Dọc mùng tuyệt giòn ngọt
Bà Nguyễn Thị Thanh Hải, chủ cửa hàng bún dọc mùng Bát Đàn, với tay bốc dọc mùng thả vào nồi nước dùng cỡ lớn. Dọc mùng nổi lên trên rồi từng miếng, từng miếng trở nên xanh hơn, trĩu dần. Dọc mùng hút nước ngọt của xương để vừa chín, vừa ngậm nước dùng như vậy. Sát bên dưới lớp dọc mùng là những cuộn thịt chân giò đang chín dần, chín dần trong nước dùng sôi lăn lăn. Người phụ việc của bà Hải cứ đều tay hớt bọt trên mặt nước bỏ đi. Có vậy, nước dùng mới trong.
“Dọc mùng làm mất công lắm. Cả chục cân mỗi ngày, chúng tôi phải tự làm chứ không nhờ nhà hàng rau được”, bà Thanh Hải nói. Hàng bún dọc mùng 18 Bát Đàn này đã nổi danh phố cổ, nổi danh Hà Nội từ rất lâu.
Bát móng, lưỡi, sườn cho khách nhậu Ảnh Ngữ Yên |
Làm mất công, theo bà Hải, nghĩa là dọc mùng phải được tước vỏ, cắt xéo vừa đủ mỏng. Nhưng công đoạn bóp muối mới là bí quyết của bà. Muối hạt được tãi đều trên từng lớp dọc mùng xen kẽ. Sau đó, tất cả được khỏa vào trong chậu nước cho khỏi bị mặn rồi đến công đoạn nén. “Nén trong chậu như nén dưa. Nén như thế dọc mùng mới dòn”, bà chia sẻ.
Đúng là dọc mùng Bát Đàn của nhà bà rất giòn, phần vỏ xanh nõn và lớp thịt trong trắng khiến cảm giác tươi của món rau này rõ rệt.
Đã qua rằm tháng 8 âm lịch, bà Hải đã có thể mua được rau cần ta. Do đó, bún dọc mùng Bát Đàn có thêm cần ta trần tái cùng với dọc mùng. “Đến mùa có cần, sẽ điểm thêm cần vào cho thơm, còn không thì chỉ có dọc mùng. Dọc mùng có quanh năm”, bà Hải nói.
Gọi là điểm, nhưng cần được tính toán độ thả khác hẳn với dọc mùng. Cần chín nhanh hơn và cũng có vị thơm, thoáng hoặc nếu cho quá nhiều, hoặc dai nếu trần quá kỹ, nên bà phải bảo đảm sao cho cả hai loại rau có độ giòn vừa tới. Bát bún bà bán, vì thế, cũng nhiều rau hơn nhà khác. Vì khách ưng, và cũng vì bà tự tin tay nghề mấy chục năm.
Bún được bê qua cầu thang cao chót vót lên tầng 2 cho khách Ảnh Ngữ Yên |
Bắp gân giòn, mọc thơm, sườn mềm, móng vừa tới
Nếu như dọc mùng cần làm tươi trong buổi hàng thì thịt chân giò luộc lại phải làm trước. Bà Hải vẫn duy trì việc thái thịt bằng tay trong khi một số nhà hàng bún dọc mùng đông khách đã chuyển gia thái thịt bằng máy để đủ độ mỏng, đều, lại nhanh. Bà Thái khá đều tay và do cuốn chân giò luộc của bà đường kính khá lớn nên vừa thái vừa phải lựa xoay khổ thịt. Miếng thịt thái ra có độ đều và trông tự nhiên mà không cần pha thành khổ trước. Thích nhất ở bún dọc mùng Bát Đàn là chỉ có bắp gân và bắp gân chân giò.
“Tôi thái cho ai cũng vậy, vì miếng thịt như vậy”, bà Hải nói về việc chỉ tuyển phần chân giò có gân vân vân như hoa.
Bà Hải vẫn duy trì việc thái thịt bằng tay chứ không chuyển qua thái máy Ảnh Ngữ Yên |
Nhưng không chỉ tuyển thịt, bà còn luộc thịt rất khéo. Thường thường, bà vừa bán bún vừa trông thịt luộc trong nồi canh. Lửa liu riu khiến thịt chín đủ độ mà bà muốn. Sau đó, bà vớt thịt để nguội, rồi cho vào tủ lạnh. Thịt sẽ được thái bán vào buổi hàng hôm sau. Nhờ đó, cả phần bì và bắp gân đều giòn hơn. Thịt cũng dễ thái hơn nữa.
Nếu thịt chân giò luộc phải làm trước thì món sườn bà Hải lại bán đến đâu nấu đến đó. Mỗi nồi sườn được nấu trong nồi nấu canh như của nhà ăn với rất ít nước và nêm nếm đủ gia vị. Khi sườn nhừ cũng là lúc ngấm đậm đà. Bún Bát Đàn canh sườn tính từng phút, nhấc sớm vài phút cũng không mà muộn vài phút cũng không được. Vì bà Hải muốn sườn phải đủ để cho vào bát bún dọc mùng, cũng muốn khách nhậu có thể gọi riêng. Do đó, chỉ mềm thôi không được phép mềm nhừ. Bà cũng không tham những miếng sườn quá dày thịt mà dắt mỡ. Như thế, miếng sườn sẽ ngấy khó chịu.
Sườn được ninh mềm và đậm vị riêng Ảnh Ngữ Yên |
Ăn bún dọc mùng Bát Đàn ngại nhất là phải lựa chọn. Cũng vì có quá nhiều thứ để lựa chọn và thứ nào cũng ngon. Thịt chân giò ngon và vừa miệng. Lưỡi được tề sạch thịt hai bên, luộc tới có độ giòn. Đặc biệt phần cuống lưỡi giòn và cảm giác vui tai khi cắn. Móng cũng rất khéo khi chỉ vừa tới là nhấc ra. Miếng móng vì thế chỉ có giòn mềm mà không ngấy hay cứng. Sườn mềm ngọt đậm. Mọc thơm lừng nhất là vào mùa đông.
“Tôi có 5 loại đi kèm: móng, mọc, thịt, sườn, lưỡi. Mỗi loại cũng đều mỗi ngày hơn chục cân”, bà Hải nói.
Cái khó lại thành ra hay của cửa hàng trên phố cổ là khó rộng rãi. Trước đây, khách ăn bún dọc mùng Bát Đàn có thể ngồi vỉa hè thoải mái, thì giờ khó hơn. Bù lại, ai ăn bún Bát Đàn mà trượt ngồi quá mặt phố có thể đi vào sân, leo lên gác. Thang rất dốc, dốc đến mức khách cũng ái ngại cho người bê đồ và lo nếu mình phải gọi thêm thì sao. Nhưng khách vẫn lên thường xuyên, và vì thế, người bê đồ cũng thường xuyên có mặt ở tầng hai để ai gọi thêm gì thì có ngay. Có thêm cả cái thú nghe người này thò cổ ra ngoài cầu thang rồi hô xuống 2 trà, 1 quẩy, 3 canh, 4 bún mọc lưỡi… Sau đó là tiếng lẹp kẹp của dép báo hiệu đồ ăn đến.
Bình luận