bún chả
Những món bún Bắc ngon khó cưỡng

Những món bún Bắc ngon khó cưỡng

0
Nhiều món bún Bắc “di cư” vào Nam như bún chả, bún thang, bún mọc, bún riêu, bún đậu mắm tôm... đã được người Sài Gòn đón nhận nhiệt tình. Thậm chí nhiều người Bắc thưởng thức những món này ở Sài Gòn còn công nhận ngon hơn cả nguyên bản. 1. Bún thang tinh tế Trong số các loại bún Bắc thì bún thang được liệt vào loại khó nấu nhất và cầu kỳ nhất. Nhiều quán cũng treo biển “bún thang” nhưng người sành ăn vào ăn thử thì thấy không đúng, bởi bún được nấu cốt cho no bụng, không đủ vị, không phản ảnh đầy đủ sự tinh tế của bún này. Muốn biết bún thang Hà Nội xưa thế nào, hãy xem nhà văn Vũ Bằng miêu tả trong cuốn Miếng ngon Hà Nội: “Bún chần (trụng) kỹ, đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý. Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.” Theo nhà văn thì món ăn này thuộc dạng món quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.
Bún chả ngon trong hẻm nhỏ

Bún chả ngon trong hẻm nhỏ

0
Ít ai ngờ rằng, quán bún chả hấp dẫn nhất nhì Sài Gòn lại nằm trong một con hẻm trên đường Lê Thánh Tôn, khúc gần với khu Thái Văn Lung tập trung nhiều người nước ngoài sinh sống. Bún chả xuất hiện ở Sài Gòn có phần lặng lẽ hơn cách mà làn sóng bún đậu mắm tôm "càn quét" khắp hang cùng ngõ hẻm. Nói về bún chả Sài Gòn, thực khách dễ dàng mường tượng đến khu đường Phạm Văn Hai nghi ngút khói quạt chả vào buổi chiều, hay những quán xuất hiện rải rác ở quận 01, quận 03 như Hồ Gươm, Hồ Tây... Cũng là một món bún, nhưng cách ăn bún chả khác với cách cho bún vào tô rồi mới bỏ đồ ăn vào như bún thịt nướng, bún bì của miền Nam. Chén chả dọn ra sẽ bao gồm 2 loại chả nướng và chả nướng cùng nước mắm giấm có đầy đủ vị ngọt của đu đủ xanh và cà rốt trộn dấm. Ngắt thêm chút rau thơm, húng láng, tía tôi… rồi cho vào chén với bún mới đúng cách. Quán bún chả nằm trong con hẻm Lê Thánh Tôn này có bí quyết nướng chả tương tự như những hàng bún chả rong Hà Nội ngày xưa. Tức là, than chỉ cần vừa đủ để khi đặt những gắp chả lên, phe phẩy quạt cho than cháy vừa hồng. Nhờ vậy mỡ trong chả không mất nhiều, miếng chả nhìn đầy đặn mà không bị cháy đen. Bên ngoài miếng chả se mặt mà bên trong phần thịt lại vừa chín tới.
Thử làm bún chả kẹp que tre

Thử làm bún chả kẹp que tre

0
Mẹt bún chả kẹp que tre tỏa mùi thịt nướng thơm nồng, nước chấm chua ngọt điểm vài lát ớt đỏ rực, mới nghĩ tới thôi đã đủ tứa nước miếng.
Hồ Tây: Nguyên bản bánh tôm xưa

Hồ Tây: Nguyên bản bánh tôm xưa

0
Bánh tôm - tên gọi thân thuộc mà người Sài Gòn thường dùng để gọi loại bánh giòn rụm nhân tôm ăn kèm với bánh ướt hay bánh cuốn. Tuy nhiên tôi nghĩ ở đây do thói quen mà thành, chứ chính xác loại bánh ăn kèm này gọi là bánh đậu mới đúng. Còn bánh tôm thì phải đúng loại bánh tôm Hồ Tây trứ danh của ẩm thực Hà thành. Nguyên liệu bánh tôm Hồ Tây nghe qua thoạt tưởng rất đơn giản, chỉ bao gồm bột mì, khoai lang thái chỉ (sợi) và tôm. Chiên xong bánh được để ráo mỡ, ăn nóng kèm với rau sống và loại nước chấm chua cay mặn ngọt đặc trưng. Đơn giản là vậy nhưng để có được loại bột mì ngon người làm bánh phải có bí quyết chưng cất và pha chế các gia vị sao cho hài hòa nhất. Tôm sau khi được bọc bột mì cho vào chảo mỡ nóng. Chiên sao cho ra một miếng bánh tôm “đạt chuẩn” cũng là điều không hề dễ dàng. Quá lửa thì bánh dễ bị cháy, còn nếu non quá bánh sẽ bị ngấm dầu, ăn vào rất mau ngán. Khi chín, bánh phồng lên và có màu vàng tự nhiên của bột mì và khoai lang, màu đỏ ửng của tôm tươi cùng mùi thơm quyến rũ đặc trưng mà hầu như ta không thể tìm thấy ở các món khác. Trong tiết trời lạnh lẽo của Hà Nội, chẳng phải Thạch Lam cũng từng ngẩn ngơ “nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần, con tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa” đó sao (trích “Hà Nội 36 phố phường”)?
Bún chả Hồ Gươm: Quà của Hà Nội

Bún chả Hồ Gươm: Quà của Hà Nội

1
Thạch Lam trong quyển “Hà Nội 36 phố phường” (xuất bản năm 1941) đã thật hóm hỉnh khi viết về món ăn này:“Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long Bún chả là đây có phải không? Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.” Câu thơ ngày đó nay đã nằm trên tường của quán bún chả Hoàn Kiếm như một niềm tự hào của ẩm thực Hà thành. Đây là một trong số hiếm hoi các món vẫn giữ nguyên hương vị và cách chế biến khi du nhập vào Sài Gòn. Thành phần món ăn này luôn có 2 loại chả là chả viên và chả miếng. Thịt heo cho món chả viên phải là loại thịt nạc vai cho chắc thịt mà không bị nhiều sớ như thịt đùi, cũng như không bị mềm như thịt mông. Cũng nhờ vậy mà miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác. Thịt nạc vai được bằm nhuyễn nặn viên, ướp với tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhuyễn và dầu thực vật.
Phá cách với cuốn bún chả Hà Nội

Phá cách với cuốn bún chả Hà Nội

0
Món ăn mang hương vị Bắc, có thể dùng bất cứ lúc nào trong ngày. Khi ăn cuốn cùng bánh tráng hoặc rau xà lách, đây là sự kết hợp hài hòa của thịt, chả, đu đủ muối chua cùng các loại rau thơm đặc trưng như húng lủi, tía tô, diếp cá.