Bao dung như hủ tiếu Sài Gòn

Có lẽ không nơi đâu có nhiều kiểu ăn hủ tiếu như ở Sài Gòn, kể cả nếu bạn so sánh với bổn xứ bên tận Trung Hoa. Đôi khi bạn sẽ hơi bối rối một chút khi người phục vụ hỏi: “Anh/chị ăn hủ tiếu mềm hay hủ tiếu dai?”, cùng một chút tần ngần giữa 2 lựa chọn: cọng hủ tiếu mềm bản to thoạt nhìn như bánh phở, hay là loại hủ tiếu cọng nhỏ dai dai mà ta thường thấy ở bất kỳ quán hủ tiếu Sài Gòn nào? Bởi cọng nhỏ dai dai phù hợp hầu hết với các loại hủ tiếu tôm, gà, cật, xá xíu… trong khi cọng mềm ăn ngon nhất có lẽ là với món hủ tiếu cả hay hủ tiếu sa tế.

Không như cọng hủ tiếu mềm vốn rất phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở khắp nơi, cọng hủ tiếu dai lại có một "khai sinh" hoàn toàn khác. Theo nhiều tư liệu, thì cọng hủ tiếu dai mà ta thường gặp trong món hủ tiếu Nam Vang là một biến thể thú vị của người Mẫn Nam (Phúc Kiến) trong giai đoạn di cư về phía những nước Đông Nam Á, với bột gạo là nguyên liệu chính. Do không có nguyên liệu làm sợi mì, họ đã dùng nguyên liệu tại chỗ là gạo để chế sợi thay cho mì (từ đầu thế kỷ trước 3 nước Đông Dương đã là một vựa gạo khổng lồ với sản lượng xuất khẩu lên đến 1.5 triệu tấn hàng năm).

Cọng hủ tiếu ở Campuchia được gọi là "kuy teav", ở Việt Nam gọi là "hủ tiếu", ở Thái Lan là "kuai tiao", còn các nước lân cận trong khu vực như Hong Kong, Malaysia, Singapore, Brunei... thì gọi là "kway teow" (nhưng lại là cọng hủ tiếu mềm). Nhưng đặc biệt nhất chắc là chỉ có ở Việt Nam, khi cọng hủ tiếu dai còn có thêm nhiều biến thể khác như hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc hay thậm chí là hủ tiếu bột lọc rất độc đáo.

Nổi tiếng nhất ở Sài Gòn có lẽ là hủ tiếu Nam Vang. Mà lạ lùng ở chỗ, rất nhiều người đi Phnompenh, cố ăn bằng được nguyên bản hủ tiếu Nam Vang để rồi có cùng nhận định "Hủ tiếu Nam Vang ở Phnompenh thua xa Sài Gòn".    

Có một nhận xét cũng khá thú vị, rằng hủ tiếu Nam Vang là món ăn "đa sắc tộc". Bởi đây là món ăn "quốc hồn quốc túy" của đất nước Campuchia, do người Hoa gốc Tiều ở đây sáng tạo ra, nhưng lại dành cho.. người Việt thưởng thức. Bởi vì ở Việt Nam, mà đặc biệt là Sài Gòn, độ phổ biến của món hủ tiếu này hầu như không kém cạnh với bất cứ món ăn nào, cho dù đó là phở hay cơm tấm.

Đặc trưng của hủ tiếu Nam Vang có lẽ là mùi tỏi phi thơm nức mũi. Nếu như tô hủ tiếu nguyên bản bên Phnompenh chỉ bao gồm thịt heo bằm và xắt miếng, ăn chung với xà lách và giá sống, thì khi lang bạt về Sài Gòn đã có thêm gan, tim, bao tử, phèo, tôm và trứng cút. Phần rau, như để "chiều lòng" người Sài Gòn, đã phong phú hơn hẳn với rau cần, tần ô và hẹ.

Tuy là món ăn phổ biến ở Sài Gòn với mức giá vừa phải, nhưng ở Hồng Phát hay Liến Húa, hủ tiếu Nam Vang lại được xem như "món sang" với mức giá 80.000 - 90.000đ/tô. Có người chê đắt quá, nhưng có người lại ghiền hương vị độc đáo của 2 quán hủ tiếu vốn nằm rất gần nhau trên con đường Võ Văn Tần (quận 03) này. Là bởi vị ngọt lừ độc đáo của nước lèo, phần thịt bằm quyến rũ đến mức hoàn hảo, hay đơn giản chỉ là hỗn hợp nước tương, gia vị để trộn bánh... Chưa ai lý giải tường tận được việc này, dù cho mấy chục năm qua quán vẫn tấp nập thực khách ra vào, bất kể là sáng sớm hay chiều tối.

Hủ tiếu có thể xem như một đại diện của ẩm thực Sài Gòn. Cũng là sự bao dung, chan hòa của nhiều trường phái ẩm thực. Là một bức tranh đa sắc mà người Sài Gòn có thể tự hào chia sẻ với bất kỳ ai đến với vùng đất này.

Sài Gòn là vậy đó. Sài Gòn bao dung ôm trong lòng mình tương lai nhưng không bao giờ phản bội quá khứ. (*)

P.V

Trích từ tản văn "Thanh âm vô lượng", Tuấn Khanh (2013)

Hủ tiếu Liến Húa
381 Võ Văn Tần, phường 05, quận 03
Mở cửa: từ 6h sáng đến 1h khuya
Giá bán: Hủ tiếu Nam Vang (85.000đ - 105.000đ/tô), bánh bao (35.000đ/cái), há cảo - xíu mại (35.000đ/dĩa)