Ồm ộp ếch đồng

Ngọt béo trong mùa mưa

Quay về mùa sa mưa miệt Cửu Long, cây cỏ cá tôm... như được hồi sinh. Trong đó, vui mừng cuồng nhiệt nhất có lẽ là đám ếch đồng. Chúng hối hả chui ra khỏi hang, ca hát “èo èo, ồm ộp” vào ban đêm. Anh ếch đực to bằng ngón chân cái, đã dám đi “dụ dỗ” chị ếch cái lớn bằng cổ tay người lớn. Chúng “bắt cặp” rồi...đê mê. Chờ có vậy, cánh thợ soi thộp cổ cả đôi cho vào giỏ. Lúc này, ếch cái rất mập. Có con còn ôm chùm trứng trong bụng, màu đen, rất béo bùi.

Rồi mưa ngập ruộng đồng, lượng cá đồng non, sâu bọ, tép rong... càng sinh sôi. Nhờ vậy, đám ếch đồng tha hồ săn mồi. Thời điểm này,  thịt chúng đã ngọt béo hơn. Suốt tháng Chạp, ếch đồng rất mập. Do cơ thể chúng đang tích trữ nhiều chất bổ - nhất là nhụy hoa lúa mùa - để dùng dần trong mùa ngủ đông cho 3 - 4 tháng sau, khi ruộng đồng khô cạn.

Làm chi cũng ngon!

Thịt ếch đồng ngọt thanh, dẻ, trắng tươi như thịt gà vườn tơ. Do vậy, người nội trợ khéo tay có thể chế biến nó thành nhiều món ngon đến độ “anh em quên mời!”.

 Ở nhà quê, đơn giản nhất là ướp ít muối ớt nướng mọi, cũng chấm muối ớt hoặc nước mắm nhĩ dằm ớt hiểm, cặp ít đọt cóc, xoài, điều, lá me non... sẵn có trong vườn. Vậy mà ngọt, bùi, thơm số dzách.

Rảnh rỗi hơn, các chị lại hái lá cách non xào ếch đồng. Món này muốn “ngon quằn đũa” phải gia ít nước cốt dừa. Vị lá cách nhân nhẫn, có thể giúp khử tanh thịt ếch lúc nguội. Nước xào sền sệt, húp đến đâu là vị ngọt lừ thấm đến đó.

Những trưa hè oi bức, được ăn tô canh chua ếch đồng nấu lá me non chấm muối ớt và đĩa ếch đồng xào sả ớt thì còn gì bằng.

Ếch vào y thực

Từ xa xưa, ông cha ta đã biết ăn thịt ếch đồng thay thuốc. Theo y thực Việt, thịt ếch giúp sáng mắt; dùng kết hợp với việc nhỏ nước ngọc trai non và một số vị thuốc Bắc khác sẽ trị dứt chứng mây mộng (mộng thịt) ở mắt. Da ếch là một thành phần quan trọng trong bài thuốc trị bỏng ngoài da. Theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, người rành y mỹ thực, ở Gò Vấp, có khoảng 30 món ăn bài thuốc hay được chế biến từ ếch, biến tấu từ sáu nhóm: xào lăn, hấp, luộc - xé phay, nướng, bóp thấu và hầm thập cẩm.

Y thực cho rằng, món ếch chỉ ngon khi ta ăn kèm với những loại rau gia vị có khả năng bổ trợ tính âm hàn của nó. Đó là: chuối chát hột, lá cách non, vỏ quýt khô, thơm, rau răm, chanh thái lát mỏng, ngò gai, hạnh nhân.

Xin chia sẻ với các bạn cách làm món ếch "ba trong một" theo y thực, do ông Ưng Viên hướng dẫn:

Ếch đồng hấp cách thủy

Nguyên liệu: Ếch đồng tươi, rau quả gia vị như vừa kể trên, lá mướp non ngắt luôn cuống lá hoặc lá chuối hột, dây lác hoặc dây tre, trúc tươi chẻ nhỏ.

Cách làm: Ếch sau khi chà sạch nhớt bằng tro và lá tre thì bỏ ruột, khoét bỏ hậu môn, rửa sạch, để ráo nước. Vỏ quýt khô đem hấp cơm, thái nhuyễn. Thơm thái mỏng, chuối chát hột ép lấy nước. Nước mía sên lên thay thế đường và bột ngọt. Lá cách non thái làm ba. Rau răm, ngò gai, ớt sừng trâu thái nhuyễn. Hạnh nhân nướng cho tươm dầu.

Bắc chảo dầu phộng lên bếp đun cho thật sôi. Kế đó gắp từng con ếch nhúng vào chảo dầu, trở đều, nhanh, khoảng 10 giây thì vớt ra. Sau đó đem ướp với rau, quả gia vị đã chuẩn bị. Chỉ nêm muối chứ không cho nước mắm vào. Cho thêm vào một chung rượu Triêu dương truyền chủng hay Dị nhân truyền thọ dòng Minh Mệnh tửu chính gốc. Bỏ ớt vào sau cùng.

Ướp khoảng nửa giờ, lấy ba lá mướp non (hay lá chuối hơ lửa) bọc con ếch cùng một ít gia vị đã ướp lại, bó dây lác, đem hấp cách thủy hay để lên bếp than nướng. Ếch hấp cách thủy cũng có thể cho vào nồi cháo trắng để có thêm món mới. Rau sống ăn kèm cũng là những rau quả làm gia vị. Nước chấm: muối hột rang sơ rồi nghiền nhỏ, pha vào một ít nuớc cốt ớt, và thơm.

Tấn Tới