Mình biết ngay cá mới đánh bắt vì da cá còn ngời xanh, ánh lên biêng biếc. Xách một con nặng trịch, gửi chị sáu chục ngàn đồng. Hý hửng quay vào thì đụng bà xã đang tất tả chạy ra, nói kêu lại kêu lại, mua thêm con nữa. Bữa nay nhà ngoại lũ nhỏ có bạn trên huyện xuống chơi.

Có nhiều loại cá làm trước rửa sau. Cá ngừ thì ngược lại, rửa sạch sẽ trước khi làm. Ai không biết, làm cá rồi mới rửa thì chất ngọt của cá giảm đáng kể. Vì thế, dao thớt cũng phải đặt dưới vòi nước vài giây để tẩy bụi và mùi lạ. Móc bỏ mang. Chị nào làm siêng thì giữ bộ lòng cá lại, băm nhỏ, rắc muối làm mắm ruột. Nhiều quán cơm trên phố nổi tiếng là nhờ món mắm ruột làm từ loại cá này.

Trở lại với cá. Dùng dao thật bén để xén cá thành từng lát mỏng. Đường dao phải đi một cách dứt khoát, sắc ngọt thì lát cá mới “cáu cạnh”, nhìn mới thích. Xén lát nào thì cho vào bát lát ấy, không để chất lỏng theo sớ cá rỉ ra ngoài, phí lắm.

Nước sôi, cho ớt sừng đã giã giập vào trước. Nhớ là ớt phải có đỏ có xanh, vừa giải quyết khâu thẩm mỹ, vừa điều hòa độ cay ở mức “nồng nàn” chứ không cay “xé miệng”. Ớt phải... tiên phong để khử mùi tanh của cá. Nước sôi bồng lần thứ hai thì trút bát đựng cá vào, kể cả nước dưới đáy bát. Tiếp tục cho vào vài củ hành đã đập giập để nước cá có vị thơm hơn. Đừng nêm nước mắm vì nước cá sẽ chua. Hãy nêm từ từ bằng muối hột, sau đó là bột ngọt rồi nếm chầm chậm. Khâu này không được “phân tâm”. Phải lắng nghe lưỡi “nói gì” để quyết định thêm muối hay bột ngọt sau đó.

Kho ngót là vậy. Nước cá phải mằn mặn chứ không phải mặn, ngót ngót chứ không phải ngọt. Những đầu bếp kinh nghiệm thường cho muối vào rồi nếm. Khi “nghe” nước hơi mặn chát thì đừng lo, từ từ cho bột ngọt vào. Vị mặn chát biến mất, nước cá bây giờ mặn dìu dịu, ngót ngót - ranh giới “mong manh” giữa món mặn và món canh.

Giờ chỉ việc ngâm bún mì với nước ấm độ vài phút (ăn với bún tươi cũng được nhưng không ngon bằng). Nên có ít rau sống, dưa leo ăn kèm cho thêm hương vị.

Bún mì chan nước cá ngừ kho ngót, kèm miếng cá ngòn ngọt chấm nước mắm ớt tỏi cay cay thường được dân làng chài chọn làm món ăn trở bữa, nhất là khi nhà có khách.

Trần Cao Duyên

Bình luận