Triệu phú Việt kiều mê phở Sài Gòn
Một người họ hàng xa bên chồng tôi (người viết) là triệu phú người Việt ở Thái Lan. Cứ khi nào thèm phở, anh lại bay một chuyến về Sài Gòn để được thưởng thức một tô phở thật nóng và mua một bó tía tô rồi quay lại Thái Lan. Những tiệm phở anh hay ghé là phở Pasteur, phở Dậu và phở Minh.
Anh là người gốc Bắc, đó là lý do khi về Việt Nam phải mua tía tô mang qua Thái Lan để nấu món cà bung bởi anh cho biết ở Thái Lan rau thơm gì của Việt Nam cũng có nhưng riêng tía tô thì... không. Là triệu phú, anh có dịp đi rất nhiều nơi, thưởng thức nhiều món ăn sang chảnh, nhưng món ăn gắn bó nhất không thể nào quên là phở và cà bung.
Anh cho biết, phở ngon nhất là ở Sài Gòn chứ không phải ở Hà Nội hay tận nước Mỹ. Chữ “ngon” ở đây phải được hiểu rộng là bao gồm vị phở ngon, không gian ngồi sạch sẽ, thoải mái, được sống trong văn hóa của người Việt mình, phục vụ tốt.
Anh giải thích: "Phở Hà Nội cũng rất ngon, nhưng không gian chật chội quá và hầu như không được sạch sẽ, có nhiều bột ngọt (mì chính). Tiệm phở Sài Gòn có bàn ghế cao, sạch sẽ, thoáng mát, rộng rãi. Ăn ngon phải nhờ cả món ngon và không gian tốt, rộng rãi thì mới yên tâm thưởng thức và tôn lên vị món ăn rất nhiều".
Nhận xét về phở Mỹ, anh cho biết phở ở Mỹ cũng ngon nhưng nó vẫn thiếu một không gian văn hóa Việt, vẫn ở trong một văn hóa khác, một đất nước khác. Chưa kể, vị phở bao gồm hương vị của nước phở, hương vị của thịt bò, hương vị của rau giá, của tương đen, tương đỏ ở bên Mỹ không thể “có hồn” như ở Sài Gòn.
Hồi mới chuyển vào Sài Gòn sinh sống, người viết phải đi tìm bằng được vị phở Bắc để ăn cho khỏi nhớ Hà Nội. Thật may, vẫn còn một dòng phở Bắc tồn tại qua suốt mấy chục năm qua ở Sài Gòn, mặc dù có vị đường trong phở nhưng không nhiều lắm. Hơn nữa, khẩu vị của tôi theo thời gian hòa nhập cũng đã thay đổi, món ăn cũng cần phải cho một chút đường vì không cho bột ngọt. Phở Hà Nội không có đường, vì thế người ta phải cho nhiều bột ngọt thì mới dễ ăn.
Phở nổi tiếng ở Sài Gòn hầu như không có bột ngọt hoặc cho rất ít, nhưng để vị muối mắm mềm mại đi thì phải thêm một ít đường cho cân bằng.
Phở Dậu - phở “đại gia”, phở “nghệ sĩ”, vì sao?
Ngồi trong hẻm rộng rãi và thưởng thức tô phở Dậu mang lại cảm giác rất thú vị. Ảnh: Giang Vũ |
Một trong những quán phở gốc Bắc đầu tiên ở Sài Gòn phải kể đến phở Dậu, do bà Dậu từ Nam Định di cư vào nam mở năm 1958, đến nay đã hơn 60 năm. Nằm trong con hẻm 188 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3, phở Dậu từng được mệnh danh là phở “Nguyễn Cao Kỳ” (do ông Nguyễn Cao Kỳ thường xuyên ghé quán), nay thường được gọi là phở “nghệ sĩ”, "phở đại gia" (các nghệ sĩ, giám đốc công ty hay tới đây ăn phở).
Phở Dậu kỳ lạ ở một điều là không ăn kèm rau giá như các hàng quán khác. Tuy nhiên, ăn kèm phở vẫn có rau ngò (rau mùi) thái lẫn với hành rắc lên tô phở, có một chén hành tây thái mỏng, thực khách sẽ cho tương ớt, chanh trộn đều lên rồi ăn kèm với phở cho đỡ ngán. Sợi phở Dậu không to như phở Hà Nội hay Nam Định, nhưng cũng không quá nhỏ như sợi phở miền Nam (thường thấy ở các tiệm phở quận 3), được chủ quán đặt riêng nên không giống bất kỳ quán nào.
Phở Dậu có nước trong và màu hổ phách rất tinh tế Ảnh: Giang Vũ |
Phở Dậu có vị thanh đặc trưng bởi ông Uông Văn Bình, con trai bà Dậu vốn là người thừa kế thương hiệu phở tiết lộ rằng nước phở được nấu từ xương ống bò, hầm liu riu bằng bếp củi. Nếu hầm bằng xương vẫn còn dính thịt và hầm bà lằng các loại xương bò thì nước phở sẽ đục chứ không trong như ở đây. Thực khách của phở Dậu rất khó tính vì họ thích một loại phở tinh tế như vậy. Hầm bằng xương ống, mùi phở sẽ không bị “gây” như hầm đủ lọai xương bò, nước dùng màu hổ phách, trong, rất đẹp.
Phở Dậu độc đáo vì ăn với hành tây cắt mỏng, khi ăn bạn có thể trộn tương ớt và giấm tỏi, ăn với phở rất hợp. Ảnh: Giang Vũ |
Phở Minh, ăn để nhớ Sài Gòn xưa
Hẻm vắng vẻ và yên bình, ngồi ăn tô phở Minh để cảm nhận được ít nhiều không khí Sài Gòn xưa. Ảnh: Giang Vũ |
Gia đình tôi hay ghé quán này nhất vì một tô phở ở đây vừa ăn. Thú thật, người nào thích ăn tô phở to thì đến đây phải ăn hai tô mới đủ. Phở Minh thú vị bởi không gian có sự hiện diện của nồi phở trên lò củi, không gian cũ kỹ mà vẫn sạch sẽ, bạn có cảm giác như ngồi nhà ăn phở. Lại có mấy chiếc bàn kê ở hiên nhà nhìn thấy thật thảnh thơi, ăn phở tại đây, cảm giác được thư giãn thực sự.
Phở Minh đến nay đã tồn tại hơn 60 năm, hiện thế hệ thứ ba của gia đình đang tiếp quản quán. Phở Minh không cho bất cứ một gia vị thuốc Bắc nào như quế, hồi, thảo quả, đinh hương… mà chỉ có gừng không nướng và hành tím nướng, nước phở vẫn có một chút đường.
Đầu bếp chính của phở Minh đích thân thái thịt mới ưng ý. Ảnh: Giang Vũ |
Miếng thịt chín đúng độ của phở Minh. Ảnh: Giang Vũ |
Tô phở Minh nhỏ xinh, một người ăn khỏe vẫn thòm thèm, nhưng vậy mới ngon. Ảnh: Giang Vũ |
Phở Minh vào những năm 1950 nổi như cồn, thu hút các các văn nghệ sĩ, chính khách miền Nam kéo tới nườm nượp. Tiệm nằm trong con hẻm 63 Pasteur, gần đoạn giao với đại lộ Lê Lợi sầm uất, thuộc khu trung tâm của Sài Gòn.
Phở Minh vẫn có rau giá, tương đen, tương đỏ như các tiệm phở Nam khác để đáp ứng nhu cầu của thực khách. Tuy nhiên, nếu không ăn kèm cũng không sao, tô phở vẫn thơm nức mùi thơm của thịt bò được hầm chín đúng độ.
Điều thú vị là quán phở vẫn giữ lại được những bộ bàn ghế đặc trưng Sài Gòn xưa, màu nâu gụ trông rất hoài cảm. Ăn phở ở đây, tự nhiên thấy cuộc sống rất nhẹ nhàng, bình yên và thảnh thơi hiếm có.
Phở Phú Gia, hành quẩy đầy đủ cả
 |
Một tiệm phở gốc Hà Nội khá “bảo thủ” khi không bán kèm rau thơm, mặc dù cũng "nhân nhượng" ở chỗ có giá trụng với đầu hành. Tô phở ở đây được phủ dày đặc hành lá và hành tây, đặc biệt có cả phở tái lăn như kiểu phở Thìn. Đương nhiên, có quẩy Hà Nội, chanh, tỏi ngâm dấm, tương ớt ăn kèm với phở.
Phở Phú Gia có mặt ở Hà Nội từ trước năm 1945 nhưng vào năm 1985, hậu duệ quán phở mới chuyển vào Sài Gòn và mở tiệm phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3. Quán lúc đầu bé xíu chỉ có 8 chỗ ngồi, giờ đây đã thuê thêm được không gian vài chục chỗ ngồi nữa.
Chảo bò xào để làm tái lăn thơm nức nhờ mùi tỏi phi ngay trước tiệm, cũng là một cảnh hấp dẫn và kích thích vị giác cho thực khách. Nếu đã quen thuộc với phở chín thì gọi một tô phở tái lăn, ngon không kém phở Thìn Hà Nội.
 |
Tô phở tái lăn ở quán Phú Gia. Ảnh: Giang Vũ |
Phở gốc Bắc còn rất nhiều quán nữa như phở Cao Vân, phở Tàu Bay, phở Dũng, phở Phú Vương… là những quán phở có tuổi đời lâu năm, góp phần làm cho thế giới phở Sài Gòn thêm phong phú.
Bình luận