Những giọt mỡ từ trong kẹp nứa non cứ xèo xèo chảy xuống, than hồng chỉ kịp đổi màu một chút rồi lại rực lên thật nhanh, thật mạnh và có lẽ lại hồng hơn cả trước khi mỡ cá rơi vào. Mùi lá chanh cháy chỉ mới ngửi thôi đã thấy giòn tan, cái cay cay của tinh dầu, cái khe khé của khói mỡ cá bỗng tan vào không khí làm cho ta nôn nao thèm muốn. Đặc biệt hơn cả có lẽ là mùi đăng đắng từ nước nứa non, mật cá và cái ngầy ngậy đầu môi của gan cá vừa chín tới. Thật khó cầm lòng khi đứng trước quán "Cá bỗng sông Gâm", nổi tiếng hơn ba năm nay ở phường Quang Trung, thị xã Hà Giang, tỉnh Hà Giang.
Từ trung tâm thị xã, qua ngã tư Yên Biên, rồi băng ngang phố ẩm thực, lướt sang cây cầu Gạc Đì, một cây cầu trước đây Pháp đặt tên là "Gardie", nhưng người dân quê tôi Việt hóa thành "Gạc Đì". Qua cầu, quẹo xuống theo đường vào Thạch Lâm Viên, đến ngã ba Xưởng Rượu là tới...
Đi ăn cá "lực sĩ"
Mấy cái chòi vươn mình ra ao, xập xệ bên ruộng lúa, căn nhà lá ọp ẹp, gác bếp dân dã xem ra không có gì đặc biệt, chỉ thấy nó hoang sơ, hoang sơ như cái tên "Quán cá bỗng sông Gâm". Chị chủ quán là người dân tộc Tày, tên Vân. Ngồi trong chòi mái lá, chiêm ngưỡng cảnh rừng núi nương rẫy giữa miền sơn cước, thưởng thức món cá có một không hai này thì ngon hết chỗ chê. Đặc biệt cá bỗng có thân hình lực sĩ, tròn như cái chày, săn chắc như chân tay anh thanh niên lực điền, chỉ sông Gâm mới có. Chẳng thế mà đã có bao nhà khoa học, bỏ cả mấy năm trời để nghiên cứu đưa cá bỗng đi "xây dựng kinh tế, văn hóa" ở nhiều vùng quê khác nhau, nhưng cuối cùng họ đều phải "bó tay". Nghe đâu đã có một "ông cấp bộ" nào đấy, mua con cá bỗng cả gần chục ký về Hà Nội thả làm cảnh, nhờ hẳn một kỹ sư thủy sản chăm sóc hẳn hoi, thế mà cuối cùng đành phải ngậm ngùi "tiễn cụ cá lên tiên cảnh".
Bí quyết nướng ngàn đời
Cá bỗng sông Gâm trước đây đã từng được đồng bào "ba Phương", là xã Phương Thiện, Phương Độ, Phương Tiến thuộc thị xã Hà Giang và huyện Vị Xuyên nuôi làm cá cảnh và tổ chức lễ hội chọi cá. Đồng bào ở đây gọi là "ông cá" và những "ông" này luôn được chăm sóc đặc biệt để chờ ngày ra trận... Lễ hội chọi cá được đồng bào Tày "ba Phương" nói trên tổ chức hằng năm, nhưng từ ngày cuộc chiến tranh chống Mỹ bước vào giai đoạn ác liệt thì hội chọi cá dần phôi phai, mai một...
Tuy không còn lễ hội chọi cá như xưa, nhưng hiện nay các gia đình ở đất "ba Phương" này vẫn có ao nuôi cá bỗng sông Gâm làm cảnh, có nhà sở hữu hàng mấy chục "ông cá bỗng" to đùng. Ông Nông Văn On, người Tày ở xã Thượng Tân, Bắc Mê, Hà Giang, nơi có con sông Gâm chảy qua và cũng có nhiều cá bỗng nhất, kéo tôi lại: "Này, cá nướng sông Gâm đặc biệt lắm, cá bỗng nướng ở đây, ở cái quán này cũng tốt rồi, nhưng chưa thực sự truyền thống, khi nào muốn, cậu vào trong tớ, tớ sẽ chiêu đãi cậu món cá bỗng nướng "ngàn đời" quê tớ...".
Rồi ông kể: Trước tiên cá bỗng phải còn sống đây đẩy, nếu con cá khoảng hai cân là đủ tầm nướng. Khi bắt lên tay, phải người khỏe mới giữ nổi, đừng mổ, đừng để mất máu, hoài của trời cho. Con cá đang ngớp ngớp, cái miệng nó tròn ra, lấy một chén rượu mạnh rót vào, thế là "cu cậu" say đứ đừ đừ, bởi cá có được chén tạc chén thù bao giờ đâu mà không say. Thế là "cậu" bỗng ngáp lấy ngáp để và thở mạnh, mạnh đến nỗi hóp bụng lại. Do mấy ngày nhốt lồng, không cho ăn uống gì, tất cả những thứ sót lại trong bụng bỗng đều bị đẩy ra ngoài hết, thấy cả mật xanh, mật vàng. Lúc ấy, lại đổ nước vào miệng bỗng để rửa sạch ruột, thậm chí còn sạch hơn là mổ ra rửa.
Cái cặp nứa non buộc hình nan quạt, làm cặp nướng để sẵn, con cá to thì cặp nứa to có nhiều nan hơn, và ngược lại. Nứa non có tính mặn, vị đắng sẽ tạo cho cábỗng nướng có hương vị đặc biệt mà không nơi nào có được. Rải đều lá chanh, lá quýt hôi lên mặt dưới của cặp nứa rồi đặt con cá lên, giữ cho chặt, tuy đang say rượu, nhưng bỗng vẫn còn sống và bất thần cũng nhảy tung lên đấy. Rồi rải tiếp lá chanh, lá quýt hôi lên mặt còn lại của con cá, khi kín rồi, ép nan nứa non vào, buộc lại sao cho vừa kín là được. Cứ thế vần trên bếp than hồng, sau đó vần trên tro nóng cho đến khi cái vây đuôi, vây lưng con cá giòn tan, nước mỡ đặc keo là được.
Khi đưa ra lá hay đĩa cũng phải làm từ từ kẻo nhìn con cá nướng mất ngon. Khi thưởng thức cũng phải biết cách. Trước tiên phải ăn bằng... mắt, sau đó mới nhẩn nha bằng miệng. Khéo léo tháo đầu kẹp nứa non ở phía đầu con cá ra trước, sau đó tháo kẹp đuôi, rồi rút nan nứa từ từ lên phía đầu cá, như vậy chiều rút sẽ ngược với vảy cá, không làm cá tróc vảy. Giữ được vảy, tức là giữ được cái màu vàng, cái màu đã ám tinh dầu của lá chanh, tinh dầu của lá quýt hôi trong ấy, chính cái mùi vị đặc trưng của tinh dầu nó đưa ta về với nguyên thủy của mỹ thực.
Không thể chối từ
Ngồi luận cách thưởng thức cá bỗng một hồi, chúng tôi chính thức nếm mùi vị của nó. Ông On đặt ngửa con cá lên đĩa lót lá dong, cầm hai vây ngực, bẻ sang hai bên, bộ nội tạng bốc khói nghi ngút, cầm muôi gỗ múc lấy, cho vào chảo "canh đắng" đang đun sẵn. Cái vị đắng của lá rau đắng, của mật cá bỗng hồ hởi quấn lấy nhau, tạo ra một hương vị thăng hoa khó quên. "Bát canh đắng" giúp khai vị cho cả một bữa nhậu cá bỗng nướng.
Năm sáu người ngồi ở căn chòi gỗ trên ao nước lăn tăn, nhón ít rau thơm, làm một lát khế mỏng, miếng xoài xanh, đặt lên miếng bánh tráng trong veo, gắp miếng cá bỗng nướng thơm phức, quấn tròn lại, chấm trên đĩa muối ớt đã được gia chủ nướng kỹ, giã nhỏ, vắt chanh. Nhẩn nha một chút rồi nhấp thêm hớp rượu Ha-ía, một loại rượu ngô đặc sản cao nguyên đá, cả nhóm đưa cả thần khẩu lên mây.
Nguyễn Quang
Bình luận (0)