Những quầy bán mắm trong chợ Nagasaki
Những quầy bán mắm trong chợ Nagasaki
Shiokara - món mắm sống dân dã của người Nhật.
Sự bất cẩn của tôi trong việc không đặt nhà trọ trước khiến tôi suýt trả giá bằng việc có thể ngồi ngủ gà ngủ gật đâu đó ở nhà ga Nagasaki để chờ chuyến xe buýt sớm đi Hiroshima vào lúc 6 giờ sáng hôm sau. Trong rủi lại có may khi khách sạn Nagasaki JR rất gần bến xe buýt trung tâm vẫn còn chỗ trống để tiếp nhận.
Nỗi buồn khi giá phòng nghỉ khá đắt được bù đắp bằng việc cô tiếp tân chuẩn bị cho tôi bữa ăn sáng dân dã thấm đẫm văn hóa cổ truyền của người Nhật. Gọi là nét văn hóa cổ truyền của người Nhật bởi hầu hết người Nhật đều dùng cơm sáng tại nhà trước khi đến văn phòng hay công sở để làm việc.
Những quầy hàng trên những con phố dài đều đóng cửa im ỉm khi một ngày mới bắt đầu hoặc chỉ một vài cửa hàng bánh ngọt cùng ly cà phê thơm mở cửa sớm để phục vụ cho những người bận rộn không kịp chuẩn bị bữa ăn sáng cho mình.
Tôi vô cùng ngạc nhiên khi nhìn thấy những lát mực nhỏ làm mắm được bày biện ra để ăn cùng với chén cơm trắng cho bữa sáng. Hương vị món mắm mực ngon thanh tao nhẹ nhàng trên đầu lưỡi, vị rất riêng, không quá ngọt gắt và mặn như cách làm mắm sặc, mắm lóc hay các loại mắm khác của người miền Nam nước ta.
Gắp từng mảnh mực nhỏ làm mắm lùa cùng cơm trắng, tôi ao ước giá như có một ít rau mùi, chuối chát, khế chua xắt mỏng, ớt cay xé lưỡi hay một vài tép tỏi thơm cho hoàn hảo vị giác. Bữa ăn sáng làm tôi nhớ lại kỷ niệm của những ngày bé thơ khi tập ăn mắm sặc sống xé nhỏ cùng với cơm nguội với mẹ trong những ngày mưa dầm.
Bữa sáng truyền thống xứ mặt trời mọc 1
Những hạt đậu nành lên men Natto
Cuộc trò chuyện chớp nhoáng với cô tiếp tân khách sạn sau đó giúp tôi hiểu được chút ít về món mắm dân dã nhưng không luôn xuất hiện trong các bữa ăn truyền thống của người Nhật. Shiokara là cụm từ dùng để nói chung về các loại mắm.
Dù không mở cửa giao thương với các quốc gia, nhưng người Nhật biết cách làm mắm để làm nguồn thực phẩm dự trữ cho mùa đông vào thế kỷ 11 từ những người Viking đến từ bán đảo Scandinavia thuộc Bắc Âu ngày nay khi những tên cướp biển lênh đênh trên những chiếc tàu xuyên Đại Tây Dương qua Thái Bình Dương cướp bóc hay trao đổi hàng hóa. Bất cứ nguồn thủy hải sản nào thu hoạch được từ đại dương bao la đều có thể làm Shiokara. Nổi tiếng nhất trong các Shiokara hiện nay chính là Shuto (mắm cá ngừ), Ganzuke (mắm cua), Mefun (mắm cá hồi), Uruka (mắm cá hương Ayu) và mắm mực (Ika no Shiokara).
Tôi từng nghĩ rằng, mắm sống là món ăn dân dã đậm đà bản sắc văn hóa sông nước của những cư dân định cư ngàn đời dọc theo những con sông lớn huyền thoại và đặc biệt chỉ xuất hiện ở các quốc gia với dòng sông Mê Kông là bầu sữa mẹ thuộc khu vực Đông Nam Á như: Myanmar, Lào, Campuchia, Thái Lan và VN. Ý nghĩ ấy đã sai khi tôi được dùng qua bữa ăn sáng truyền thống của người Nhật tại thành phố Nagasaki.
Nghề làm mắm cũng khá công phu, cần thời gian ít nhất là 6 tháng đối với các loại cá, nhưng với mắm mực nhanh hơn và có thể sử dụng sản phẩm sau 2 ngày ủ.
Những con mực tươi roi rói được làm sạch và dùng rổ tre phơi trực tiếp dưới ánh mặt trời 4 tiếng. Thái mực thành lát dày 7,5 cm để ướp lên men với xốt miso, muối, xốt đậu nành, mù tạt, rượu sake và thính. Người trẻ Nhật có thể không thích ăn mắm, nhưng với những người cao tuổi mắm là món ưa thích không thể thiếu trong các bữa ăn.
Natto - những hạt đậu nành lên men tốt cho sức khỏe
Người ta hay nói rằng ẩm thực của người Nhật rất tinh tế và để hiểu được sự sâu thẳm văn hóa của từng món ăn là một vấn đề. Nếu phương Tây khuyến cáo nên dùng một cốc yogurt vào mỗi buổi sáng thì người Nhật lại có những hạt đậu nành lên men có giá trị dinh dưỡng tốt cho hệ tiêu hóa trong bữa cơm sáng - gọi là natto.
Thú thật, lần đầu thử qua tôi không “hảo” natto bởi mùi vị khai khai, thum thủm và các hạt đậu cứ nhớt nhớt dính vào nhau khi đưa vào miệng. Nhìn thấy những người xung quanh ăn lấy ăn để natto, tôi thử lại lần thứ hai và kết ngay món ăn này. Hương vị béo béo đến ngọt thực vật một cách dịu dàng được tạo ra khi các hạt đậu được xay nhuyễn trôi đến cổ họng. Mùi thum thủm làm tôi phát nghiện như là kiểu một lần thử qua tàu hũ “thúi” rồi sẽ nhớ mãi. “Các bào tử đang lên men của natto sẽ hỗ trợ bao tử tiêu hóa nhanh hơn shiokara đã dùng trước đó!”, cô nhân viên tiếp tân cho biết.
Bữa sáng truyền thống xứ mặt trời mọc 2
Những món mắm được gói bán rất tươm tất
Bữa sáng truyền thống xứ mặt trời mọc 3
Ika no Shiokara (mắm mực)
Natto không chỉ được dùng với cơm trắng, mà còn có thể sử dụng khi dùng với sushi, súp miso, món omelette Tamagoyaki và là thành phần không thể thiếu để tạo nên nước xốt Okonomiayaki của món mì xào nức tiếng vùng đất Hiroshima.

Nguyễn Chí Linh

Bình luận