Mâm cỗ cúng ông bà ngày tết của người miền Nam không thể thiếu khổ qua dồn thịt và thịt kho nước dừa. Ngoài ra, càng nhiều món ăn mới lạ, ngon miệng càng hay.

Phóng khoáng cỗ Nam - ảnh 1
Vì sao vậy? Mang câu hỏi này đến gặp nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, được bà giải đáp: “Khổ qua dồn thịt là món thể hiện ước nguyện của ông bà ta, rằng năm hết tết đến, những cái khổ, cái cực qua đi và năm mới đến sẽ chứa đầy những điều tốt đẹp. Đây còn là món ăn vừa bổ dưỡng vừa thanh mát vì khổ qua có tính giải nhiệt, làm mát cơ thể, thịt giúp bồi bổ sức khỏe.
Còn món thịt kho nước dừa thể hiện ước nguyện năm mới có đầy đủ nước ngọt để tẩy rửa đồng chua cho mùa màng tươi tốt. Miền Nam, mà cụ thể là đồng bằng sông Cửu Long vốn là vựa lúa lớn nhất cả nước. Về khoa học thì đây cũng là món ăn bổ dưỡng thơm ngon. Thịt chọn làm món thịt kho nước dừa phải là chỗ ngon nhất trong con heo, đó là thịt ba rọi với lớp thịt xen lẫn lớp mỡ chắc thơm.
Sau khi ướp cùng gia vị cho thấm thịt thì phải được kho cùng với nước dừa xiêm ngọt ngào và nước mắm ngon. Lửa đun là lửa nhỏ liu riu cho gia vị và nước dừa thấm từ từ vào thịt. Nước dừa cạn dần lại cho màu caramel đẹp mắt, thịt vừa mềm, vừa ngọt, mặn rất thơm ngon. Món thịt kho nước dừa được ăn cùng dưa giá, việc lên men của dưa giá sẽ vừa giúp món ăn dễ tiêu hóa vừa giúp người ăn đỡ ngán”…
Đặc biệt, cả hai món ăn trên đều vẫn giữ được vị ngon trong mấy ngày tết, chỉ cần bắc lên bếp hâm ngày hai lần là được.
Phóng khoáng cỗ Nam 2
Ảnh: Hồng Kỳ
Phóng khoáng cỗ Nam 2
Ngoài hai món trên thì tùy vào điều kiện kinh tế của từng gia đình mà sẽ có rất nhiều món ăn khác nữa được bày lên mâm cỗ như nem, lạp xưởng tươi chua ngọt, tôm khô củ kiệu, bánh tét, cháo gà, tai heo ngâm giấm cuốn bánh tráng, sườn nướng, lòng heo khìa, một số gia đình có cả món vịt hon, thậm chí có nhà chế biến luôn cả những món ăn từ thịt ếch, nhái…
Lý giải về điều này, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng tất cả đều xuất phát từ nguồn gốc của người miền Nam, vốn là người đi khai hoang lập nghiệp - chuộng sự linh hoạt dễ thích nghi, đơn giản, phóng khoáng, không câu nệ nguyên tắc. Ngay cả cách trình bày món cũng đơn giản mộc mạc, không cầu kỳ. Gia đình nào không có điều kiện thì chỉ có hai món là khổ qua dồn thịt và thịt kho nước dừa. Còn gia đình nào khá giả, cầu kỳ hơn thì sẽ có mâm cỗ vô cùng phong phú.
Điều quan trọng và thú vị là mâm cỗ miền Nam luôn gắn liền với những hoạt động sum họp đại gia đình rất vui. Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương kể, ngày xưa, ở miền Nam, vào những ngày cuối năm, vài gia đình trong một xóm thường hùn tiền lại mua một con heo làm thịt ăn tết. Tất tần tật nguyên liệu từ con heo đều dùng làm nên món ăn cho mâm cỗ ngày tết, cho ra đầy đủ món để ăn cơm, món để “cụng ly” mừng năm mới.
Phóng khoáng cỗ Nam 3
Cụ thể, trong con heo, chỗ ngon nhất là thịt ba rọi sẽ dùng làm món thịt kho nước dừa. Thịt nạc “nóng” (vừa làm thịt xong, sờ tay vào thớ thịt còn cảm nhận độ âm ấm) sẽ được quết làm nem chua gói cùng lá ổi hoặc lá chùm ruột, lá chuối rồi treo lên giàn bếp để dành làm món “cụng ly”.
Phần thịt đầu heo sẽ chọn tai, lỗ mũi xắt miếng mỏng ngâm giấm làm món dưa đầu heo. Món này dùng “cụng ly” hay cuốn bánh tráng trong ngày tết vừa ngon vừa đỡ ngán. Thịt nách heo có độ giòn sẽ được luộc hoặc rim nước dừa để dành làm thêm được một món cuốn nữa. Sườn heo thì được nướng hoặc nấu thành món ăn hấp dẫn khác.
Còn lòng, bao tử, lưỡi được mang làm món khìa nước dừa, hôm bày lên mâm cỗ sẽ ăn cùng món rau sống, dưa leo. Giò heo hầm với măng, phải là măng tươi, vì người Nam bộ luôn chọn sự tự nhiên. Nạc dăm trộn cùng nấm mèo và bún tàu làm món khổ qua dồn thịt.
Ruột non của heo thì cạo sạch rồi lộn ngược làm vỏ bọc ngoài của món lạp xưởng tươi chua ngọt với nhân là thịt và mỡ đùi. Mỡ lưng sẽ dùng gói bánh tét. Những gia đình mà trong nhà có nuôi gà, vịt thì họ làm luôn thịt gà, vịt trong mâm cỗ ngày tết. Gà nấu cháo xé phay cùng rau răm và rau é tía - loại rau thơm làm nên món gà xé phay đặc trưng của người Nam bộ; vịt nấu cháo chặt miếng.
Ngoài ra, Nam bộ là vùng đất vốn có nhiều sông ngòi, mương đìa nên nhiều gia đình sẽ tháo đìa, tháo mương vào cuối năm. Khi tháo mương sẽ có rất nhiều loại tôm cá nước ngọt, đặc biệt là tôm càng. Tôm càng làm thành nhiều món ăn như tôm kho tàu, khổ qua dồn tôm, khổ qua dồn cá thác lác, lạp xưởng tôm…
Trong ăn uống, dân ở đây luôn chuộng cái mới, tôn trọng sự sáng tạo, miễn sao ngon là được. Phong cách phóng khoáng, thích khám phá thể hiện rõ trong mâm cỗ ngày tết miền Nam.

Cẩm Nhi
Ảnh: Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương

Bình luận