Độc đáo khế Việt (Kỳ 02): Cuốn hút nhiều món ngon

Giống quả từ miền cổ tích này còn “hóa thân” vào nhiều món ngon bình dị lẫn sang trọng khác.

Mát lành với canh

Dường như món gỏi và canh chua Nam bộ có “bà con” rất gần. Sáu tháng nắng ở trời Nam thật oi bức. Những người lao động chân tay càng nhễ nhại mồ hôi. Thế nên lượng vitamin C và khoáng chất trong món gỏi không đủ bồi đắp cho cơ thể họ. Cần húp canh chua mới thỏa!

Ngon khỏi chê canh chua hải sản nấu khế - Ảnh: Tấn Tới

Và bà nội trợ liền nhìn ra sau vườn hay góc chợ, đã có từng chùm khế vàng lấp lánh như sao trời trợ giúp. Chất tạo ngọt cho nồi canh dân dã không cần sơn hào hải vị. Có nhúm tép rong vừa cất vó được hoặc rổ hến tươi mới mò nơi đầu sông, cuối bãi - đã huy hoàng lắm rồi... Thế là chồng chan vợ húp quên thôi!

Chính vị chua thanh lẫn hậu ngọt mát của khế, đã át di dư vị tanh của hải sản đi cùng và tỏa hương thơm phức. Cái “hồn” của nồi canh chua khế đã âm thầm len vào nỗi nhớ bao người con xa quê... Khi nắng hè đổ lửa hay “giông gió kéo nhau về”, lòng họ lại xuyến xao về một món ăn quen!

Càng tuyệt vời hơn khi nước cốt khế thăng hoa cùng tinh dầu trà, trong món canh chua thịt gà đất (gà vườn). Trà sẽ giúp ổn định hương vị các nguyên liệu đi cùng và giúp cơ thể hấp thu dưỡng chất trọng vẹn hơn, theo ông Ưng Viên. Đặc biệt, trái chuối chát cũng được tận dụng làm rau trong món canh này. Song nó được đầu bếp gọt bớt lớp vỏ xanh. Và khi độ chua thanh dịu cùng hương thơm đặc trưng của khế dung hòa với vị ngọt đậm của từng sớ thịt gà trắng tinh thì nồi cơm mau cạn lắm!

Theo y thực, món canh này giúp cân bằng trạng thái thức tỉnh. Có nghĩa lúc thức, người ăn làm việc hiệu quả hơn, về đêm họ chìm vào giấc ngủ sâu để sáng ra minh mẫn lại. Cần lưu ý thêm, nếu dùng đọt và lá trà tươi, bạn nên chần sơ qua nước sôi để bỏ bớt chất chát. Tiện hơn, bạn có thể dùng ít trà thành phẩm, nhưng phải là loại chế biến thủ công.

Chưa hết, giống quả từ miền cổ tích kia còn “hóa thân” vào nhiều món ngon bình dị lẫn sang trọng khác.

Cuốn hút với các món xào, kho...

Tép rong và cá đồng kho khế - Ảnh: Tấn Tới

Món ngon Việt dễ thương ở chỗ mỗi nơi đều có dấu ấn riêng, tuy cùng nguyên liệu chính. Ví như các món khế xào, mỗi vùng miền đều có cách chế biến uyển chuyển, nhưng phong vị thật đặc sắc.
 
Nếu về Cần Thơ hoặc qua Tiền Giang, không ít người sẽ tự hào khoe với bạn: “Món bắp thịt trâu xào khế quê tui “đưa cay” ngon hết chỗ chê!”

Lên TP.HCM, thịt trâu sẽ được thế bằng thịt bò, vẫn xào khế. Gặp anh “O - đơ” (mời chào món ở nhà hàng) mồm năm miệng mười sẽ líu lo: “Ngon bổ rẻ! Nóng hôi hổi, vừa thổi vừa ăn với cơm hoặc bún đều hấp dẫn cực kỳ!”

Xuống biển Cần Giờ thì không khí thật trong lành và nhịp sống chậm hơn. Nhờ vậy, dân phố thị tha hồ xả tress, rồi thư thả nhâm nhi món cá đuối tươi xanh xào khế hườm (gần chín) bốc khói. Ngon mê mải! Lạ hơn, nếu đi với các loại rau khác, thịt cá đuối có thể gây chứng mẩn ngứa cho một số người ăn. Nhưng khi gặp khế thì cá đuối rất “nhu mì”.

Khế thường đi kèm với các món mắm để khử tanh, kích thích thèm ăn - Ảnh: Tấn Tới

Ông Ưng Viên còn bày thêm món khế kho cá đồng (rô, trê, lóc, chạch...) rất ngon lành. Tuy nhiên, khế phải đem nướng sơ qua lửa than cho vỏ hơi cháy xém, rồi rửa sạch, xắt mỏng hay để nguyên trái tùy thích. Nướng sơ, để những tinh chất lẫn vi chất trong quả khế nên thuốc hơn. Rau gia vị giúp “hương gây mùi nhớ” và trợ tiêu hữu hiệu, không thể thiếu lá gừng non xắt nhuyễn.

Còn chị Nguyễn Thị Kim Thanh (ở Q.2, TP.HCM) có cách làm nước giải khát khế mát lành hơn cả chanh muối. Vào mùa khế rộ, chị Thanh hái những chùm trái chín mọng, ép bớt nước chua, ướp muối, phơi héo rồi nhận vào hủ nước đường đun sôi để nguội, trữ để dùng dần. Ly nước khế giầm đá đường của chị Thanh thường được bạn bè tấm tắc khen, nhất là lúc tiết trời nóng bức...
Mong sao, khế chua ngày rộ không còn là gánh nặng nữa, như dân gian từng hát: “Khế rụng đùng đùng không biết khế ai...” (Lý cây khế).

Tấn Tới