Polow - đĩa cơm truyền thống của người Ba Tư

Đó là ẩm thực của vùng Caucasus bao gồm các quốc gia Georgia, Azerbajan và Armenia; ẩm thực của người Kurd, người Thổ, Ả-Rập, Trung Á và người Nha…

tin liên quan

Ẩm thực Việt kết nối thế giới

Là sự tổng hòa của nhiều nền ẩm thực đặc sắc nhưng không vì vậy mà Ba Tư hay Iran không có những món ăn cổ truyền. Nhắc đến nơi này là phải nói món cơm Polow và đĩa kebab Chelow.

Ẩm thực Iran không đa dạng như các quốc gia Đông Á khác bởi bao quanh quốc gia Trung Á này là sa mạc với các mỏ dầu. Có lẽ chiếc bánh mì truyền thống Nan hoặc biến tấu của Nan với nhiều hình dáng và tên gọi khác như: Lavash, Sangak, Taftun, Tanun… là món không thể thiếu trong bữa ăn của người Ba Tư.

Là quốc gia sa mạc nên ở đây gạo rất quý hiếm, ngày xưa chỉ phục vụ cho hoàng gia hay tầng lớp quý tộc. Cơm là món ăn đặc sản, được phổ biến ra bên ngoài dưới triều đại của vương triều Ba Tư Safavid (1501 - 1736). Do có tính hàn làm mát bao tử hơn các loại bánh mì nên kể từ đó, cơm được chọn là món ăn “quốc hồn” của người Ba Tư dù trong bữa cơm không thể thiếu chiếc bánh mì Nan. Ở một số tỉnh phương bắc Iran ngày nay, được dùng cơm trong bữa ăn đồng nghĩa với việc gia đình là thành phần khá giả.

Vàng son một thủa Ba Tư với những chiếc bình dùng trong cung điện ngày xưa được làm bằng bạc để bán lưu niệm

Từng là đế chế hùng mạnh với các chư hầu khắp nơi trên dãy đất Trung Á, bán đảo Tây Á kéo dài sang Bắc Phi trong thời cổ đại nên người xưa cũng thật sự chưa hiểu cặn kẽ văn hóa của người Ba Tư, kể cả ẩm thực. Chỉ khi bị các vương triều Hồi giáo từ bán đảo Tây Á xâm chiếm, thế giới mới biết đến văn hóa ẩm thực của người Ba Tư và ngỡ ngàng trước sự đa dạng của các món ăn như đã từng được đọc qua những câu chuyện lôi cuốn hấp dẫn trong bộ truyện Nghìn lẻ một đêm. Đến thời kỳ vàng son của vị hoàng đế Ba Tư Safavid, ẩm thực Iran được người Ba Tư viết thành 2 quyển sách riêng cho chính mình.

4 loại cơm phổ biến

tin liên quan

6 món ăn đắt thế giới

Với người Iran, có 4 loại cơm chế biến từ gạo bao gồm: Polow, Chelow, Kateh và Dami. Kateh là món cơm dễ chế biến nhất và là đĩa cơm phục vụ cho mọi tầng lớp. Chỉ cần vo gạo, cho nước vào và nấu lên là sẽ có ngay đĩa cơm trắng Kateh. Dami là loại cơm với cách nấu tương tự như Kateh nhưng đầu bếp sẽ thêm vào đó một ít hoa quả và mứt để tạo hương vị khác lạ. Khi nấu Kateh, đầu bếp thường sử dụng lửa liu riu trong khi nấu Dami, đôi lúc phải sử dụng lửa to, rồi có lúc lửa nhỏ hơn để chất ngọt thực vật trong hoa quả tan chảy dần, hòa quyện với hạt cơm. Chelow cần nhiều thời gian hơn trong cách nấu bởi “Chelow” có nghĩa là làm hạt cơm tách rời. Cả Chelow, Kateh và Dami được phục vụ ăn cùng Kebab hoặc các món thịt hầm.

Polow hay Pilaf có nghĩa là “đĩa cơm hình tròn”. Người Iran cho rằng, hình ảnh các nền văn hóa kéo dài từ Nam Á lên đến Địa Trung Hải đều hòa quyện vào đĩa cơm ấy. Sự nức tiếng của Polow đã được sử thi Mahabharata của người Ấn ghi rằng: Pilaf là món cơm đặc biệt dùng để cúng vị thần Shiva tối cao. Truyền thuyết cũng kể rằng, trên đường viễn chinh đến vùng đất Ba Tư, phải lòng Polow nên đại đế Alexandria truyền lệnh cho đội quân của mình học cách nấu “đĩa cơm hình tròn” của người Iran để đem công thức ấy phổ biến rộng rãi trên vùng đất Macedonia của mình. Theo gót giày chinh phạt đi mở rộng bờ cõi, những vị vua Ba Tư đã mang món ăn “quốc hồn” của mình đến các quốc gia thuộc dãy đất Caucasus, Thổ Nhĩ Kỳ hay Israel.

Kebab là món ăn quốc hồn quốc túy của người Iran Ảnh: Đăng Lâm

Người Ba Tư hay gọi Pilaf là đĩa cơm “theo mùa, nghĩa là tùy theo rau quả xuất hiện trong năm mà người nấu sẽ cho ra đời khoảng 10 món Polow với hương vị khác nhau.

tin liên quan

Đến Gifu thưởng thức thịt bò Hida

Cũng tùy thuộc vào quán ăn mà người đầu bếp có thể rút ngắn thời gian chế biến món cơm Pilat, nghĩa là “đĩa cơm hình tròn” sẽ chỉ là món cơm trộn đúng nghĩa. Cơm được nấu sẵn và trộn với những nguyên liệu cần thiết khác như thịt và rau củ đã được hầm chín sẵn. Khi gặp tình trạng như thế, món cơm sẽ không ngon bởi nó chưa đúng “cái tâm” mà người đầu bếp sẽ gói trọn vào món ăn.

Hôm ở Fars, theo lời khuyến cáo của chú Amir, tôi đã thử qua món cơm Pilaf thịt bò đúng nghĩa với hương vị vô cùng thơm ngon ở quán ăn nức tiếng ở cố đô Shiraz để thấm hiểu hết ý nghĩa món “quốc túy” của người Ba Tư. Nấu được đĩa cơm Polow cũng lắm công phu khi người đầu bếp nấu cơm Chelow, sau đó cơm được chuyển qua chiếc xoong nhỏ hơn trên bếp lửa liu riu để hầm thịt bò, rau củ và một ít gia vị trộn vào cơm. Chất ngọt của đạm động vật, đạm thực vật cùng vị ngọt của nho khô bao quanh từng hạt gạo trắng dài đã nhuốm màu vàng ươm thơm nhẹ nhàng của những cánh hoa saffron - đó là một loại gia vị đắt tiền nhất thế giới hiện nay và có quê hương là vùng đất Ba Tư.