Khó khăn sớm nhất của người di dân từ miền Bắc, miền Trung khi vào Nam từ nhiều năm nay chắc chắn phải là chuyện khẩu vị. Chuyện ăn uống là chuyện thiết thân nhất, tưởng nhỏ mà không nhỏ, sinh ra lắm nỗi lôi thôi, những chuyện tức cười và những điều cần suy ngẫm.
Trên báo Trung Bắc Chủ nhật số Tết 1941, một độc giả, bà L.T.Minh gốc bắc không hình dung được khi một món trái cây mùa hè ngoài bắc lại đầy ắp mọi nhà trong ngày tết miền Nam:
“Món ăn Tết đặc biệt nhất của dân Saigon là dưa hấu, có khi đắt tới 2 đồng một quả. Tết ở Saigon vào mùa nóng nên hay có dưa hấu. Mỗi nhà phải trữ ít ra vài chục quả. Dưa hấu nhiều người ăn với muối chứ không ăn với đường như ở Bắc. Ít khi uống rượu mùi, phần nhiều họ uống la-de (bia) hoặc li-mô-nát (nước chanh), nước cam.
Rượu la-de dân Saigon nhắm với tôm khô bóc vỏ, ớt tươi, đậu phộng (lạc rang). Dân Saigon thích món nhắm này vô cùng. Vào một nhà của một người Saigon trong ba ngày Tết thường thấy có một bàn dài bầy la liệt nào là la-de, dưa hấu, tôm khô, vân vân... Họ mời nhau:
- Ăn chơi chút xíu, anh Hai? Rồi la-de mở ra, dưa hấu bổ, họ ăn đại, uống đại không làm khách một tí nào.
Còn món ăn ngày Tết thường có thịt kho cắt miếng kho với nước dừa, có nhiều chỗ kho thịt và cá bằng nước dừa lẫn hột gà (trứng gà) luộc rồi bóc vỏ bỏ lẫn cả quả vào nồi thịt hay nồi cá.
Họ làm ít vây bóng - trừ những nhà ăn Tết theo lối Tàu - họ hay ăn bánh hỏi và bánh đập”.
Có vẻ bà Minh chỉ là khách vãng lai. Ở đâu trên đất Sài Gòn khiến bà thấy ăn tết với món bánh đập, món ăn bình dân ngày thường của người miền Trung?
“Ngoài hai thứ đó ra nhiều nơi còn ăn hai món thịt vịt phơi khô (lạp lạp) của khách trú bán mua về chặt ra từng miếng xào với củ cải, lạp xường, tỏi và ớt tươi đừng quên ớt. Một món nữa là gà xé phay tức thịt gà luộc xé miếng nhỏ trộn với dầu giấm, hành tây và rau răm.
Mứt thì có mứt thèo lèo tựa như mứt thập cẩm ngoài Bắc, mứt gừng, mứt hạt sen, mứt bí, mứt phật thủ, vân vân... trộn lẫn với nhau. Ăn vừa ngọt vừa thơm, vừa bùi nhưng có khi nhai phải miếng mứt gừng cay ứa nước mắt ra. Đôi chỗ ăn bánh gio chấm với đường.
Dân Saigon ăn không kể bữa, đói lúc nào ăn lúc nấy”.
Có vẻ bà L.T.Minh xem sự khác lạ của ẩm thực miền Nam như điều hiển nhiên vì bà không sống hẳn ở đây. Nhưng đối với một nhà văn giàu cảm xúc, có tâm hồn tinh tế thì khó khăn hơn, nhất là khi họ là người tha hương. Điều gì đẹp khi mất đi càng đẹp đến huyền ảo và những hoài niệm riêng tư càng khiến quá khứ thêm lung linh.
Nhà văn Vũ Bằng khi viết Thương nhớ mười hai đã đưa độc giả đến được một chân trời huyễn mộng về Hà Nội với những món ăn tinh tế và bên cạnh đó, thấp thoáng có cái nhìn xét nét và châm biếm của ông khi nói về món ăn miền Nam khi dạo bước trên đường phố Sài Gòn.
Ẩm thực miền Nam trong ngày xuân trở nên ồn ào trong lòng người sầu xứ, càng thiếu vẻ tinh tế so với “miếng bánh chưng rán với cá kho, giò thủ và tráng miệng với chè đậu đãi, uống trà mạn ướp sen” ăn trong tháng giêng “có những đêm không mưa, trời sáng lung linh như ngọc...” có trăng tháng giêng “non như người con gái mơn mởn đào tơ”.
Sài Gòn giờ đây là thành phố của người tứ xứ và là nơi đa dạng ẩm thực nhất so với bất cứ nơi nào trên đất nước này. Những câu chuyện cũ, kể lại vài phản ứng, ngạc nhiên, lạ lẫm với kiểu cách ẩm thực miền Nam trong buổi ban đầu của những người mới đến với Sài Gòn đọc lại chỉ thấy thú vị.
Từ góc bếp căn nhà mới của người di cư, họ nấu món ăn quê gốc của mình, giã giò, gói bánh chưng, làm giò thủ, trước là ăn để nhớ quê, sau là mời người hàng xóm xởi lởi dùng thử, sau nữa là bày một sạp bán món ăn trong chợ bán cho người đồng hương, rồi mở nhà hàng cho mọi người thưởng thức. Ẩm thực, cũng giống như con người, vừa giữ căn tính, vừa hòa vào dòng chảy cuộc sống trên đất mới, cho đến khi “sống được” với nhau, nhân nhượng nhau, chín bỏ làm mười cho nhau, như cho giá và rau sống vào phở riết rồi cũng quen, lại thấy là không thể thiếu. Đến thế hệ sau và sau nữa, quá trình hội nhập gần như hoàn thành, các ông bố bà mẹ dần dà không còn thấy lạ lẫm khi đến ngày tết, các con mình nhai miếng vịt lạp, dùng nĩa cắm miếng dưa hấu đỏ mọng nước lóng lánh tuyết bỏ vào miệng thấy mát rượi, hoặc cảm nhận được cái dịu dàng của nắng tháng giêng trên cành mai và không hiểu vì sao người ta lại thích ngày tết mà có mưa xuân ướt lạnh, cho dù nó phơi phới bay rất đẹp.
Khi ăn hoài món ăn của vùng đất mới, đến khi “đất đã hóa tâm hồn” thì món ăn quen thuộc chính là phong vị chứ còn gì nữa!
