Khúc biến tấu của món chè Halva
Những cơn gió đông lạnh buốt từ sông Hudson thuộc vùng Thượng New York thổi lên làm tôi thèm một chút hương vị ngòn ngọt. 
Nhấm nháp chén chè thơm Joyva của người Ấn trong quán ăn nhỏ thuộc phía đông vùng Hạ quận Manhattan nấu từ hạt mè đen, vanilla cùng với một ít chocolate và hạt dẻ, tôi lại nhớ đến món ăn tráng miệng nổi tiếng của người Ả Rập khi lần đầu đặt chân đến Vương quốc Oman.
Halva - món chè truyền thống của người Ả Rập
Tôi biết đến món chè Halva của người Ả Rập khi anh bạn tốt bụng Allied người Oman chở tôi đến tham dự phiên chợ truyền thống cuối tuần đấu giá đàn gia súc ở thành phố Nizwa nằm cách thủ đô Muscat độ khoảng 140 km. Theo Allied, món Halva của người Ả Rập không chỉ là món tráng miệng hấp dẫn mà còn có tác dụng giải nhiệt khi bao quanh khu vực Tây Á là sa mạc.
Halva là món chè có nguồn gốc từ những người Ả Rập có từ những năm 3000 TCN khi vết tích hóa thạch được các nhà khảo cứu tìm thấy trong lòng các thung lũng thuộc sa mạc Tây Á. Halva có nghĩa là “Ngọt ngào” và trong quyển sách Kitab al Tabikh - cách nấu các món ăn của người Ả Rập của tác giả Ibn Sayyar được viết từ thế kỷ 10 đã đề cập đến món chè truyền thống này.
Theo chân các vị vua Hồi chinh phạt khắp nơi, Halva có khúc biến tấu vô cùng đa dạng và hiện nay người ta vẫn tranh cãi không dứt về nguồn gốc của món ăn tráng miệng độc đáo này.
Khúc biến tấu của món chè Halva 1
Những chén chè Halva có màu nâu đen được tạo thành từ đường cây chà là, mịn màng như lớp yoghurt non vừa mới được tạo thành từ bột gạo và bên trên phủ một ít hạt hướng dương. Hương vị tự nhiên, lạ lẫm nhưng rất ngon cho lần đầu thử qua của bột gạo hòa quyện trong vị thanh tao nhưng không quá ngọt của đường chà là cùng một chút beo béo của dầu hướng dương khiến tôi không thể quên cho đến tận bây giờ dù rời xa đất nước dầu mỏ ấy đã hơn 4 năm.
Là người không hảo ngọt, nhưng tôi vẫn có thể ăn hết một lúc cả bát Halva to dành cho cả gia đình mua về để làm món tráng miệng sau bữa ăn. Bột gạo có tác dụng thanh nhiệt trong khi đường chà là có tác dụng cung cấp năng lượng nhẹ và vị béo của những hạt hồ trăn làm người ăn không bị ngấy.
Halva - những thanh kẹo thơm và ấm áp
Người Thổ tin rằng Halva có xuất xứ từ quốc gia mình khi Halva được đọc trại từ “Helva” có nghĩa là những “Thanh kẹo ngọt ngào”. Halva là món ăn “đặc sản” của vùng đất Trung Đông và không thể thiếu trong những ngày mùa đông buốt giá.
Vừa có tác dụng cung cấp năng lượng giúp cơ thể ấm áp, vừa là món ăn nhấm nháp tuyệt vời cùng ly trà thơm cho một ngày mới nên những quầy hàng chào bán Halva cứ nở rộ như nấm sau mưa và người mua luôn đông đúc khi những ngọn gió đông bắt đầu réo mùa. Mùa đông không gì thú vị bằng được chóp chép món ăn truyền thống của xứ mình thay cho những que kem có nguồn gốc từ châu Âu - một vài người bạn trên những vùng đất ấy giải thích với tôi như thế.
Khúc biến tấu của món chè Halva 2
Tôi luôn mua một ít Halva bỏ trong ba lô làm lương thực “chống đói” trong những ngày mùa đông đi rong chơi trên vùng đất Trung Đông hay Bắc Phi. Vẫn sử dụng bột gạo để chế biến thành Halva, nhưng người bản địa lại ép chặt bột gạo thành những thanh kẹo dẻo mềm.
Cứ đặt hàng theo nhu cầu của mình rồi người bán xén nhỏ từ một bánh kẹo lớn mà không chút phiền hà. Một ít chocolate, sữa tươi, những hạt hồ trăn béo ngậy luôn hòa quyện vào độ mềm mịn của lớp bột gạo tạo thành hương vị khó phai. Trên vùng đất Trung Đông hay Bắc Phi, người địa phương luôn thích ăn ngọt nên Halva hơi “gắt” hương vị đường so với những chén chè truyền thống mà tôi đã từng thử qua ở Oman.
Năm 1840, những người Do Thái đến định cư ở Đức và kể từ đó “Halva” chính thức được đưa vào bộ từ điển tiếng Anh. Halva lại biến tấu theo hương vị khác khi một số quốc gia châu Âu sử dụng nước đường nấu kẹo thay cho nguồn bột gạo khó tìm thấy. Không còn quá ngọt như những bánh kẹo Halva trên vùng đất Trung Đông, Halva ở một số quốc gia Tây Âu nghiêng về hương thơm của chocolate, dầu mè, sữa tươi, mật ong và hạt hạnh nhân.
Khúc biến tấu của món chè Halva 4
Halva trong văn hóa ẩm thực của vùng đất Nam Á
Theo chân các vị vua Hồi đến vùng đất Nam Á trên đường mở rộng bờ cõi và giao thương trên con đường tơ lụa, Halva được phiên âm theo ngôn ngữ Hindu thành Joyva. Với người Ấn, Joyva không chỉ là chén chè được chế biến từ bột gạo, hạt mè đen và đường mía để tráng miệng hay giải nhiệt mà Joyva còn hiểu rộng hơn là tất cả các loại kẹo hay bánh ngọt.
Phát hiện ra công dụng của tinh dầu hạt mè đen, người Ấn lại biến tấu Halva thành món ăn với hương vị nhẹ nhàng nhưng không kém phần thanh tao cho riêng mình. Người Pakistan hay Afghanistan lại có hương vị riêng của Joyva khi thay hạt mè đen bằng bí đỏ và hạt óc chó. Khi đến Mỹ lập nghiệp, món chè Joyva lại được người Ấn thêm vào vanilla cùng với chocolate cho phù hợp hương vị vùng miền.
Với người Ấn, món chè Joyva là thứ không thể thiếu trong ngày tang lễ. Gạo dùng để tạ ơn thần Shiva đã ban bố cho loài người có cái ăn cái mặc và màu trắng của gạo chính là sức mạnh siêu nhiên, màu đen của hạt mè tượng trưng cho bóng tối và tinh dầu của hạt mè giúp người đã mất đi vào thiên đường một cách trơn tru hơn và đường chính là cuộc sống ngọt ngào nơi chốn thiên đường.

Nguyễn Chí Linh

Bình luận