Tương măng Phong Mỹ

Tương măng có hầu hết ở các miền quê ở Huế, nhưng nói đến vị ngon thì phải nhắc đến tương măng Phong Mỹ (huyện Phong Điền, Thừa Thiên - Huế).

Cứ đến tháng tư, tháng năm âm lịch, khi mùa thu hoạch ớt bắt đầu với sắc màu đỏ mọng trên những cánh đồng, thì người dân bắt tay vào ủ tương măng. Món tương măng có mặt trên mâm cơm của mỗi gia đình đã xua đi cái lạnh thấu xương khi những đợt gió mùa đông bắc tràn về.

Nguyên liệu chế biến tương măng rất đơn giản và thân quen, gồm: măng tre, ớt trái chín, muối hạt. Điều lưu ý ở đây là muốn tương ngon thì nên chọn măng tre tự nhiên ở những vùng nước đầu nguồn để có vị ngọt và ít vị hăng. Để bảo quản được lâu, các bà nội trợ phải rất cẩn thận khi chọn măng. Người ta chỉ lấy những khúc măng có độ già vừa phải vì măng già sẽ làm tương hăng và cứng, còn non thì tương dễ bị thối. Cũng như măng, ớt cần chọn những quả có độ chín vừa phải, đều màu.

Măng được bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng thành hình tam giác, vuông hoặc chữ nhật. Ớt được vứt cuống, rửa sạch, xay nhỏ. Muối hạt được rửa qua cho sạch. Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, quy trình ủ tương được thực hiện bằng cách trộn đều măng, ớt, muối; rồi bỏ vào hũ và bịt kín. Món tương măng được ủ khoảng 70 đến 90 ngày thì có độ sánh vừa đủ và chín ngon. Muốn tương măng có hương vị đặc trưng đủ vị chua chua, cay cay, mặn mặn và ngọt ngọt thì việc chia tỷ lệ của nguyên liệu là cực kỳ quan trọng, thường cứ 2 kg măng thì cần 0,7 kg ớt và 0,2 kg muối.

Muốn tương không bị hư và giữ màu sắc thì cần theo dõi và cho thêm nước ớt nguyên chất. Tương măng là một thực phẩm an toàn, nguyên liệu lấy từ tự nhiên, không có chất bảo quản và được làm rất vệ sinh (nếu làm không hợp vệ sinh rất dễ bị hỏng).

Tương măng có nhiều cách ăn khác nhau. Có thể cho thêm một chút bột ngọt, một chút tỏi vào trộn đều, ta sẽ có một chén tương sóng sánh, quyện vào nhau với sắc đỏ rất hấp dẫn để ăn kèm với thịt luộc. Hoặc, ta cũng có thể trộn vào cá tươi, thịt tươi rồi cho gia vị vào kho như bình thường. Món tương sẽ ngon hơn nếu ăn với cơm nóng. Vào những ngày đông, đây là thực phẩm “số một” để sưởi ấm cơ thể và tạo cảm giác ngon miệng. Chính vì thế mà đối với người dân địa phương, tương măng trở thành một món ăn khoái khẩu và rất được ưa chuộng.

Tuyết Khoa