Nấm sẽ bổ hơn, ngon hơn khi làm chín bằng lò vi sóng hoặc nướng /// Ảnh: SINC
Nấm sẽ bổ hơn, ngon hơn khi làm chín bằng lò vi sóng hoặc nướngẢnh: SINC
Làm chín là phương pháp lâu đời, giúp cho thực phẩm được bảo vệ, bảo quản an toàn hơn, thức ăn dễ tiêu hoá hơn. Tuy nhiên, phương pháp này có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng của rau.
Theo hãng tin UPI thì nghiên cứu mới đây ở Tây Ban Nha lò vi sóng hoặc nướng là cách tốt nhất để duy trì các thành phần dinh dưỡng tìm thấy trong nấm.
Được xác định là giàu chất xơ và protein, bên cạnh đó nấm còn chứa hàng loạt vitamin quan trọng như B1, B2, B12, C, D và E; nấm có nhiều khoáng chất cần thiết như kẽm, selen; nấm cũng chứa chất chống oxy hoá, các chất hoạt tính sinh học khác như betaglucans giúp điều chỉnh hệ miễn dịch…
Các nhà khoa học đã thử nghiệm làm chín nấm bằng lò vi sóng, luộc, chiên và nướng bốn loại nấm thông thường là: nấm trai, nấm trai hàu, nấm nút trắng và nấm Shiitakes Nhật Bản. Các nhà nghiên cứu đã đông khô cả mẫu nấm thô và mẫu đã được làm chín để phân tích trong phòng thí nghiệm.
Nội dung mà các nhà nghiên cứu công bố những phát hiện của họ trong Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng cho thấy:
Chiên làm tăng nồng độ chất béo và calo của nấm, nhưng làm giảm hàm lượng dinh dưỡng của nấm. Đun sôi làm tăng hoạt động betaglucan trong các mẫu nấm, nhưng giảm hoạt động chống oxy hoá. Nhà nghiên cứu Irene Roncero cho biết: "Các phương pháp chiên và nấu chín sẽ gây tổn hại nghiêm trọng đến các hợp chất của protein và chất chống oxy hoá, có thể là do sự hòa tan các chất dễ tan trong nước hoặc trong dầu, có thể ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng".
Nấm làm chín trong lò vi sóng hoặc nấm nướng có đặc tính chống oxy hoá cao nhất. "Khi nấm nấu bằng lò vi sóng hoặc lò nướng, hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa tăng lên đáng kể, và không có thiệt hại đáng kể về giá trị dinh dưỡng của nấm nấu chín", Roncero nói.
Theo các nhà nghiên cứu thì có thể thêm một ít dầu cho nấm trước hoặc trong khi nướng còn có thể tăng lợi ích sức khoẻ và thơm ngon hơn. Đặc biệt với dầu oliu làm tăng cả acid béo lẫn lượng calo, cải thiện năng lực chống oxy hoá.

Tạ Xuân Quan

Bình luận