Ăn bún mọc và nhớ... Nguyễn Tuân

0
Nhắc đến bún mọc, người ta lại nhớ đến nhà văn Nguyễn Tuân. Vì xuất xứ của món bún dân dã này là làng Mọc (Nhân Mục - Nhân Chính), nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Nét độc đáo của bún mọc là ăn với giò sống (thịt mông heo xay hoặc giã nhuyễn, gọi là mọc hay mộc), người ta sáng tạo ra nhiều thứ để cho tô bún mọc có hương vị thật phong phú. Giò sống trộn với nấm mèo (mộc nhĩ) thái nhỏ sẽ cho miếng mọc giòn sần sật, ăn rất thú vị. Giò sống nếu gói bằng lá chuối rồi luộc lên tạo thành chả (giò) lụa thơm ngát. Và, để có miếng chả quế thơm lừng thì chỉ cần cho bột quế vào giò sống rồi nướng lên. Tùy theo chỗ bán mà món bún mọc có thể có những loại “nhân” khác nhau. Nếu muốn ăn hương vị thanh tao thì tô bún mọc thường chỉ gồm lát chả quế, lát giò lụa mỏng, vài miếng mọc nấm mèo. Thích có “chất” hơn thì thêm miếng chả chiên, sườn heo hoặc giò heo nạc, móng giò hay giò gân.

 Ăn bún mọc và nhớ... Nguyễn Tuân 1
Nét độc đáo của bún mọc là ăn cùng giò sống với nhiều "phiên bản" hấp dẫn 

Nhắc đến bún mọc, người ta lại nhớ đến nhà văn Nguyễn Tuân. Vì xuất xứ của món bún dân dã này là làng Mọc (Nhân Mục - Nhân Chính), nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội.

Nét độc đáo của bún mọc là ăn với giò sống (thịt mông heo xay hoặc giã nhuyễn, gọi là mọc hay mộc), người ta sáng tạo ra nhiều thứ để cho tô bún mọc có hương vị thật phong phú. Giò sống trộn với nấm mèo (mộc nhĩ) thái nhỏ sẽ cho miếng mọc giòn sần sật, ăn rất thú vị. Giò sống nếu gói bằng lá chuối rồi luộc lên tạo thành chả (giò) lụa thơm ngát. Và, để có miếng chả quế thơm lừng thì chỉ cần cho bột quế vào giò sống rồi nướng lên.

Tùy theo chỗ bán mà món bún mọc có thể có những loại “nhân” khác nhau. Nếu muốn ăn hương vị thanh tao thì tô bún mọc thường chỉ gồm lát chả quế, lát giò lụa mỏng, vài miếng mọc nấm mèo. Thích có “chất” hơn thì thêm miếng chả chiên, sườn heo hoặc giò heo nạc, móng giò hay giò gân.

Quy trình làm chả (giò) lụa từng được nhà văn Nguyễn Tuân mô tả "Có phải thịt lợn nào cũng giã được giò lụa đâu. Nó phải tươi, để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra miếng thịt còn phải như nhảy trên mặt thớt. Nhưng cái khâu giã chày mới là lúc lao động ra trò… Giã mạnh quá cũng không cần, nhưng cốt là giã đều và bền sức".

Với Nguyễn Tuân, món giò lụa “chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi”, và phải gói bằng lá chuối chứ không phải bất kỳ loại lá nào khác, càng không thể gói bằng bao nilon như thường thấy như ngày nay.

Làm món chả quế cũng cầu kỳ cũng không kém. Đúng kiểu là phải quết giò sống lên ống tre, ống nứa hoặc trụ nhôm để nướng trên than hồng, nướng bằng lò điện thì bớt ngon đi.

 Ăn bún mọc và nhớ... Nguyễn Tuân 2
Bên cạnh các loại chả, bún mọc còn ăn kèm với giò heo nạc, móng giò hay giò gân

Sài Gòn có rất nhiều quán bún mọc ngon. Ở những hẻm phố khu Ông Tạ (quận Tân Bình), Phạm Thế Hiển (quận 08), hay trên vỉa hè Trần Khắc Chân (quận 01)... các quán bún mọc bình dân bán buổi sáng nào cũng đông khách. Sang hơn là những tiệm ăn trên đường Phạm Văn Hai, Lê Văn Sĩ ở Tân Bình, hay tiệm bún mọc Thanh Mai gần chợ Bến Thành đông nghẹt từ sáng sớm cho trưa chiều...  

Quán bún mộc cô Phương bán từ năm 1998 ở đường Bà Hạt (quận 10) có món mọc nấm mèo rất ngon vì giò sống được quết bằng tay chứ không xay máy. Nếu quá bộ qua cầu Thị Nghè (Bình Thạnh) bạn có thể ghé quán bún Huyền Chi trên đường Nguyễn Văn Lạc có tuổi đời hơn 25 năm để thưởng thức tô bún mọc rất truyền thống. Nước dùng ở đây rất tinh tế, thanh và ngọt, ăn xong không cảm thấy vị bột ngọt. Món chả quế ngát hương cùng món mọc dai dai, giòn giòn, còn chả lụa thì thoang thoảng mùi lá chuối.

Chị Phương - chủ quán cho biết, để có tô bún ngon, quán phải chăm chút từ khâu chọn nguyên liệu, bún đặt công thức riêng ở làng nghề Thủ Đức nổi tiếng, bún không lềnh và cũng không có hậu chua, làm tăng độ ngon cho nước dùng. Mắm tôm được chọn lựa tại làng mắm Ngư Lộc (Thanh Hóa), nổi tiếng hàng trăm năm nay. Món ăn không chỉ ngon, lành mà còn phải thật sạch sẽ và vệ sinh nữa.

 

Món bún làng Mọc quê hương nhà văn Nguyễn Tuân dân dã ngay từ chính tên gọi của mình. Nhưng bên trong tô bún là cả một quy trình chế biến chặt chẽ, tinh tế đến từng chi tiết. Như một nét chấm phá thật thú vị trong đời sống ẩm thực Sài Gòn.  

P.V

Ăn bún mọc và nhớ... Nguyễn Tuân 3 

Bún Huyền Chi
39 Nguyễn Văn Lạc, phường 21, quận Bình Thạnh
S5-1, Hưng Vượng 2, phường Tân Phong, quận 07 (Phú Mỹ Hưng) 
Mở cửa: 6h30 sáng đến 9h tối
Giá: Bún mọc chả (30.000đ/tô), bún mọc sườn chả - giò móng hoặc giò gân (44.000đ/tô)

Bình luận

User
Gửi bình luận
Hãy là người đầu tiên đưa ra ý kiến cho bài viết này!

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU

Đọc thêm

Cá thuẫn nướng  /// TRẦN CAO DUYÊN

Cá thuẫn biển Châu Me

Dù là làng bãi ngang chỉ dài hơn cây số nhưng Châu Me (thuộc xã Phổ Châu, TX.Đức Phổ, Quảng Ngãi) sở hữu một vòng cung biển chứa nhiều cá tôm ngon nổi tiếng.