>> Phạm Công Luận
Hồi chú Tám Lý Thân còn sống, tôi có dịp trò chuyện với chú về vài món ăn trên đất miền Nam. Tôi hỏi chú vì sao khi đọc tài liệu xưa, có một chi tiết trong đó tác giả kể về thực đơn ngày tết ở Sài Gòn có món… bánh đập. Đó là bài của bà L.T. Minh trên báo Trung Bắc Chủ nhật số tết 1941, viết về chuyện ăn tết ở Sài Gòn:
Có nhầm lẫn gì chăng? Theo hiểu biết hạn hẹp, tôi cho món ăn này là đặc sản của người bình dân miền Trung, mới đưa vào hơn chục năm nay, sao lại có trong thực đơn ngày tết thời xưa ở thành phố này? Cho đến nay, ở Sài Gòn cũng vẫn chưa có nhiều hàng quán có món bánh đập.
Chú Tám nhìn tôi tủm tỉm cười, nhe hàm răng móm mém của tuổi tám mươi. Dù không phải gốc Sài Gòn nhưng chú đã làm việc ở một ngân hàng ngoài quận Nhất từ sau 1954. Chú bảo: “Hà hà, có ai biết bánh đập từng là món đặc sản của Sài Gòn không? L. về đọc lại cuốn Tuấn chàng trai nước Việt đi. Chứ hồi chú ở Lái Thiêu, sát nách Sài Gòn, nó đã có mặt từ trước chiến tranh thế giới lần 2”.
Chú kể lúc chú còn nhỏ, sống ở Lái Thiêu, bánh đập là món ăn ngon rẻ tiền mà con nít có thể mua được. Ra hàng bánh ngoài chợ, đã thấy người ta nướng sẵn bánh tráng để trong rổ. Bà bán hàng sau đó tráng bánh ướt bằng bột gạo hấp chín, sắp thành một chồng, lót những miếng lá chuối nhỏ xíu để cách từng lớp bánh không cho dính nhau. Khi có khách, bà bày bánh tráng nướng ra, cứ một miếng bánh tráng nướng được phủ lên hai lớp bánh ướt, rồi quết lên mặt bánh ướt chút nhân đậu xanh đánh nhuyễn, mỡ hành rồi dùng tay đập nhẹ giữa bánh cho miếng bánh tráng bể ngang. Xong gập đôi nó lại, đặt ra cái tràng cho khách, bày thêm ít rau sống, đọt sộp ăn kèm. Khách chấm bánh vào nước mắm ớt để ăn.
Chú bảo hồi đó chú được ăn nhiều món vì có ông nội là bang trưởng Triều Châu ở đó. Nhưng món bánh đập là nhớ nhất, dù nó rất đơn giản, chả có thịt thà gì nhưng thơm ngon, vừa giòn vừa mềm mại, chấm nước mắm ăn rất thấm thía. Đến khi lớn lên, món bánh này ít bán dần, kể cả ở Lái Thiêu lẫn Sài Gòn, rồi mất tiêu mấy chục năm không dấu tích. Mấy năm sau này nó xuất hiện trở lại, được gọi là đặc sản miền Trung, chấm bằng mắm nêm, cũng có người chấm nước mắm.
Bà Tư Đạt, một giáo viên tiểu học ở trường Chi Lăng I hồi trước 1975, khẳng định hồi cuối thập niên 1950 vẫn còn được ăn món bánh đập nhưng đã hiếm dần. Khi muốn ăn, bà phải ra một nhà tráng bánh ở gần ga Xóm Thơm, Gò Vấp mua bánh ướt. Ở đó, người ta tráng bánh xong, xếp sẵn một chồng, tách ra từng cái cho khỏi dính nhau bằng một miếng lá chuối nhỏ (như ở Lái Thiêu) rồi cả xấp mấy chục cái bánh ướt được gói trong hai miếng lá chuối lớn, ép lại cho kín. Đó là loại bánh ướt cỡ nhỏ để ăn bánh đập. Họ cũng tráng loại bánh ướt lớn để làm món bánh ướt ăn với bánh tôm khô chan nước mắm pha. Cả hai loại, người bán bánh làm ra mỗi ngày khá nhiều để đưa ra chợ Bà Chiểu bán. Cho nên khi không đi Xóm Thơm mua bánh thì ra chợ Bà Chiểu cũng có bán. Còn bánh tráng nướng thì tìm mua loại nhỏ, mỏng ở nhà một người quen mang về nướng. Do là món nhà tự làm để ăn, ngoài mỡ hành, rau sống và nước mắm, bà Tư Đạt còn làm thêm thịt nướng và bì ăn cho ngon. Cách ăn cũng như mọi người, bánh ướt đặt trên bánh tráng nướng, quết mỡ hành rồi đập nhẹ cho bánh gãy gập vào để dễ cầm chấm nước mắm, có thể kẹp thêm rau và thịt nướng.
Câu chuyện anh chàng Tuấn trong tác phẩm Tuấn chàng trai nước Việt với món bánh đập có chút gì cảm động. Khi vào Nam khoảng thập niên 1930, Tuấn được người bạn trợ bút ở một tòa báo dắt đi ăn bánh đập ở góc đường Frère Louis và uống xá xị.
Không biết món bánh đập, ly nước xá xị lạ lùng lần đầu được uống hôm đó hay là ánh mắt người đẹp khiến chàng Tuấn nhớ cái quán cũ. Chín năm sau, tức năm 1945, chàng đi xe lửa vào Sài Gòn và tìm về chốn cũ: “Tuấn trở lại quán bánh đập thì ngạc nhiên thấy khu đất hoang vu chín năm trước nay đã biến thành một cái gọi là chợ Thái Bình. Quán bánh đập ngon lành đã biến đi đâu mất. Tuấn đi tìm khắp Sài Gòn - Chợ Lớn, không còn thấy một quán bánh đập nào nữa cả. Tuấn ghé vào một tiệm Huê kiều trong chợ, gọi một chai xá xị”. Tác giả Nguyễn Vỹ, viết cuốn sách vào cuối thập niên 1960, buông một câu tiếc rẻ: “Loại bánh đập này là món ăn bình dân rất được dân chúng Sài Gòn ham thích trước đây 30 năm, không hiểu vì sao ngày nay biến mất, không thấy ai bán nữa”.
Dấu vết món bánh đập ở Sài Gòn, tuy vậy vẫn còn rơi rớt trong sách báo cũ. Trong mục “Quảng cáo Trăm nghề” báo Phóng Sự số 49 (10.12.1941), quảng cáo cho quán bar Quận Công ở đầu đường Frère Louis và Lacotte (Nguyễn Trãi và Phạm Hồng Thái) mời “quí khách thích ăn nem chiên bánh hỏi, nem chua, chả giò cuốn cua, khô bò, bánh phồng tôm, bánh đập, xin đến bar”. Bánh đập được đưa vào truyện ngắn trong Tiểu thuyết thứ bảy, số 2 (1 tháng 5 năm 1949): “Từng chặng đèn ở khắp nơi, sáng rực lên. Thành phố Sài Gòn chói lọi trong ánh sáng. (…). Người ta ở các ngã các xó lũ lượt ngổn ngang từng đoàn từng lũ kéo ra ngoài đường. Họ đi hóng mát. Vào các tiệm, họ uống ly cà phê, ly nước đá chanh, ly bốc la-de. Hoặc ăn chơi bát hủ tíu, một dĩa bánh hỏi, bánh đập v.v...”.
Từng thịnh hành và rồi biến mất, đó là số phận của món bánh đập một thời trên đất Sài Gòn và có thể ở vài tỉnh miền Nam. Không mấy ai quan tâm điều nhỏ nhoi ấy về một món ăn rẻ tiền trên vùng đất đa dạng ẩm thực này. Có thể ngày xưa, từ đầu thế kỷ 20 hoặc sớm hơn, món bánh đập đã đi theo lưu dân miền Trung vào Nam và trở nên gắn bó trên vùng đất mới vì dễ làm, dễ ăn, ít tốn kém và rồi mất hút trong làn sóng của các đợt di dân sau đó với làn sóng ẩm thực mới lạ theo cùng. Để rồi sau hơn nửa thế kỷ, bánh đập quay trở lại, với thứ nước chấm nguyên thủy của nó, thêm tôm chấy và thịt nướng ăn kèm, có mặt ở những nhà hàng sang trọng hơn, không còn là món ăn bình dân chốn chợ quê hay bãi đất trống nữa.
(*) Có thể là đường Cây Mai, tức Nguyễn Trãi ngày nay.
Đồ họa: Lâm Nhựt
