Bún ốc bà Sáu - món ngon không thể bỏ qua khi đến Hà Nội

Khi xa Hà Nội, nỗi nhớ đầu tiên là bún ốc. Con ốc Hà Nội khác hẳn với những vùng khác, đó là có loại ốc con, ốc nhồi đặc biệt cho ra món bún ốc đúng kiểu Hà Nội.
>> Bánh bèo chén - đặc sản đất võ Bình Định
>> Nức tiếng bánh ướt xứ Truồi

1. Ở đường Mai Hắc Đế (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) có một quán rất đặc biệt là bún ốc bà Sáu. Tôi đã ăn từ khi quán chỉ là căn nhà cấp bốn thuê lại lụp xụp, người đến ăn phải ngồi đợi đến lượt rồi nhanh chóng rời đi nhường chỗ cho người khác.

Nhiều người có thể thắc mắc, Hà Nội thiếu gì quán bún ốc mà phải chen nhau trong cái quán chật chội và nóng nực ấy. Các chị sành điệu phố cổ, hồi đó đi Spacy, Vespa hay SH vốn thích ngồi cà phê máy lạnh sang chảnh, váy áo điệu đà, vậy mà vẫn chịu xếp hàng chờ đợi ở cái quán nhỏ hẹp này, ngồi ăn trên những cái ghế xúp thấp lè tè.

Đó là bởi bà Sáu có bí quyết nấu món bún ốc nóng rất đặc biệt. Phải nói thêm, khởi thủy của món này ở Hà Nội là bún ốc nguội, ốc khêu ra rồi chan nước ốc có pha dấm bỗng, kèm thêm tí ớt sa tế cay chảy nước mắt.

Sau này, người Hà Nội đã nghĩ ra kiểu ăn bún ốc nóng. Cách thưởng thức này nhanh chóng trở thành một trào lưu, phổ biến đến mức đã khiến cho món bún ốc nguội gần như đi vào dĩ vãng, đến nay chỉ còn lại một vài quán giữ được nghề này bởi đây là món ăn chơi chứ không phải ăn no như bún ốc nóng.

2. Bà Sáu là một trong những đầu bếp thượng hạng của món bún ốc nóng Hà Nội. Có quan sát cách nấu của bà mới hiểu được cái kỳ công của món này. Này nhé, ốc ăn tới đâu luộc tới đó, lúc con ốc được khêu vào bát vẫn còn nóng hôi hổi. Nồi nước luộc ốc sau đó được đổ ngay vào nồi nước dùng (nước lèo). Nồi nước dùng này chỉ có muối, nước mắm, nước dấm bỗng và cà chua thôi, nhưng bà Sáu nêm nếm sao mà ngon đến lạ lùng.

Cà chua bà Sáu chọn là cà chua gốc (trái cà chua mọc ở gần gốc chứ không phải ở ngọn cây) chín tự nhiên, trái nào trái nấy mọng đỏ. Bà bổ đôi trái cà chua và thả vào để vị ngọt của trái cà cứ tiết ra dần dần. Thật lạ lùng, cũng là trái cà chua mà bổ đôi hay bổ tư lại cho ra vị nước dùng khác hẳn nhau.

Đặc biệt, con ốc nhồi được luộc khéo ăn ngọt lịm và giòn sừn sựt, có bí quyết làm sạch khiến cho không còn tí nhớt hay cát sạn. Làm ốc nhả hết nhớt nghe tưởng đơn giản, nhưng nếu không cầu kỳ và chú tâm, làm ẩu khi đông khách thì món bún ốc chắc chắn sẽ khó mà hoàn hảo.

Với bà Sáu, ai giục cứ giục, bà cứ làm chậm rãi và tuần tự, cứ như thể nếu làm nhanh hơn thì sẽ không ngon được. Khêu ốc đặt ngay ngắn vào bát, thêm gia vị, cái cách bà nhón tay lấy một nhúm lá tía tô và hành lá đặt vào tô bún thật điệu nghệ; mà tôi thú thật rằng, con gái bà sau này cũng làm gần giống nhưng không thể đẹp như bà được. Tôi cho rằng, cách múc hay trang trí một tô bún thể hiện được cái tâm và tài nấu của người bán. Bạn cứ quan sát mà xem, những người nấu giỏi, nấu ngon, họ có một cách làm mà ai cũng phải ngắm nhìn.

Gần đây con gái bà Sáu kế nghiệp và chuyển sang địa điểm mới gần đối diện quán cũ, có phần khang trang hơn. Quán vẫn ngon và đông khách như ngày trước. Nhưng tôi vẫn nhớ nồi nước dùng đỏ rực màu cà chua, trái cà chỉ bổ đôi trông hấp dẫn... cái cách bà Sáu nhón hành tía tô như là một vẻ đẹp không thể nào lặp lại được.

Tô bún ốc của bà Sáu nóng hôi hổi và rất cay, phải vậy mới ngon, nước dấm bỗng chua dịu hòa với vị chua thanh của cà chua, quyện với ốc giòn ngọt, với bún, với rau thơm gồm tía tô, kinh giới, thân chuối bào tạo ra sự đầy đặn vị giác tuyệt hảo.

Giang Vũ (thực hiện)