Đi ăn cơm vua

Tiếc nuối ẩm thực xưa với những món trân phẩm, chuyên gia ẩm thực Võ Quốc đã tìm lại và phục dựng những món ăn gần như thất truyền.

Nói đến món ăn cung đình là phải nói đến Huế, một nền ẩm thực đa dạng phong phú, là tinh hoa ẩm thực 3 miền, nơi hội tụ những món ngon vật lạ trên đời được dâng lên làm ngự thiện cho vua chúa. Qua thời gian, những món ăn dần bị mai một. Chuyên gia ẩm thực Võ Quốc tâm huyết bày tỏ: “Nói về ẩm thực Việt xưa kia có rất nhiều món ăn cao cấp (nhất là các món cung đình) không thua kém gì những món ăn của các quốc gia có bề dày ẩm thực như Pháp, Trung Quốc hay Ai Cập… Chúng ta có quyền tự hào về ẩm thực cung đình Việt như quốc bảo và cần nhân rộng không chỉ trong nước mà vươn lên tầm thế giới”.

Mâm cơm tiến vua gồm 11 món từ món ăn khai vị, ăn chính cho đến món tráng miệng, đều được thực hiện một cách tỉ mỉ chỉn chu từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sơ chế... sao cho phát huy tốt nhất chất lượng của nguyên liệu dùng để nấu. Khách hàng muốn thưởng thức mâm cơm thượng hạng này tại nhà hàng Món ngon Việt Nam phải đặt trước 1 ngày với chi phí cho 2 người giá 1.190.000 đồng.

Các món ăn cung đình sau khi chế biến còn được gọi là “Phương Thang” vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh, bên cạnh chức năng chính là ăn ngon và đẹp mắt. Cũng vì thế mà nguyên liệu và gia vị đều được tuyển chọn kỹ lưỡng từ các làng ở Huế mà chỉ duy nhất làng đó mới cho ra một nguyên liệu ngon nhất như: gạo gie dùng để tiến vua trồng ở đồng An Cựu; cua gạch, cá hanh ở đầm Tam Giang; cá trê, cá tràu ở hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng; heo cỏ An Hòa, gà Thanh Thủy nuôi thả trên đồng, rau các loại được trồng ở đất bồi sông Hương… Một phần nguyên liệu khác được tiến cống từ các vùng trên cả nước như tương Cự Đà, mắm tôm chà Gò Công, măng lưỡi lợn, sâm cầm Hà Nội…

Ngoài các loài cá thịt để chế biến bữa ăn thông thường, những dịp đặc biệt cần thết đãi khách thực đơn yến tiệc còn dùng một số loại quý hiếm sơn hào hải vị như: bào ngư, vi cá, hải sâm, bóng cá đường, tai gấu, da tê, gân nai, yến sào, thịt mang, thịt công, thịt phượng, heo rừng… Ngày nay, với việc nêu cao tinh thần bảo vệ thú rừng và môi trường, chúng ta có thể thay thế bằng những vật nuôi có tính năng tương tự khi chế biến.

Những món ăn cung đình khi chế biến thường tốn rất nhiều công phu và kết hợp nhiều loại nguyên liệu để tạo ra một món ăn lạ miệng, hài hòa cả vị lẫn tốt cho sức khỏe. Quy tắc kết hợp các nguyên liệu phải hài hòa phối hợp giữa sản vật của núi rừng với sản vật của biển cả, ví như món nham bò vừa kết hợp thịt bò sản vật trên bờ với thịt cua sản vật dưới nước hoặc như món súp gân nai kết hợp với bóng cá đường…

Và một điều quan trọng nhất trong món ăn cung đình là rất hạn chế gia vị như muối, đường, hạt nêm mà các ngự trù dùng loại nước dùng nêm riêng vô cùng công phu. Nồi nước dùng nấu trong 3 ngày, 3 đêm với lửa nhỏ gồm sườn, gà già, cồi sò điệp, tôm khô, sá sùng, mía lau sắc lại thành nước cốt dùng để nấu ăn cho có vị mặn, ngọt tự nhiên rồi sử dụng dần dần.

Nham bò Gò Công

Hiện nay, nhà hàng Món ngon Việt Nam (TP.HCM) là nơi duy nhất thực hiện lại mâm cơm sử dụng các nguyên vật liệu ngon tiến vua thời xưa để giới thiệu đến thực khách với cách chế biến độc lạ theo đúng kiểu cung đình xưa.

Món cung cấp đạm là sâm cầm Cao Ly nấu hon. Con sâm cầm tương truyền là loại vịt trời hoang dã bên Cao Ly ăn củ sâm nên thịt rất bổ và thơm mùi sâm. Vào mùa đông, chim di cư về Hà Nội trú đông và người dân thường bẫy sâm cầm để dâng vua. Sâm cầm rất quý, chỉ ăn vào dịp tết. Thịt sâm cầm làm sạch nấu chung với hạt sen, măng Mạnh Tông, nấm mèo và một số loại gia vị đặc trưng của cung đình để tạo món ăn ngon và bổ dưỡng.

Trong mâm cơm vua, món rau là không thể thiếu, tuy nhiên các đầu bếp phải nghĩ ra làm sao để món rau lúc nào cũng luôn giòn và luôn xanh từ đầu bữa đến cuối bữa ăn và ngoài chất xơ rau còn có nhiều giá trị dinh dưỡng. Chính vì thế, những loại rau dùng trong bữa ăn phải được chọn lọc và sơ chế cầu kỳ. Hoa huệ trắng chỉ lấy phần đọt non, chần sơ với nước muối nóng rồi ngâm trong nước giếng lạnh, nay thì ngâm vào nước đá tạo nên độ ngon ngọt và giòn hơn hẳn. Món rau xào kết hợp với vỏ mướp, chọn những quả không quá non cũng không già sau đó ngâm nước ấm khoảng 60 phút rồi dùng nan tre cạo hết phần sừng của vỏ mướp bên ngoài, rồi dùng dao lạng hết phần vỏ xanh, bỏ phần ruột, lấy phần vỏ xanh thái sợi xào chung với bông huệ và rau tiến vua. Món rau này đã ăn một lần thì không thể quên.

Còn nhiều món ăn quý như bào ngư xào rối, nham bò Gò Công, rau giòn xào tỏi chấm tôm kho quánh, canh hoa kim châm tôm viên, cá lăng chiên mắm gừng, thịt ba chỉ kho cam sành, đồ chua ngũ sắc chấm mắm, gạo huyết rồng nấu nước dừa hạt sen, mứt yến bánh hồng hạt sen, chiêu thêm một ly nước quế sả hoặc trà sen để điều vị là bữa ăn hoàn hảo.