Cá sấu ký sự - Kỳ 1: Đi ăn gan… rồng

A lô! Đi nếm gan rồng không?

- Hàng tươi hay đông lạnh?

- Rồng còn sống nhưng không biết… khóc.

- OK!

Cuối tuần, anh bạn chí cốt rủ đi ăn thịt cá sấu, lại dùng “mồi” gan rồng để “câu”…

Béo nhất gan

Có người bảo ăn thịt cá sấu sẽ tăng sinh lực, nhưng lắm kẻ lại hoảng hốt: Hết chuyện sao đi ăn... hà bá!

Trong máu của cá sấu có chứa chất kháng sinh tự nhiên, nên có thể tiêu diệt rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Sau những lúc chúng đánh nhau chí tử để giành con mồi hoặc đoạt... vợ trong mùa giao phối, những vết thương tự lành rất nhanh.

Theo các tài liệu khoa học, cá sấu là loài cùng thời với khủng long. Nhưng nay họ rồng bay, rồng bò (khủng long, Komodo) loài hóa thạch, loài dần tuyệt chủng, chỉ còn “rồng” sấu vẫn oai dũng bằng xương bằng thịt, đủ biết nó “lớn gan” cỡ nào!

Thật ra gan sấu bằng khoảng 1/60  trọng lượng cơ thể, màu trắng hơi hồng. Nhưng "quý hồ tinh", nên dân biết thưởng thức mới ca tụng là gan rồng. Lúc chín nó thơm lừng và rất béo. Anh Đinh Hữu Phúc Thành, một người rất sành ăn ở Q.Tân Bình, đặc tả: “Ăn một miếng gan là nó béo tới óc. Béo ba ngày sau còn nhớ. Vì ít, hiếm quá nên có đâu tới ngán. Nhắc chi cho tôi lại thèm!”. Có điều lạ là bạn hấp càng lâu nó càng béo và nhừ ra như phô-mai. Chúng tôi thử quết một ít thức này vào bánh mì, cặp thêm củ cải trắng, dưa leo bào mỏng bóp chua với giấm nếp, rắc ít muối tiêu. Nhai chầm chậm, nhè nhẹ, cứ vài ba phút thì dừng lại một nhịp cho lâng lâng thần khẩu! Nhấp thêm vài ly rượu mật sấu vị đắng thanh, bảo đảm có người sẽ hứng chí “xuất khẩu thành… nhạc” ngay.

Cách chế biến món này cũng đơn giản nhưng phải đúng bài (sẽ nói kỹ phần cuối). Chỉ cần lệch một chút sẽ ngả sang món xào, vị gan cũng béo dìu dặt, cũng màu trắng xám ấy nhưng nó khác biệt không xa với gan gà, ngỗng. Thế thì xem như “phai mờ” bản sắc.

Đệ nhất tái

Nào ta cùng gắp!!!

Chuyển sang khúc nhạc tái sấu trác tuyệt càng khơi thêm nguồn xúc cảm trào dâng. Gắp miếng thịt sấu trắng tươi, một anh bạn đưa lên gần mũi kiểm nghiệm: "Không tanh anh em ơi!", rồi nhúng vào chén nước chấm có pha mù-tạt, chanh, ớt... đủ nồng đến ngưỡng gần chảy nước mắt. Tiếp nối, giai điệu chua thanh của chanh trỗi lên. Thêm "dàn bè" cay cay của ớt, thơm thơm và beo béo từ nước tương ngon... xướng theo. Anh ta điệu nghệ đưa mồi lạ vào miệng bỏm bẻm, chị bạn ngồi bên vẫn nhắm mắt đợi chờ kết luận. Chợt anh hét lên một tràng: Quá trời ngon! Ngon như chưa từng được ngon! Làm sao bắt thêm con nữa để lấy thịt thăn đuôi.

Được biết, chỉ có phần thịt thăn đuôi phi-lê mới thích hợp cho món tái. Một con sấu nặng 30 kg chỉ lấy được dưới 400 g thịt thăn, và phải là hàng tươi, chứ qua đông lạnh thì còn chi là độ ngọt, dẻo tinh nguyên. Theo Moody và các cộng sự, tổ chức Lương Nông thế giới (FAO), hàm lượng đạm trong phần thịt thăn  đuôi cá sấu chiếm 21,3%, cao hơn 3% so với thịt bò loại 1.

Tam khoái hấp gừng

Món thịt cá sấu hấp gừng ăn hoài không ngán, chỉ ngặt nỗi không có để mà ăn. Theo cô Nguyễn Thị Bảy, trên 11 năm chuyên nấu sấu, bếp trưởng nhà hàng Hoa Cà, muốn miếng sấu ngon giàu giai điệu phải chọn phần sụn đuôi, nguyên da của con 7-10 kg mới lý tưởng. Một số người đi ăn sấu mà quên “coi ngày”, nên gặp hàng đông lạnh, lại hả hê: thịt sấu ngon như thịt…bê. Đã thế thì thịt sấu chẳng có tí hương vị riêng tư nào rồi.

Nếu ăn đúng cá sấu tươi thì thịt của nó ngọt thanh cỡ sáu - bảy phần so với món bê thui Cầu Móng chính hiệu. Lẽ ra nó chỉ ngọt độ bốn - năm phần thôi. Nhưng chén nước mắm ngon pha gừng tươi giã đã âm thầm truyền thêm đạm, giúp thăng hoa hương vị... (còn tiếp)

Tấn Tới