Vừa ăn vừa... đi !

Nếu ngồi một chỗ để ăn thì làm gì có chuyện chỉ mất 2 thế kỷ mà người Đàng Trong đã đi từ Quảng Nam vào tới Hà Tiên; mà vừa đi lại vừa đối đầu với kẻ địch và sống mái với cọp beo, với rừng thiêng nước độc!

Người vừa đi vừa ăn như vậy trong lịch sử mở cõi không phải có sẵn thức ăn, mà họ còn sáng tạo ra cách chế biến để ăn nhiều ngày hoặc nhặt lấy những gì trên đường để làm ra các món ăn tại chỗ.

Trước hết là biến cái bánh chưng của Đàng Ngoài ra bánh tét của Đàng Trong. Kế thừa của tổ tiên nhưng biến hóa cho hợp thời hợp cảnh. Sinh thời nhà văn Nguyễn Văn Xuân nói bánh tét dài đòn dễ mang xách, ăn được nhiều lần, có khi cả hơn chục ngày. Cứ mở sợi lạt, lột bánh ra rồi cắn một đầu sợi lạt trên miệng, một đầu cầm trên tay cắt bánh như một con dao! Còn bao nhiêu gói lại, hôm sau ăn tiếp! Cái bánh tráng (bánh đa) lại cũng vừa đi vừa ăn, có thể nướng mà cũng có thể chỉ… nhúng nước cho mềm để dễ ăn vì bột gạo, bột sắn làm bánh ấy đã chín. Tôi nghĩ thêm, cả món khoai lang chà cũng vậy. Cứ bỏ theo trong bọc, trong túi. Khi đi đường mà đói thì móc ra ăn rồi ghé vào khe suối, bến sông vục nước uống. Khoai chà gặp nước nở ra, no!

Đến món mì Quảng thì lạ hơn. Không phải cần đến nhân là bò hay gà mới ăn được như bún, phở. Bắt được con rắn, con ếch, con cá, con tôm, con vịt, con ngan... trên đường cũng có thể làm một bữa mì, không nề hà chi. Thiếu chất béo thì bỏ thêm vào nhúm đậu phộng. Thiếu chất tươi thì hái tạm mớ rau rừng. Có người nói mì Quảng là mì... dân chủ vì sẵn sàng tiếp nhận mọi... đối tác, không phân biệt chủng loại!

Bây giờ lại nói về hai món lẩu và nộm (hay gỏi) sang trọng trên các bàn tiệc. Tôi đồ rằng đó cũng là món ăn của những đoàn người đang di chuyển. Họ dừng lại ở tận cùng hành trình Nam tiến rồi giới thiệu ngược lại các đô thị món “đặc sản” của ông cha mình - những lưu dân vào Đàng Trong thuở ấy. Vừa đi vừa đề phòng thú dữ, vừa lo bệnh tật và vừa mở đất, nhưng cũng phải vừa kiếm thứ bỏ bụng nữa! Thành ra giờ ta có gỏi cá, gỏi tôm, gỏi khô sặt... trộn với bất cứ rau, cỏ, lá gì tìm thấy trên đường và chút mắm, cũng làm xổi với những gì bắt được. Dừng lại trên đường, dựng chòi tá túc, nhóm được bếp thì món gỏi ấy thành ra món... lẩu, tinh tươm sôi chín hơn với những con lóc, con rô, con thịt lớn hơn. Và rồi lại lên đường cho đến cuối hành trình.

Người miền Bắc, người kinh đô ăn uống cầu kỳ khác với những lưu dân vừa đi vừa ăn. Chuyện ăn, cách ăn chắc có tác động đến tính khí của con người!