Công phu bánh tét cỗ

Bánh có đường kính rộng khoảng 20cm, sử dụng hơn 3 lần nhân đậu, thịt và nếp so với bánh thông thường. Đây là loại phẩm vật dùng để dâng lên tổ tiên vào những dịp lễ tết của người xưa.

Vốn là kiến trúc sư, chuyên lo chuyện xây nhà cửa, nhưng rồi yêu quý loại bánh cổ truyền, muốn giữ lại nét văn hoá xưa của ông bà truyền lại nên anh Lê Duy Linh quyết tâm đi học làm bánh tét.

Sinh ở An Giang, nơi có đặc sản bánh tét 4 loại nổi tiếng như bánh tét nhân chuối, nhân đậu mỡ, nhân lạp xưởng trứng muối và thập cẩm (trứng muối, đậu xanh, lạp xưởng thịt heo) giờ đến lượt bánh tét cỗ.

Bánh tét cỗ thường chỉ được làm 2 cái để dâng lên gia tiên vào ngày Tết

Không cố ý lập bất kì kỉ lục nào, bởi đây chỉ là phẩm vật dâng lên gia tiên của những gia đình bình thường, tuy nhiên, với đường kính 20cm, dùng 3,5 ký nếp, đây cũng được xem như cái bánh nặng nhất.

Do tính chất đặc biệt, cách gói cũng khó hơn, nên không phải ai cũng có thể thực hiện được. “Dù biết gói bánh tét từ nhỏ thông qua bà ngoại, rồi chính thức được giao vai “thợ cả” hơn 4 năm nay, nhưng lúc biết về chiếc bánh cỗ, tôi cũng phải tầm sư học đạo từ một nghệ nhân xưa trong một khoảng thời gian dài. Không thể đếm hết bao nhiêu cái bánh bị hỏng. Bánh được xem là hỏng, không phải vì sống hay cháy như nấu ăn, mà là 4 trụ của chiếc bánh không cân xứng. Bánh đẹp là khi 3 trụ nhân (tương đương 3 cái bánh tét) nằm ở 3 đỉnh cân xứng xoay quanh trụ nhân thứ tư, có thể là trứng muối. Khi cắt ngang thân bánh sẽ thấy thịt, đậu và nếp đều nhau như có thước căng dây thẳng hàng chứ không xộc xệch”,anh Linh chia sẻ

Khác với bánh tét miền trung, dùng nếp sống, ngâm trước khi gói khoảng 4-6 tiếng, người miền tây chỉ vo cho sạch, rồi xào nếp với nước cốt dừa, làm chín một phần trước khi gói. Cách làm này ngoài việc làm cho bánh ngon hơn, có vị béo và thơm của nước cốt, cũng giúp cho nghệ nhân cố định chiếc bánh, không để nếp “chạy” lung tung ảnh hưởng đến dáng.

Xào nếp cũng là công đoạn khó mà những ai thiếu kiên nhẫn không nên bắt đầu với khâu này. Trong buổi hướng dẫn gói bánh tết tại nhà hàng Magnolia Kitchen and Café (Đề Thám, Q.1, TP.HCM), anh Linh tỉ mỉ hướng dẫn những người bạn cách xào nhân, xếp lá, gói bánh mà đối với những người trẻ là một điều lạ lẫm.

Không có nhiều thời gian trò chuyện, anh vừa trả lời, vừa liên tục nhắc thợ phụ đảo đều chảo nếp. Nếu mệt thì đưa người khác đảo tiếp đừng để nếp cháy, hay nước cốt bị ra dừa, lúc tét bánh để ăn sẽ không thơm mùi nước cốt mà có mùi dầu dừa.

Quan trọng là lúc canh lửa, để riu riu, cho nước cốt thấm từ từ vô hạt nếp. Nhiều người muốn nhanh, cho lửa lớn, nếp chưa kịp chảy nhựa thì nước cốt dừa đã cạn hết, dễ gây cháy. Sau khi xào thấy nước cốt rút vào hạt nếp mới cho nước ép màu xanh từ lá rau bồ ngót vào. Có thể tạo màu xanh của bánh từ nhiều loại lá tự nhiên như lá riềng, lá mướp  non…  muốn cho bánh thơm có thể xay kèm một ít lá dứa. Rưới nước cốt lá vào xào thêm một lúc rồi mới gói.

Chiếc bánh anh làm ra phải đúng quy cách xưa chứ không cách tân, cách điệu hay làm phiên phiến. Anh tỉ mỉ tìm đúng thân cây trúc để chẻ ra những sợi lạt dài buộc bánh thay vì dây ni lông tiện lợi. Xếp lá cũng là một nghệ thuật, người quen tay chỉ cần xếp vài ba lớp là bánh gói gọn gẽ, ngâm lâu trong nồi vẫn không bị vô nước. Không để ý về số lượng lớp lá, nhưng nếu muốn bánh có màu xanh và đường vân trên mặt bánh đẹp thì lớp ngoài cùng và lớp bánh trong cùng phải đặt ngược như úp lưng lá vào nhau.

Bánh tét cỗ do có trọng lượng và kích thước quá to, nên mỗi gia đình thường gói khoảng 2 cái để dâng lên gia tiên. Còn “lương thực dự trữ” là những cái bánh nhỏ. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi nhà, cùng là bánh tét nhưng có nhân khác nhau. Bánh chay thì có loại bánh tét nhân chuối, nhân mặn thì đậu xanh thịt mỡ, hay đậu thịt trứng muối, hoặc nhân lạp xưởng, trứng muối, đậu xanh, tôm khô. Nghe đơn giản vậy thôi để thực hiện đúng quả thực rất công phu. 

Đậu xanh cho bánh tét nhân thịt mỡ thì phải xào chín, đồ nhuyễn với nước cốt dừa. Lăn nhân thành những thanh dài gần bằng chiều dài của bánh tét, bên trong kèm theo một thanh mỡ nguyên khối, để khi ăn, vị béo của đậu, thơm bùi của mỡ hoà quyện vào nhau. Bánh trứng muối và lạp xưởng thì dùng đậu xanh thường ngâm nở nhưng phải mất thời gian ở khâu xử lí trứng muối. Không được dùng nước để rửa lòng đỏ mà phải sử dụng rượu trắng để khử mùi.

Bánh tét nhân chuối nghe có vẻ đơn giản nhất nhưng cũng cần phải có bí quyết. Chuối làm nhân bánh phải là loại chuối sứ có lớp vỏ đốm đốm đen ám bên ngoài. Để nhân không bị chua, sau khi lột vỏ, ướp chuối với một ít đường và muối khoảng 30 phút rồi gói. Nhìn chung, dù nhân khác nhau, nhưng có một điểm chung là bánh tét miền tây có vị đậm đà, nhân và vỏ đều được ướp tẩm gia vị kĩ trước khi gói. 

Dù đã học hết “công phu” làm nghề của bà ngoại, từ bà Bảy cách làm bánh tét cỗ… nhưng dường như với anh chưa đủ. Anh muốn sưu tầm hết các loại bánh, để có thể giữ nghề, truyền nghề, để phong vị của tết xưa được lưu truyền nguyên vẹn qua từng chiếc bánh.

Lá chuối gói bánh thường được chọn lá chuối sứ hoặc chuối hột. Trước khi gói lá nên phơi nắng hơi héo để khi gói dễ hơn và bánh không bị nứt. Lạp xưởng là loại nhân phổ biến của bánh tét miền Tây Đậu xanh đãi vỏ sạch là loại nhân không thể thiếu của bánh tét và bánh chưng ngày Tết Đậu xanh được xào kỹ với nước dừa để làm nhân Thịt ba rọi được ướp kỹ trước khi gói bánh tét mặn Trứng muối cũng là loại nhân thông dụng của bánh tét cỗ và các loại bánh tét khác ở miền Tây, trước đó phải xử lý với rượu cho hết tanh. Chuối làm nhân bánh phải loại chuối có nám đen trên vỏ mới ngon Ướp đậu xanh Bánh tét kiểu miền Nam là phải xào với nước cốt dừa cho béo ... ... rồi tạo màu với nước ép từ rau ngót Anh Linh tỉ mỉ tìm đúng thân cây trúc để chẻ ra những sợi lạt dài buộc bánh chứ nhất định không dùng dây ni lông tiện lợi Và chiếc bánh đã sắp thành hình dưới bàn tay tài hoa Xếp lá đúng qui cách cũng cần phải có nhiều kinh nghiệm Những chiếc bánh tét thông dụng khác với 4 loại nhân khác nhau

 

Nguyên Trang
Ảnh: Hoàng Vũ