Mùi dầu phụng và cái tết êm đềm quê nhà

Người quê tôi gọi dầu phộng là dầu phụng. Họ vẫn muốn tự mình sản xuất ra thứ dầu thủ công đó để dành cho những ngày tết cần chế biến các thức ăn cúng tế tổ tiên hay trong những bữa cơm ngon trong nhà, dù công nghệ thực phẩm về dầu ăn phát triển vượt bậc và các nguyên liệu như mỡ hay bơ sẵn sàng cung cấp chất béo bất cứ lúc nào. Người dân quê luôn giữ truyền thống dùng dầu phụng làm chất béo trong các món chiên xào. Cái sản phẩm dân dã tự sản tự tiêu đó có gần 600 năm qua, vẫn được duy trì như một nét văn hóa ẩm thực độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực.

Thu hoạch dầu phụng từ máy ép thủ công ngày nay - Ảnh: T.L

Tháng 12 dương lịch, những cơn mưa cuối mùa đông vẫn còn lất phất, người quê tôi cuốc những mảnh vườn hay những vạt đất cao, đánh thành luống. Họ trỉa (tỉa) những hạt đậu phụng tròn trịa được tuyển chọn làm hạt giống từ mùa trước xuống, rồi sau đó gia công nhổ cỏ, bón phân hữu cơ, trừ sâu rầy. Vậy là họ thu hoạch được một mùa đậu phụng mới. Thân cây đậu được giữ lại làm phân cho đất vì rất giàu đạm, trái đậu có thể luộc ăn tươi (ăn chơi). Những trái đẹp thì giữ lại, phơi khô, bóc vỏ. Người ta chọn ra trong những hạt đậu khô ấy một ít hạt đẹp nhất làm giống cho mùa sau, số còn lại thì dành để ép lấy dầu.

Ngày nay nhờ có điện, công việc ép hạt lấy dầu giản dị hơn. Chỉ cần một mô tơ tạo sức ép hay một cái máy kít nhỏ, hạt đậu đã bị ép cho ra dòng dầu lóng lánh, trong và hơi ngả qua màu hổ phách nhẹ. Nếu đựng vào trong chén sành, ta sẽ thấy màu dầu ấy long lanh. Ngày xưa, chuyện ép dầu là một việc làm công phu, tốn nhiều sức lao động hơn bất cứ một công việc nào của nhà nông. Người ta chọn một khúc gỗ chịu lực tốt dài khoảng trên 2 m, khoét rỗng ruột làm cái bộng, đặt trên một giàn giá đỡ chắc chắn. Hạt đậu được đổ vào bộng, hai thanh niên lực lưỡng dùng hai chiếc chày vồ nêm những con đội vào sao cho hạt đậu bị ép thật chặt và nát đi để dòng dầu chảy ra.

Công việc này diễn ra trong mùa xuân. Xóm nào có nhà ép dầu thì trẻ con cả xóm xúm lại xem. Tiếng đóng bộng dầu vang động một góc làng quê êm ả. Những người phụ nữ sắm sẵn mọi thứ vật dụng như chai, lọ, thẩu, thùng thiếc để đựng dòng dầu chảy ra. Trẻ con cứ ngồi xem, đợi đến khi đóng dầu xong thì sẽ được cho một miếng bánh dầu - xác đậu đã bị ép hết dầu, ăn vừa thơm vừa béo ngậy. Dầu phụng trở thành một thứ quà biếu ấm áp tình nghĩa xóm giềng. Quý nhau, người ta biếu nhau một chai dầu mới ép.

Dầu phụng tự ép ở gia đình được bảo quản tốt có thể dùng cả năm mà phẩm chất vẫn không bị mất đi chút nào. Những loại củ bản địa dùng làm gia vị tạo mùi như nén, hành, tỏi, nghệ, sả và loại hạt như tiêu khi đem khử với dầu phụng trên chảo nóng tạo ra một mùi thơm cao quý, sang trọng và quyến rũ không thể tả nổi. Nghe cái mùi thơm ấy qua mũi, bao tử như bị kích thích mạnh khiến người ta nghĩ ngay đến bữa ăn và thèm được ăn. Nhà khoa học Pavlov từng thí nghiệm và kết luận về phản xạ có điều kiện. Đối với người dân quê tôi, mùi hương dầu phụng khử gia vị tạo ra một phản xạ như vậy.

Từ phản xạ, việc dùng dầu phụng trở thành truyền thống, văn hóa ẩm thực. Vì vậy, người quê tôi chỉ dùng dầu phụng và các loại hương liệu truyền thống có sẵn trong vườn nhà để tạo mùi thơm cho thức ăn mà không dùng đến mỡ, bơ, các loại dầu công nghiệp hay các thứ gia vị ngoại lai khác. Làm một lá mì Quảng, người ta cũng khử một bát dầu phụng với hành tỏi, phết vào lá mì, giữ cho nó mềm ra và không dính với lá mì khác. Kho một nồi cá, người ta cũng khử một vài muỗng dầu phụng với hành tỏi đổ lên trên mặt cá trước khi nhấc nồi ra khỏi bếp. Tháng ba trở lên đến hết tháng sáu là mùa cá chuồn rộ. Dân quê không ăn món cá chuồn kho. Họ chỉ thích cá chuồn chiên con cóc: Làm sạch con cá, mổ bụng cá ra, giã một cối hành, tiêu, tỏi, nén, nghệ ướp vào bụng cá, bẻ đôi con cá lại và chiên vàng bằng dầu phụng. Con cá chuồn bị gập đôi có hình dáng giống con cóc nên gọi là cá chuồn chiên con cóc.

Một cách tổng quát, người Quảng Nam chiên hay xào món gì trong bữa ăn gia đình, đặc biệt là bữa ăn ngày lễ tết, cúng giỗ cũng chỉ dùng dầu phụng tự sản tự tiêu của quê mình. Ấy là vì họ tin làm dầu phụng sạch sẽ, vệ sinh mới xứng để chế biến thức ăn tinh khiết dâng cúng tổ tiên. Người quê tôi không dám chê các loại chất béo khác và các chất tạo mùi thơm như cà ri hay ngũ vị hương. Họ không dùng các loại chất béo và chất tạo mùi này vì họ chỉ tin vào loại dầu phụng và các loại củ quả tạo mùi bản địa. Bạn về Quảng Nam thử ăn một tô mì Quảng. Tô mì vừa bưng lên, bạn sẽ nhận ra ngay mùi thơm quyến rũ. Bạn hãy “ăn” bằng mũi, bằng mắt trước để nghe cái mùi hương dân dã tỏa ra từ dầu phụng, đậu phụng, hành ngò và các thứ rau thơm khác trước khi cầm đũa ăn bằng miệng.

Làng quê những ngày giáp tết khá đẹp. Màu sương lam cuối đông nhẹ và thơ mộng như không gian của Đường thi tỏa ra ôm lấy bờ tre, bãi mía, nương dâu, đồng lúa. Lúa đang lên đòng tỏa ra một mùi thơm nhẹ, ngọt ngào. Trong cái không gian ấy, ta có thể nghe một bản hòa tấu của các mùi hương. Mùi dầu phụng khử nén, tỏi, hành, tiêu, sả, ớt - mùi thơm của các bữa cơm gia đình đang được nấu, như một bè solo nổi bật lên trên nền “dàn đế” là mùi thơm của lúa mới.

Làng quê đang chuẩn bị những bữa cơm ngon, những bữa tiệc đoàn viên vui vẻ. Cả không gian thơm lừng. Người đi xa sắp về tới nhà đón tết nghe được mùi hương ấy, tự nhiên muốn rảo bước nhanh hơn. Tôi đi qua đường quê nghe được mùi dầu phụng thân thiết, lòng bỗng dưng nhớ cha nhớ mẹ, mong được ăn một bữa cơm chiều đầm ấm trong khi gió cuối đông lành lạnh thổi trên dòng sông xanh như ngọc.

Dầu phụng không đơn giản chỉ là một món dầu ăn trong văn hóa ẩm thực quê tôi. Nó còn là một sự gợi nhớ quê nhà đến lạ lùng. Người quê tôi đi xa thường có thói quen mua dầu phụng ở quê đem về làm chất béo trong các món chiên xào trong nhà mình vào những ngày lễ, tết. Những chuyến xe đò, xe lửa xuất phát hay có dừng lại trên các ga Quảng Nam thường chở theo những can dầu phụng về các tỉnh, thành phố xa. Người ta ăn dầu phụng bởi nó được sản xuất theo kiểu tiểu thủ công, an toàn vệ sinh và không bị pha chế. Thế nhưng trên hết, họ hoài cảm một mùi hương hồn nhiên, thấm đẫm hương vị quê nhà trong những bữa ăn ngày tết - điều mà các loại chất béo khác khó hoặc không tạo ra được. Nó là một thứ văn hóa tinh thần, góp phần nối kết trái tim con người với miền đất từng sinh ra họ.