Nếu còn đang ở tận đầu ngõ mà bạn đã nghe mùi hương ngào ngạt mà không tài nào kể rạch ròi đó là mùi của loại gia vị, loại rau thơm nào, chỉ thấy chúng cứ xoắn xít, quấn quít lấy nhau mà “tra tấn” lỗ mũi của bạn thì hẳn là có một người Ấn đang nấu cà ri ở đâu đây.
>> Cà ri vòng quanh thế giới
>> 'Huyền thoại' cà ri dê Bảy Hồng ở Sài Gòn
>> Cà ri ngon nhất Sài Gòn
|
|
Chỉ có thể là cà ri
Cà ri, cái từ thơm phưng phức đó nói ra ở khắp các ngõ ngách trên hành tinh này đều có người hiểu, với tên gọi chỉ trại đi một chút trong cách phát âm. Người Ấn xem cà ri là món quốc hồn quốc túy. Người Malaysia không thể sống thiếu cà ri. Người Thái mê cà ri. Người Ethiopia nghiện cà ri. Người Nhật thích cà ri. Người Anh “phát cuồng” vì cà ri... Nhưng đó cũng là cái từ khó hiểu nhất. Đố ai kể được hết các thành phần trong nồi cà ri. Chỉ có một điều chắc chắn: đã là cà ri thì không có chuyện “sô lô” mà luôn là sự chung sức của nhiều loại gia vị, nhiều loại rau mùi khác nhau cùng “hợp xướng”. Cái tài của người đầu bếp nằm ở chỗ đó. Tùy vào sự sẵn có của nguyên liệu và thói quen ăn uống khác nhau, các loại gia vị, rau mùi được chọn lựa, được gia giảm trăm kiểu khác nhau, cốt sao để chúng hòa quyện vào nhau thật du dương, để món cà ri cứ thế tỏa mùi thơm nồng nàn, quyến rũ.
Có những vùng, cà ri được nấu khá loãng, có nơi cà ri luôn sền sệt trong khi cà ri khô cũng “hiên ngang” tồn tại. Người ta có thể ăn cà ri mà chẳng cần kèm theo nguyên liệu nào, trong khi có nơi ăn cà ri với cơm, với bánh mì, thậm chí với bún. Cái thế giới cà ri cứ thế mà mở rộng, cứ biến tấu liên miên, bành trướng hết từ quốc gia này đến đất nước khác. Nhưng dù có biến tấu cỡ nào, dù có cả ngàn món cà ri trên đời này thì cứ nhắm mắt ăn bừa một món nào đó, người ta vẫn không thể nào nhầm lẫn cà ri với bất kỳ thứ gì khác.
|
|
Truy lùng gốc gác
Cà ri có tự bao giờ và bắt nguồn từ đâu vẫn là điều còn tranh cãi. Tuy nhiên, theo BBC, món cà ri bắt đầu được thế giới biết đến vào thế kỷ 17, khi người Bồ Đào Nha đặt chân đến Ấn Độ, phát hiện ra món ăn thơm nức đến “gây nghiện” của người bản địa. Từ thế kỷ 17, công thức món cà ri Ấn đã có trong sách ẩm thực Bồ Đào Nha. Người Anh cũng mau mắn bị “lây nghiện” nhưng có lẽ chính người Anh mới đem phổ biến nó ra khắp thế giới.
Quay trở lại với vùng đất Ấn, món cà ri nguyên thủy đã thay đổi đáng kể với việc phát hiện ra ớt ở Mexico và Nam Mỹ. Những quả ớt trông đỏ mọng ngon ngọt nhưng khiến thiên hạ phải xuýt xoa khi cắn vào bắt đầu được giới thiệu ở châu Á và ngay lập tức đi thẳng vào nồi cà ri Ấn. Kể từ lúc đó, cà ri cay của người Ấn trở thành một hiện tượng trên khắp hành tinh. Nhưng đừng tưởng món cà ri nào của Ấn Độ cũng cay. Cái đó còn tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng miền khác nhau.
|
||||||||||||||||
Chắc chắn người Ấn không đợi tới lúc người Bồ Đào Nha, người Anh xuất hiện mới nấu cà ri. Các nhà khảo cổ học đã tìm được bằng chứng về thấy món cà ri nguyên thủy của người Ấn cổ xưa từ tận 4.000 năm về trước, tại Thung lũng Indus, một trong những cái nôi văn minh đô thị của nhân loại. Tất nhiên, người Ấn cổ không để lại… các công thức nấu ăn. Thứ những nhà khoa học tìm thấy là dấu vết của gừng và nghệ dính trên những hạt ngũ cốc còn mắc trong răng của các bộ xương được khai quật cũng như trên những cái nồi đất cổ. Phát hiện này cho thấy cà ri có thể là món ăn cổ xưa nhất của con người còn lưu giữ cách nấu cho tới tận ngày nay. Còn nếu dựa vào cái tên để truy lùng gốc gác thì rất nhiều tài liệu cho rằng chữ cà ri, hay curry trong tiếng Anh là xuất phát từ kari – có nghĩa nước xốt - trong tiếng Tamil ở nam Ấn.
|
|
Nồng nàn cà ri Ấn
“Ở Ẩn Độ, chỉ cần bạn đi chừng 20 km là sẽ thấy những nét văn hóa hoàn toàn khác biệt, ngôn ngữ khác biệt và món ăn khác biệt”- đầu bếp chuyên nghiệp người Ấn Độ Jitender Himral đã nói như thế trong cuộc trả lời phỏng vấn của Sài Gòn Ẩm Thực. Với những người… mê ăn, một trong những điều thú vị nhất khi sống trong một đất nước đa văn hóa, đa sắc tộc như Ấn Độ là tha hồ thưởng thức đủ món ăn khác nhau. Nhưng sự khác nhau đó cũng quy về một điểm chung: người dân ở vùng đất nào ở Ấn cũng nấu cà ri, có điều đó là những món cà ri rất khác nhau, không chỉ khác về nguyên liệu như cà ri bò, cừu, dê, tôm, nấm, rau củ… mà rất khác biệt trong gia vị, rau mùi – vốn là linh hồn của nồi cà ri. Và ở Ấn, các bà nội trợ hằng hà sa số “linh hồn” khác nhau, được chế biến thành vô vàn kiểu xốt cà ri.
Có thể trong lúc vội vàng nếm qua năm, bảy loại cà ri, bạn sẽ thấy hương vị của chúng thật khó phân biệt, bởi món nào cũng cứ thơm ngào thơm ngạt. Nhưng chậm rãi thôi, cái lưỡi của bạn sẽ phải bất ngờ với phát hiện về hương vị nồng nàn, quyến rũ để lại dư vị ngòn ngọt nơi cuống họng của hạt fennel (thì là); mùi thơm ngai ngái của hạt cumin (thì là Ai Cập) dù đã xay nhuyễn vẫn cứ nhẹ nhàng tỏa hương hay cardamom (hạt bạch đậu khấu) dù trộn chung với rất nhiều gia vị khác vẫn không thể nào lẫn vào đâu được với mùi thơm cứ ngan ngát cộng thêm một chút vị the cho cảm giác sảng khoái trong miệng… Rồi thì hồi, hạt ngò, đinh hương, gừng, nghệ, tỏi, quế… mỗi thứ có hương vị hoàn toàn khác nhau, làm sao nhầm lẫn?
Có thể ở Việt Nam, các món cà ri khá đơn giản với một vài gia vị chủ chốt. Anh Nguyễn Thanh Liêm, bếp phó điều hành của khách sạn Sheraton Saigon kể vanh vách đó là bột hạt ngò, ớt và nghệ xay nhuyễn, cộng với thêm trái hồi và quế miếng. Trong khi đó, đầu bếp Jitender Himral thì cứ lắc đầu nguầy nguậy, bảo không thể kể hết các gia vị, thảo mộc sử dụng cho cà ri Ấn mà anh bảo có cả hàng chục, từ đó tạo ra đủ loại cà ri vàng (cà ri hành), đỏ (cà chua), xanh (xau bó xôi), trắng (hạt điều)…
Cuối cùng, nếu bạn thắc mắc không biết người Ấn ăn cà ri bốc tay bằng cách nào thì Jitender Himral có ngay câu trả lời: cầm những miếng bánh bột của Ấn (tương tự bánh tráng nhưng dẻo và dày hơn) để xúc cà ri cho vào miệng. Nếu không dùng loại bánh này, người Ấn vân vê theo hình vòng tròn từng nhúm cơm trong cà ri (thường là đặc hơn cà ri Việt) và cho vào miệng rất khéo léo, không rơi một chút nào ra ngoài.
|
Cùng với một đầu bếp người Ấn khác, anh Jitender Himral đến giới thiệu ẩm thực Ấn tại khách sạn Sheraton Saigon trong khuôn khổ chương trình Lễ hội Ấn Độ tại TP.HCM. Nhiều món cà ri đặc trưng của Ấn Độ đã được giới thiệu trong chương trình này. Đêm ẩm thực Ấn Độ sẽ tiếp tục trong 2 ngày 21 và 28.3 tới tại Sheraton Saigon. |
Kiều Oanh
Bình luận (0)