Ông chủ quán (bìa trái) và những đầu bếp
Ông chủ quán (bìa trái) và những đầu bếp
Quán mì Hourgu quảng cáo vô cùng hấp dẫn với tấm bảng nhỏ “Bạn sẽ không thất vọng cho việc xếp hàng khi được thưởng thức những sợi mì với tuổi đời hơn 60 năm ở Hokkaido!”.
Trong lúc loay hoay chụp những tác phẩm nghệ thuật băng tuyệt đẹp mà không chú ý đến giờ giấc, tôi ngẩng lên và ngạc nhiên khi nhìn thấy đoàn người đông đúc vẫn nhẫn nại xếp hàng để được vào quán mì trong cơn tuyết rơi mù mịt.
Liếc nhìn qua, thấy quán mì Hourgu quảng cáo vô cùng hấp dẫn với tấm bảng nhỏ “Bạn sẽ không thất vọng cho việc xếp hàng khi được thưởng thức những sợi mì với tuổi đời hơn 60 năm ở Hokkaido!”.
Không một chuyên gia ẩm thực nào có thể phủ nhận sự thơm ngon của những sợi mì có nguồn gốc xuất xứ từ nền văn minh sông Hoàng Hà - Trung Quốc này. Được biết, mãi đến giữa thế kỷ 19 khi Mạc Phủ Tokugawa mở ba thương cảng Hokadete, Yokohama và Nagasaki ra giao dịch với thế giới bên ngoài thì những sợi mì vàng ấy mới theo chân những đoàn thuyền thương gia Quảng Đông đến xứ sở Phù Tang. Người Nhật gọi những sợi mì là “Ramen”.
Ramen được đọc trại từ “Lamian” của người Quảng Đông với hàm ý những sợi mì được kéo dài và làm theo phương pháp thủ công qua đôi bàn tay cần cù khéo léo của người thợ.
Món mì 60 năm tuổi ở Hokkaido 1
Xếp hàng để được xếp chỗ
Món mì 60 năm tuổi ở Hokkaido 2
Bát mì Gengish Khan
Vì ý nghĩa sâu xa của từ “Lamian” nên Ramen được người Nhật đưa vào loại thực phẩm “đặc biệt” và cũng chỉ dùng trong những dịp đặc biệt. Những sợi mì dài, dai, mềm và thơm tượng trưng cho sự trường thọ, thịnh vượng và may mắn trong cuộc sống nên trong những dịp tết cổ truyền trước đây hay đến tận bây giờ, người Nhật vẫn có thói quen dùng một bát mì Ramen ngay sau thời khắc giao thừa hoặc ngày đầu tiên của năm mới với hy vọng nhận được nhiều may mắn trong cuộc sống.
Tôi vẫn còn nhớ mãi câu chuyện đầy tính nhân văn “Bát mì trong đêm giao thừa” của người Nhật và quyết định xếp hàng để vào quán mặc cho gió rét mùa đông tạt ngang qua mặt.
Quán rất nhỏ với độ chừng 20 chỗ ngồi dành cho thực khách nhưng mọi thứ bên trong luôn sạch sẽ và tươm tất khiến tôi không phải phàn nàn bất cứ một điều gì. Biết tôi là khách lạ ghé qua, ông chủ quán Katuyuki Imaruoka với gương mặt phúc hậu niềm nở: “Cháu có phải là người Hồi giáo và ăn theo nguyên tắc Halah không để chú biết cách phục vụ?”.
Dù không nói ra, nhưng tôi tự hiểu được rằng ông chủ đáng kính rất khôn khéo và biết cách làm hài lòng khách hàng. Tôi lại học thêm được những kinh nghiệm kinh doanh khi được giải thích rằng những miếng thịt gọi là “Halah” phải là thịt được mổ từ các loại động vật còn sống, không bị bệnh tật và phải treo lên khoảng 5 tiếng cho máu chảy hết ra bên ngoài. Ông chủ muốn chứng minh rằng tất cả nguồn nguyên liệu mà ông sử dụng trong quán đều đạt chuẩn sạch, tươi để phục vụ thực khách.
Món mì 60 năm tuổi ở Hokkaido 3
Bát mì Ramen truyền thống
Món mì 60 năm tuổi ở Hokkaido 4
Mì Udon ở Hokkaido cũng rất khác lạ
Phải mất đến hơn 15 phút ngồi chờ đợi, tôi mới có được bát mì Ramen để dùng và quả là danh bất hư truyền khi sợi mì vừa đủ độ chín mềm, vừa có độ dai, giòn. Mọi thứ cứ hòa quyện trôi trên đầu lưỡi khi nước dùng thơm mùi thịt heo và đậu nành. Một vài miếng nấm mộc nhĩ giòn sần sật cùng với những miếng măng tươi làm cho người ăn không ngán ngấy.
Trong cơn gió đông, được húp xì xà xì xụp một bát mì nóng hổi bao giờ cũng mang lại cảm giác thật đã, đặc biệt hơn nữa là lại được ngồi trong quán mì có tuổi bằng cả một đời người! Những tô mì Ramen ở Hokkaido cũng khác biệt hơn các địa phương khác ở nước Nhật bởi hòn đảo này là nơi sinh sôi của các loại tre trúc và người Hokkaido thường chờ đến ngày đầu đông để thưởng thức những búp măng tươi ngọt lịm.
Ngắm nhìn người đầu bếp tận tụy đưa cả cái “tâm” của mình vào bát mì, tôi thấy thật không phí thời gian chờ đợi. Quan sát từng chút một trong việc chế biến mới thấy được “cái hồn” của tô mì nổi tiếng hơn 60 năm.
Những lần ăn sau đó, chờ đợi những lúc quán hơi vắng khách tôi mới hỏi thăm ông chủ bằng cách nào để giữ “hồn” cho quán. Không ngại chia sẻ, ông hướng dẫn anh đầu bếp cho tôi xem một số bí quyết trong cách nấu gia truyền của mình. Không chỉ tự chính tay gia đình ông làm ra những sợi mì để kinh doanh mà cách nấu nước dùng của ông cũng rất tỉ mỉ.
Toàn bộ xương heo được cho vào túi vải mùng mỏng để nước dùng không bị đục và lợn cợn bởi tủy và các mảnh xương vụn. Những khối thịt heo được cuộn tròn, đặt trong ống tre nhỏ bỏ vào nồi nước dùng cho chất ngọt thịt thấm ra từ từ và tạo cho khoanh thịt heo bắt mắt hơn khi thái mỏng đặt vào tô mì. Việc lấy một giọt nước dùng đặt dưới kính lúp để xem đạt chuẩn hay chưa cũng gây cho tôi sự ngạc nhiên. Dưới ống kính hiển vi, nước dùng đạt chuẩn khi độ phân tán các tinh thể đậu nành phải đồng đều và phải trong veo.
Theo dòng thời gian, tô mì Ramen của người Nhật cũng đa dạng qua nhiều cách chế biến và hiện nay có ít nhất 9 dạng mì Ramen được tìm thấy ở Hokkaido, ông Imaruoka chia sẻ. Ông khuyên khách hàng nên thử qua loại mì Genghis Khan để thấy được sự hỗn hợp các nền văn hóa trong một tô mì.
Những miếng thịt cừu được xào chín là đặc sản của người Mông Cổ, cách nấu nước lèo kim chi của người Hàn Quốc và những sợi mì là sự tương tác giữa văn hóa ẩm thực Trung Hoa - Nhật Bản.
Rời Hokkaido, tôi chỉ nhớ nhất quán mì Hourgu có 67 năm tuổi đời trưng bày rất nhiều hình ảnh những người nổi tiếng từng ghé qua đây, kể cả những nguyên thủ quốc gia.

Nguyễn Chí Linh

Bình luận