Gạo là lương thực chính của người Kinh, được làm từ lúa và qua quá trình xay xát, vo rửa, nấu chín... đã có nhiều thay đổi về thành phần chất dinh dưỡng.
Gạo chứa tinh bột, đạm thực vật, và dồi dào vitamin nhóm B nhất là B1 trong lớp vỏ cám.
Đây cũng là nơi chứa chất xơ giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, nuôi dưỡng vi sinh vật đường ruột, chống táo bón, tăng cường miễn dịch và phòng chống được cả các bệnh ung thư ở đại tràng.
Do lớp vỏ cám thường cứng và có màu không đẹp mắt nên người ta thường phải chà sạch lớp vỏ cám ấy đi để món cơm được trắng mềm dẻo hơn. Xét về mặt dinh dưỡng, thì gạo chà trắng đã bị hao hụt phần lớn vitamin nhóm B và chất xơ.
|
|
Vitamin B lại tan trong nước, nên khi vo rửa gạo, phần vitamin B ít ỏi còn lại cũng mất nốt, và kết quả là cơm chỉ còn tinh bột và đạm thực vật. Không có xơ nên tinh bột được tiêu hóa và hấp thu nhanh làm đường huyết tăng nhanh hơn và nhiều hơn sau ăn. Đây là một trong những yếu điểm của cơm nấu bằng gạo trắng, nhất là với những người bệnh tiểu đường.
Nếu ăn gạo lứt, tức là gạo chỉ bóc lớp vỏ trấu thôi mà không chà sạch lớp vỏ cám, thì sẽ tốt hơn hẳn cơm gạo trắng: chất xơ đủ, vitamin B đủ, chất bột chất đạm cân đối hơn. Vấn đề là gạo lứt thì thường khô cứng, không phù hợp với người cao tuổi, người viêm dạ dày viêm ruột, khi nấu cũng khó hơn nấu gạo trắng. Năm 2012, Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM công bố một kết quả nghiên cứu cho thấy cơm nấu từ gạo lứt huyết rồng lại làm tăng đường huyết nhanh hơn cả cơm gạo trắng.
Để trung hòa chuyện giảm chất dinh dưỡng của gạo trắng và sự khô cứng của gạo lứt, người ta mang ngâm nước rồi hấp hạt lúa bằng hơi nước, sau đó sấy khô rồi mới bóc vỏ trấu để làm ra loại gạo lứt đồ. Do được hấp bằng hơi nước trước nên phần vỏ cám mềm hơn, bám chặt hơn vào hạt gạo, lúc bóc vỏ trấu đi thì gạo lứt đồ giữ được hầu như nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có sẵn trong hạt lúa, không làm tăng đường huyết nhanh nên có thể dùng cho bệnh nhân tiểu đường hay người không muốn tăng cân, đồng thời lại mềm, dễ nấu và dễ ăn hơn với người cao tuổi.
ThS-BS Đào Thị Yến Phi
Trưởng bộ môn Dinh dưỡng - ATTP ĐHYK Phạm Ngọc Thạch (TP.HCM).
Bình luận (0)