 Bánh bèo chén bên cạnh chén nước mắm làm từ tôm đậm đà |
Những quán bán các loại bánh Huế đúng kiểu Huế khách không tấp nập nhưng đều đặn và trung thành. Đó là bởi khẩu vị ở những nơi này dành cho những người ưa nước chấm làm từ tôm đậm đà chứ không ngọt lừ đi.
Những quán Huế ở Sài Gòn có hai dạng, một là vẫn giữ gần với nguyên gốc, hai là làm cho ngọt thêm để phù hợp với khẩu vị người gốc miền Nam. Cả hai phong cách này vẫn song song tồn tại và đều sống được, bởi khách hàng gốc Nam cũng nhiều, khách hàng gốc Huế và gốc miền Trung cũng nhiều không kém.
Những người gốc Huế sành ăn thường chọn quán Huế - Ngọc Trâm có "thâm niên" gần 15 năm nằm trên con đường Sư Vạn Hạnh nối dài. Nỗi nhớ quê nhiều khi quay quắt vì những chiếc bánh nhỏ nhoi như thế. Quán bán những món bánh đã đi vào tiềm thức của mỗi người dân Huế như bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh ram ít...
|
|
Bánh bèo là bột gạo pha với bột năng hấp chín, rắc tôm chấy và 1 miếng da heo giòn tan. Độc đáo nhất là bánh ram ít, không nhiều quán ở Sài Gòn làm được món này ngon, vì bánh ít phải dẻo, có nhân tôm ngọt, dai dai, bánh ram chiên quá sẽ cứng, chiên non sẽ không vàng, làm thế nào phải vừa giòn, vừa xốp mà không cứng là nghệ thuật độc đáo của món bánh thuộc loại cầu kỳ bậc nhất này.
Chị chủ quán Ngọc Trâm cho biết, bí quyết để tạo ra hương vị quê hương là nằm ở nước chấm. Chị phải mua nước mắm làm từ tôm ở Huế chuyển vào, pha với chút đường, điểm thêm một chút ớt xanh cay nồng, thoang thoảng mùi thơm dịu. Đây là nét tinh tế mà những ai đã từng ăn bánh Huế "chính hiệu" đều không quên hương vị tổng hòa rất kỳ diệu của nó. Đa phần các quán Huế ở Sài Gòn đều dùng nước mắm từ cá cơm, do vậy chỉ có vị ngọt ngọt chứ thiếu hẳn mùi tôm đặc trưng. Thậm chí có người còn mách lại bí quyết: luộc một ít vỏ tôm để pha nước mắm thì không cần phải bỏ bột ngọt, càng nhấn mạnh thêm hương thơm từ nước mắm tôm đậm đà.
 Không nhiều quán ở Sài Gòn làm được ram ít ngon, vì bánh phải dẻo, có nhân tôm ngọt, dai dai |
Ở Huế nước mắm được pha mặn hơn, chế ít nước hơn, đó là lý do vì sao nước chấm ở Huế có màu đen sánh, còn ở Sài Gòn phải pha loãng hơn để chiều lòng đa số thực khách.
Nếu so sánh bánh Huế ở Sài Gòn với ở Huế thì vẫn còn một khoảng cách khá lớn. Đó là bởi Sài Gòn không thể tìm được nguyên liệu tôm ở phá Tam Giang Huế, một loại tôm vỏ mỏng, thịt dày, mùi thơm với vị ngọt đặc trưng. Cách rim con tôm này không phải ai cũng làm được vì nêm quá đường thì ngọt lừ, át cái ngọt tự nhiên của tôm. Thậm chí các mệ Huế phải rim bằng mật mía thì con tôm mới thơm ngon được như vậy.
Thật may, món bánh bèo tráng trong những chiếc chén mỏng xinh xinh màu da lươn vẫn còn rất nhiều nét Huế, từ sắc màu đến hương vị. Chan chút nước mắm ớt xanh và chậm rãi thưởng thức từng cái bánh, thấy thật mềm mại và ngọt ngào. Nếu đi tìm chiếc bánh thuần Việt nhất, thì bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít lại không đặc sệt chất Việt hay sao?
P.V
 |
Bánh Huế - Ngọc Trâm
419 Sư Vạn Hạnh (nối dài), phường 12, quận 10
Mở cửa: 3h chiều đến 9h tối
Giá: Bánh bèo (22.000đ/20 chén), bánh nậm - bánh lọc (22.000đ/10 cái), bánh ram ít (20.000đ/dĩa), chả 4000 đồng/miếng.
Bình luận