Bài: Thủy Anh
Ảnh: Ngân Diễm
(Với sự tư vấn của các đầu bếp NH Ming Dynasty, TP.HCM)
| Vịt quay Bắc Kinh |
|
Nguyên liệu
Yếu tố “sắc” và “hương” được thể hiện trong món vịt quay Bắc Kinh nhờ vào bí quyết chế biến. Vịt được chọn thường là vịt chạy đồng ăn lúa, vào tháng 9 mùa thu khi lúa chín vàng là lúc thịt vịt ngon nhất: mập mạp nhưng không nhiều mỡ, da căng không bị trầy xước, thịt chắc và dai hơn, cân nặng 3 - 4 kg mỗi con.
Thực hiện: Làm nước sốt tương chấm vịt quay: cho tương hột vào máy xay nhuyễn và bắc chảo dầu lên phi hành thơm, cho tương vào, nêm thêm đầu hành băm nhuyễn và đường sao cho vừa ăn. Tỏi, ớt, hành tím băm nhỏ. Hành lá xắt hoa, dưa leo thái miếng vuông. Vịt làm sạch ướp với mạch nha tỏi, ớt, muối tiêu, gia vị giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương. Công đoạn này được lặp lại nhiều lần cho đến khi hỗn hợp gia vị ngấm đều vào da. Lấy xiên tre xiên kín bụng vịt. Cổ vịt cũng buộc chặt. Hòa mật ong vào nước sôi đun sôi, nhúng vịt vào nồi nước sôi trụng sơ rồi cho vịt vào lò than để nướng. Loại củi để nướng phải là cây long não hoặc cây ăn trái, mùi thơm của gỗ sẽ làm tăng hương vị cho thịt vịt. Khi nướng cần phải xoay vịt theo 4 phía để ức, lưng và hai cánh chín vàng đều. Một con vịt quay hấp dẫn sẽ có lớp da chín màu bánh mật, giòn rụm vị béo mà không hề ngấy.
Thưởng thức: Lấy dao bén, sắc lóc da và cắt thành miếng chữ nhật nhỏ, cuộn tròn trong bánh tráng trắng, thêm chút vị nồng của hành hoa màu xanh, vị tươi mát của dưa leo để ăn kèm chấm nước sốt tương đậm đà vị cay của ớt.
|
| Xíu mại tôm thịt |
|
Nguyên liệu
Thực hiện: Nấm hương ngâm nước, cắt nhỏ để sẵn. Rửa sạch thịt thăn, thấm khô và cắt hạt lựu cỡ 0,5cm. Mỡ phần chần qua nước sôi để khử mùi, cắt hạt lựu khoảng 0,2cm. Lột vỏ tôm, rửa sạch với nước muối rồi thấm khô và cắt nhỏ, cho thịt thăn vào một chiếc thố nêm muối, bột ngô, nước. Dùng đũa quết đều khi thấy thịt dẻo, có độ dính nhuyễn. Tiếp tục bỏ tôm vào và trộn đều. Cho mỡ phần, nấm hương và các gia vị còn lại vào tô! Cắt vỏ bánh hoành thánh thành hình tròn. Lấy một lượng nhân vừa đủ cho vào giữa, khéo léo xếp nếp mép vỏ lại. Đặt các viên dim sum vào xửng đã được lót giấy nến để chống dính và hấp với lửa to trong 6 phút. Nếu thích, bạn có thể dùng gạch cua hoặc cà rốt băm nhỏ rắc lên trên để trang trí trước khi đem hấp chín.
Thưởng thức: Ăn nóng kèm nước tương hoặc tương ớt. Lớp vỏ mềm, mỏng bọc lấy phần nhân tôm thịt chín cam hồng trông cực hấp dẫn.
|
