Từng có một quá khứ lẫy lừng trong ngành cơ khí với tên gọi Khánh béo, khi chuyển sang làm trà, Khánh chè là biệt danh giới làm trà cả nước đặt cho con người kỳ lạ này. Khi đứng trên đỉnh cao ngành trà công nghiệp Việt với đơn hàng xuất khẩu tính bằng nghìn tấn, là đơn vị đầu tiên đưa trà lên sàn chứng khoán, Khánh chè bỗng dưng lặn mất tăm. Sau gần 3 năm ở ẩn, Khánh chè xuất hiện trở lại, giản dị, bình dân như một người H’mông, nói được cả tiếng H’mông, và cho ra hàng loạt sản phẩm trà Shan tuyết cổ thụ.
Tò mò với nghề cơ khí, anh có thể chia sẻ một chút về chuyện nghề ngày xưa?
Khi tu nghiệp nước ngoài về thuộc chuyên ngành cơ khí, tôi vào làm ở Xí nghiệp ô tô 3/2 (nay là Công ty cổ phần cơ khí ô tô 3/2) từ năm 1999. Xác định ban đầu chỉ để thử sức và khả năng xem có chịu được áp lực trong môi trường sản xuất đến đâu mà thôi, thực tình nghĩ chỉ làm khoảng 2 - 3 năm, nhưng cuốn vào việc thì đam mê, không dứt ra được.
Dân cơ khí của 3/2 nhắc đến Khánh béo, sẽ là gì?
Tôi lao động, sản xuất như một người thợ, chuyên về hàn, làm đồ gá các loại khung sườn cho ô tô, xe máy. Tôi cũng phụ trách luôn phần kiểm tra kỹ thuật cho khung xe máy các loại Wave, Dream... hồi đó bán khắp cả nước. Xe nào có chữ K đóng dấu ở cổ là liên quan đến tôi. Chữ K là đã qua kiểm tra, được tôi cho phép xuất xưởng. Một chút nghịch ngợm, chữ K cũng có nghĩa là tên của tôi đấy.
Anh có kỷ niệm nào đáng nhớ với thời gắn bó nghề cơ khí?
Năm 2002, ở Mỹ Đình có tổ chức một hội nghị cấp cao. Tôi và anh em nghe thông tin có 20 xe buýt được nhập về nguyên chiếc từ Hàn Quốc phục vụ hội nghị. Vậy là tìm đến, vận dụng mối quan hệ tiếp cận, sờ nắn, nghiên cứu, tìm hiểu, nhưng vội vàng và sơ sài lắm, xong đem những quan sát ấy về kết hợp với bộ phận kỹ thuật làm ra bộ khung cho xe buýt Việt.
Đang thời đỉnh cao với “vua biết mặt, chúa biết tên”, vì sao anh bỏ nghề?
Tôi xin nghỉ vì thấy làm việc trong môi trường xí nghiệp không phù hợp, cả ba năm viết đơn nghỉ đều bị từ chối vì thuộc diện cán bộ nguồn, nhưng từ đầu tôi đã xác định không theo con đường này lâu dài, chỉ là để thử sức, thử tay nghề mình đến đâu thôi. Đến năm 2005, tôi dứt khoát bỏ nghề cơ khí, về phụ gia đình làm trà xanh xuất khẩu.
Cơ khí và sản xuất trà, hai thứ chẳng liên quan gì nhau, vì sao anh chọn trà?
Vì đó là nghề lâu năm của gia đình vợ. Tôi vào nghề trà, với suy nghĩ khác. Tôi thuê lại một nhà máy trên vùng trà Yên Châu, Sơn La với vùng nguyên liệu đến 270 ha để sản xuất. Máy móc trong nhà máy hỏng nát gần hết, chỉ 1 - 2 máy còn khả năng hoạt động. Tôi bắt tay làm trà, mỗi ngày gửi mẫu về cho đội kiểm định công ty dưới Hà Nội, mẫu thì cháy, mẫu thì non, cái chát quá, cái chẳng mùi vị... hỏng hoàn toàn, bởi tôi có biết gì về trà đâu.
Không biết trà, không có nghề, nhưng chọn làm trà hẳn phải có lý do gì đó?
Tôi thấy việc kinh doanh gia đình, không làm sản xuất mà chỉ thu gom trà về phân phối, xuất khẩu, nên chất lượng không đồng đều. Tôi vận dụng tư duy công nghiệp, muốn làm ra trà chất lượng ổn định, phải có nhà máy, có vùng nguyên liệu, khống chế được kỹ thuật.
Trở lại chuyện “khởi nghiệp” với trà, các mẻ trà làm ra đều hỏng, anh có nản?
Tôi đi tìm câu trả lời vì sao nó hỏng. Tôi triệu tập kỹ thuật của nhà máy, hỏi trong số máy còn hoạt động, máy nào làm ngon nhất. Tôi phát hiện ra, các máy sản xuất trà có những chi tiết kỹ thuật khác nhau, nhất là vòng tua không đều, cái nhanh, cái chậm. Tôi rã máy, điều chỉnh thiết bị, cho vòng tua máy quay đều nhau theo máy làm trà ngon nhất. Vậy là mọi chuyện hóa giải, anh em kỹ thuật trong nhà máy không hiểu điều đó, cứ nghĩ tôi là thằng giỏi về trà.
Đến đây thì trà và cơ khí bắt đầu có liên quan nhau, anh có thấy đó là lợi thế?
Đúng vậy, máy móc làm trà ở VN hầu hết nhập từ Trung Quốc hoặc bắt chước kỹ thuật Trung Quốc nên kỹ thuật làm trà của mình bị lệ thuộc họ rất nhiều. Lấy ví dụ quả lăn, cả ngành trà Việt khi ấy sử dụng quả lăn mỗi mẻ trà cho ra trung bình 30 kg trà. Tôi làm mỗi quả lăn có thể cho ra từ 100 - 120 kg. Điều này không khó bởi chỉ cần hiểu nguyên lý là thực hiện được. Sau tôi chế ra những quả lăn cho ra đến 500 kg trà thành phẩm.
Đang trong nhóm dẫn đầu ngành trà công nghiệp về số lượng xuất khẩu, là đơn vị đầu tiên đưa trà lên sàn chứng khoán, rồi bỏ hết, về với trà Shan tuyết đặc sản, vì sao?
Có năm tôi xuất khẩu 1.800 tấn trà xanh, giá cao nhất chỉ được 2,75 USD/kg, vẫn thấy có gì đó bèo bọt về chất lượng. Trong quá trình làm trà, tôi phát hiện ra VN có vùng nguyên liệu trà Shan tuyết cổ thụ quý hiếm, nhưng đang khai thác manh mún, nhỏ lẻ. Tôi nghĩ nếu toàn vùng nguyên liệu này có kỹ thuật dẫn dắt, đi vào sản xuất công nghiệp, sẽ là một lợi thế đặc biệt của VN trước ngành trà thế giới. Năm 2013, tôi và vợ đi các vùng trà Shan cổ thụ để tìm ra thế mạnh từng vùng, và tiến hành sản xuất.
Tôi làm lại từ đầu, nhưng đây là đúc kết quá trình tích lũy nghề và tôi thấy đủ chín để mình bắt tay làm trà Shan cổ thụ. Trà công nghiệp mỗi năm sản xuất 1.000 tấn chất lượng đều nhau, dễ như không; nhưng với trà cổ thụ, ra được một vài tạ vất vả gấp nghìn lần. Nhưng tôi quyết tâm làm, vì tôi nghĩ cái gì ngon, cái gì quý, phải cho người nhà mình sử dụng, xa hơn là cho người Việt mình sử dụng, rồi mới đến xuất khẩu. Với trà Shan cổ thụ, tôi xác định là làm ra để phục vụ người Việt, với kinh nghiệm và năng lực bản thân, tôi không lo thất bại.
Trà cổ thụ Việt, bao năm rồi chỉ xuất nguyên liệu sang Trung Quốc để làm trà cao sản. Là người sản xuất, anh nghĩ gì?
Trung Quốc họ có kinh nghiệm, kỹ thuật, thói quen, văn hóa uống trà từ lâu đời. Để làm trà cổ thụ, tôi cũng mày mò đi khắp các hội chợ trà lớn của Trung Quốc để xem trà của họ có gì và trà của mình đang ở đâu. Tôi nhận ra nếu mình làm trà theo kiểu của họ, mãi mãi không chạy theo được. Trong khi mình đang có những thứ họ phải nhìn vào, đấy là vùng nguyên liệu quý, là rừng trà cổ thụ cả ngàn năm tuổi. Ở các hội chợ trà, khi tôi pha trà cổ thụ cho họ uống, họ đều khen chất trà tốt, nhưng gợi ý nếu để họ làm sẽ ngon hơn. Tôi từ chối, vì nếu để họ làm, mãi mãi mình cũng sẽ là người sản xuất đi sau họ, không tạo ra bản sắc được cho trà Việt.
Tạo nên sản phẩm trà từ nguyên liệu trà cổ thụ, anh xác định mục tiêu là gì?
Trà cổ thụ là thứ kết tinh từ đất, mang tính vùng miền, thổ nhưỡng, khí hậu, đó là đặc sản, là quý, không đâu có. VN lại sở hữu vùng trà Shan cổ thụ có diện tích và số lượng đứng đầu thế giới. Chính yếu tố đặc sản khiến tôi kiên định trong sản xuất loại trà này. Trà cổ thụ, cùng là giống Shan tuyết, nhưng mỗi vùng miền đều có những đặc tính khác nhau rõ rệt, làm ra phẩm trà, tôi giữ lại tối đa những tố chất đó. Chẳng hạn độ chát mạnh sẽ là Điện Biên, Yên Bái, ngọt dịu sẽ là Hà Giang, hương thú vị sẽ là Tà Xùa...
Va chạm với nhiều thị trường trà, Trung Quốc, Đài Loan, Pháp, Canada, Mỹ… anh thấy khách hàng tìm gì từ trà Shan cổ thụ?
Mỗi hội chợ, tôi phân định rõ các tệp khách hàng. Có người chỉ là sở thích uống trà, có cái chén mang theo, trà pha ra uống, khen ngon. Loại nữa là có tiệm trà, và cuối cùng là nhà sản xuất trà. Phục vụ các nền tảng ấy chỉ là phục vụ cái thị trường cần. Làm trà, tôi mong muốn tạo ra thứ thị trường mong đợi, và tôi lấy đó làm định hướng cho cây trà Shan Việt.
Là người đầu tiên ở VN ép bánh trà theo công nghệ, kỹ thuật và khẩu vị Việt, nói về trà ép bánh, anh nghĩ gì khi có cái bóng quá lớn của Phổ Nhĩ vùng Vân Nam?
Phổ Nhĩ làm thương hiệu rất giỏi, họ có lịch sử lâu đời, hễ nhìn thấy bánh trà, cả thế giới sẽ bảo đấy là trà Phổ Nhĩ. Tôi mày mò, vận dụng nghề cơ khí làm ra bánh trà, nhìn vào đó, tôi khẳng định ngay bản thân người làm trà Trung Quốc cũng phải thắc mắc. Từ kỹ thuật ép lớp, đến hình thức khuôn, kể cả những kỹ thuật tạo rãnh trên bánh trà, giúp tiện ích sử dụng... Tôi quan niệm, trà tốt, trước hết phải có mùi trà. Dẫu qua 10 năm sau, hương thơm và vị trà vẫn tồn tại, đó mới là trà quý. Do vậy, nhiều đơn hàng yêu cầu làm theo sản phẩm thị trường như Trung Quốc, tôi không thực hiện. Nguyên liệu mình tốt, làm theo cách họ, khác gì tự hạ thấp giá trị trà Việt.
Trà Shan cổ thụ, để hiểu ngắn gọn, anh sẽ nói gì?
Trà cổ thụ ở VN quý nhưng không hiếm như mọi người hay đồn thổi. Trà ở xứ mình nhiều lắm, đủ sản xuất hằng năm nhiều trăm tấn, chỉ sợ không đủ năng lực tài chính thu mua nguyên liệu từ bà con mà thôi.
Trà ép bánh đang trở nên thịnh hành, anh mong đợi gì ở nó?
Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông... ngay cả những người Hoa trong Chợ Lớn, khi mời khách, họ tách bánh trà để lâu năm, như một cách thể hiện lòng mến khách. Tôi thấy nguyên liệu trà quý mình có, việc ép bánh với tôi thật đơn giản, nhờ nghề cơ khí. Khi hiểu nguyên lý ép bánh trà, nắm kỹ thuật hấp, sấy, lực ép, tự tạo khuôn mẫu theo ý thích, mọi việc thật dễ dàng. Tôi làm ra nhiều khuôn mẫu, để đa dạng sản phẩm, cũng để lan tỏa thú uống trà đến người Việt.
Sau này, những bánh trà cất giữ lâu năm sẽ là câu chuyện thú vị của người uống trà Việt. Và trà Việt đủ tự tin khẳng định đang sở hữu những thứ cực kỳ quý giá mà ngành trà thế giới không thể có.
