Bò nội, bò ngoại (Kỳ 1): Tươi nguyên, đượm tình quê

Cùng họ móng guốc, song dường như cách thưởng thức thịt bò ta không hề có “họ hàng” với các món bò lai.

>> Qua Cầu Mống nhớ ăn bê thui

Bởi hương vị sớ thịt và nghệ thuật khai thác mỗi bên hoàn toàn khác nhau. Vậy chẳng lẽ không có điểm chung?
- Có thể nói, bò nội hay ngoại đều “cáo biệt” lúc chất lượng thịt ngon nhất.

Danh bất hư truyền bê thui cầu Mống! - Ảnh: Tấn Tới

Bò ta, do thổ nhưỡng và thể trạng nhỏ con nên thịt thường mềm ngọt lúc còn tơ. Cho nên, một anh bạn gốc Quảng Nam vẫn tự hào: “ Món bê thui quê tao ngon nhất thế giới! Vì chỉ có quê tao mới thui kiểu đó.” Bò tơ mập mạp, gần 1 tuổi, còn gọi con bê thường được chọn thui.

Có người còn nêu ra một điều kiện khắc khe hơn, theo kiểu truyền thống: bò ta thuần giống, chuyên ăn các loại cỏ, bắp..., cấm cho ăn thức ăn công nghiệp - mới thật ngon.

Riêng gia vị tẩm ướp là những lá, củ cây nhà lá vườn giàu vị thuốc nam như lá ổi sẻ, củ sả... Thui trên lửa than và ít bả mía. Chính bả mía góp phần giúp da thịt bê thơm ngọt hơn. Điều này, người ta chỉ cảm nhận từ thực tế chứ khó lý giải cặn kẽ vì sao! Và đây cũng là một dạng quay hở đặc trưng, có từ thời nữ tướng Bùi Thị Xuân, theo sách “Nguyễn Phúc Tộc Đế Phả Tường Giải Đồ”, của dòng tộc có những tiền nhân gầy dựng nên vương triều  Nguyễn vàng son một thuở.

Lát bê thui chỉ vừa chín tới, ửng màu hồng đào thật bắt mắt, được cuốn với mớ rau: chuối hột non, khóm (thơm) chín, khế hườm và nhiều loại rau mùi giàu hương vị khác, chấm mắm nêm hoặc mắm cái, cắn thêm trái ớt chim xanh giòn rau ráu. Ngon hồn nhiên và đượm tình quê!

Đại diện cho kiểu thui này, có món bê thui Cầu Móng vang danh. Vì mưu sinh, những người con đất Quảng phiêu bạt vào Nam. Một số tập hợp thành “khu phố Quảng” ở chợ Bà Hoa, quận Tân Bình, TP.HCM. Gần khu chợ, cũng có một người thui bê rất ngon, chủ yếu để chia lại cho bạn bè, người thân cùng thưởng thức chứ không kinh doanh, nên không thường xuyên.

Đặc biệt, có quán Hương Rừng 2, trên đường Phạm Ngũ Lão, gần Ngã Năm Chuồng Chó, quận Gò Vấp, TP.HCM, có ngày bán hết 3 con bê thui. Anh bạn gốc Quảng vừa kể, gật đầu xác nhận: “Món bê thui quán này ngon và rau cỏ đầy đủ như bê thui Cầu Móng.”

Tương tự, đại tiệc bò tùng xẻo ở miền Tây, muốn xôm tụ và ngon “ác chiến” vẫn phải chọn bò tơ!

Mê ly bê ta nướng y! - Ảnh: Tấn Tới

Đồng thời, thương hiệu bò tơ Củ Chi hoặc Tây Ninh không thể là một hư danh của đất Nam bộ. Trừ khi, một số người cạn nghĩ, treo bò non bán bò già, khiến “một con sâu làm sầu nồi canh”!

Điểm đặc biệt của các món bò này là dùng các loại đọt rau rừng, rau sông, rau nhà ăn kèm. Như đọt: lụa, bằng lăng, chiếc, sộp, quế vị, rau nhái... Chúng có chủ vị: chan chát, nồng thơm lẫn chua chua, thêm kích thích thèm ăn. Ngoài ra, chúng còn giúp trợ tiêu hóa, trợ gan, nhuận trường, theo đông y.

Nước chấm cũng uyển chuyển theo. Những con tép rong, bầy cá lia thia lớn không quá đầu đũa, được nhà nông tận dụng đem ủ mắm chua đến khi da thịt hồng hào, giầm mấy trái ớt hiểm chín đỏ, chấm món gì cũng hao mồi! Hoặc giản tiện hơn là, chén chao khoai môn “chín” rục, giầm nát cùng ớt chim, khiến món ngon thêm béo bùi và dễ tiêu.

Món ăn, phần nào thể hiện tích cách con người! Dân Nam bộ thường mộc mạc, thích đơn giản nhưng giàu tình cảm. Thế nên các món bò tơ: nướng, hấp, xào được ưu tiên. Gia vị cho món nướng cũng không cầu kỳ, cần ít muối ớt hoặc vài muỗng cà phê nước mắm ngon là đủ. Hay món xào cũng ít béo, nhiều rau lá như lá cách, lá giang... Dù chế biến kiểu nào, da bê cũng giòn giòn giòn, deo dẻo cùng chút beo béo, do có lớp mỡ thật mỏng dưới da hỗ trợ. Nổi bật cái hậu vị ngọt bùi, thanh tân không lẫn vào đâu được!

Đại diện cho nhánh bê này có thể kể quán Xuân Đào, trên quốc lộ 22, đường đi Củ Chi hoặc quán Cường 2, trên đường Nguyễn Văn Hóa, Q.12, TP.HCM.

Tấn Tới