“Kẻ thức thời”
Ngành công nghiệp ăn uống luôn mang lại siêu lợi nhuận, thu nhập của bếp trưởng là những con số đáng mơ ước. Do vậy Phạm Hải Hà quả là “kẻ thức thời” trong chuyến hành trình từ thạc sĩ Kinh tế trở thành người bếp trưởng tên tuổi.
Tốt nghiệp Đại học Ngoại thương Hà Nội, lặn lội sang Melbourne (Úc) lấy tấm bằng thạc sĩ Tài chính (Master of Finance), chuyển qua New Zealand để tìm kiếm cơ hội trong công việc, rồi niềm ham mê tìm hiểu về ẩm thực từ ngày còn bé đã khiến Hải Hà quyết đi theo nghề bếp. Anh thổ lộ rằng, chương trình nổi tiếng The naked chef của đầu bếp Jamie Oliver đã tạo nên một lực hút mới mẻ về nghề bếp và là động lực thúc đẩy Hải Hà tiến gần đến cái nghiệp của mình hơn.
Nhưng nghề nào cũng có mặt trái của nó. Hải Hà đã đọc cuốn Kitchen Confidential của bếp trưởng, nhà văn tên tuổi Anthony Boudain và chiêm nghiệm rất nhiều: “Ông ấy nói lên một vấn đề ở Mỹ nhưng ngày càng phổ biến trong ngành công nghiệp ăn uống. Đó là những người làm ra món ăn ngon trong nhiều nhà hàng cao cấp, thường bị ẩn tên đằng sau sự nổi tiếng của người bếp trưởng. Hay nói cách khác, đó là sự bán thương hiệu của bếp trưởng cho nhà hàng. Bếp trưởng chỉ đứng tên nhưng không thực hiện món ăn, còn người thực sự khiến thực khách phải mê mẩn với món ngon lại là những người khác. Nhiều người trong số đó là người nhập cư không tên tuổi, họ có tài nhưng không được biết đến”.
Chính những câu chuyện trên khiến Hải Hà tỉnh táo để quyết tâm xây dựng thương hiệu của riêng mình. Khi mới cầm tấm bằng thạc sĩ kinh tế, dù chưa qua trường lớp đào tạo về nghề bếp, nhưng anh đã “liều” đăng ký vào làm phụ bếp ở Villa dVine - nhà hàng tên tuổi tại New Zealand. Thật may mắn khi anh đã trúng tuyển chỉ vì bếp trưởng Warren Wood thích những gì anh thể hiện. Đặc biệt là những cảm nhận của anh về chương trình của bếp trưởng Jamie Oliver rất sâu sắc.
 |
|
Anh Phạm Hải Hà - Ảnh: Nhân vật cung cấp |
Với nghề đầu bếp, thường một nhà hàng lớn sẽ có 4 – 5 phó tổng bếp trưởng cùng nhiều đầu bếp nấu món, đầu bếp cắt tỉa kỹ thuật, phụ bếp… Để điều hành được cả một ê-kíp lớn, phục vụ hàng trăm thực khách với những yêu cầu khác nhau là một sự “tính toán” về tốc độ thời gian đến từng phút. Chưa nói món thành phẩm có ngon không, chỉ riêng việc mỗi phút lại có một thực đơn mới yêu cầu, thì việc tổ chức nhóm làm món để bếp không bị rối tung lên đã phải cần đến những cái đầu quản lý rất tỉnh táo và nhanh nhạy của bếp trưởng hoặc tổng bếp trưởng. Vì thế, chỉ có hai nguyên tắc trong bếp chuyên nghiệp: “Không có gì là không thể” với mọi tình huống bất ngờ xảy ra, hoặc với mọi yêu cầu của khách hàng. Và “Không cần biết có gì xảy ra, nhà hàng vẫn phải hoạt động”, giả sử bếp trưởng, bếp phó có bị bỏng, bị đứt tay… thì ngay lập tức phải tự xử lý sự cố của mình để nhanh chóng nhập cuộc tiếp với “dây chuyền” đang sản xuất, chỉ cần một nơi bị ngưng trệ, mọi đơn đặt hàng có thể bị “náo loạn”.
Thất bại + khổ luyện = Thành công
|
New Zealand Culinary Fare là cuộc thi nấu ăn chuyên nghiệp được tổ chức hằng năm tại New Zealand, gồm rất nhiều hạng mục dự thi: món nóng, món tráng miệng, món ăn với bia… Cuộc thi quy tụ hàng trăm đầu bếp tên tuổi, được bố trí dự thi trong điều kiện tốt nhất với bộ bếp mới nguyên gồm 1 bếp 4 ngăn, lò dưới, 1 tủ lạnh, 1 lò trên cao (nướng áp mặt lửa từ trên xuống), tạo nên sự chuyên nghiệp, là nguồn cảm hứng cho đầu bếp. |
Lần đầu tiên tham dự cuộc thi ẩm thực lớn, và cũng là lần đầu tiên tâm huyết đưa món ăn Việt thi thố với các hương vị món ăn bản địa, Hải Hà khá buồn trước lời nhận xét của ban giám khảo: Món ăn không có màu sắc hấp dẫn (vì mắm tôm làm tối màu thực phẩm) và có mùi hơi nặng. Nguyên do là anh chọn hai nguyên liệu đặc trưng của vùng Bắc Bộ là mắm tôm ướp cá, ăn kèm cơm nếp cẩm (xôi nếp than) để dự thi. “Tôi đã kỳ vọng tạo được một điểm nhấn độc đáo trong bài thi của mình, song có lẽ chưa khéo léo trong cách “đưa đẩy” hương vị mắm tôm”.
Nhưng thật không uổng phí những ngày tháng dài nghiêm túc theo nghề, Hải Hà đã thành công với món mông cừu phủ gia vị vùng Tuscany (Ý), ăn kèm bánh khoai tây trộn hạch cổ của con cừu (hạch cổ cừu là một nguyên liệu trong thực đơn của nhà hàng “fine dining” - NV) ở giải bạc, và giải đồng cho hạng mục món ăn hợp với vị bia – hạng mục thi truyền thống.
Kế hoạch “to gan”
Khi về nước, việc đầu tiên là Hải Hà dành 6 tháng để đi ăn tại rất nhiều nhà hàng tên tuổi ở Hà Nội, Huế, TP.HCM. Anh nhận thấy cái danh “Fine Dining restaurant” (nhà hàng rất cao cấp – NV) được “dán mác” khá tràn lan và không thật tương xứng. Ở đó chưa có sự hoàn hảo trong việc phục vụ. Theo tiêu chuẩn tại New Zealand, cứ 1 bàn ăn được đặt thì có tới 6 đầu bếp chỉ phục vụ cho bàn ăn này. Ngoài ra, người phục vụ còn biết cách “nhìn”… hầu bao của khách hàng để mời món ăn, loại rượu phù hợp với ví tiền của họ, không làm thực khách bẽ mặt hay lúng túng về chuyện tiền nong. Để làm được điều này, họ phải có kiến thức ẩm thực, kinh nghiệm, sự khéo léo, chu đáo và kiên trì với nhiều yêu cầu của khách hàng…
Thêm vào đó, nhà hàng phải có kiến trúc rất đẹp, bố cục đồng nhất giữa phong cách, không gian; hệ thống món ăn được chế biến từ nguyên liệu hiếm và luôn tươi ngon, qua cách thể hiện độc đáo, sáng tạo với những ly rượu quý. Đặc biệt, món tráng miệng rất được chú trọng, bởi dư vị sau cùng ngon hay không của thực khách thường là ở món cuối. Thực đơn sẽ được thay đổi liên tục theo tháng, mùa.
Và còn nhiều tiêu chuẩn khắt khe khác, như trước khi mang món ăn nóng ra, đầu bếp phải hâm nóng đĩa ăn bằng lò trong một phút, rồi mới bày món ăn lên trên, để giữ nhiệt cho món. Rất nhiều nhà báo ẩm thực, khách hàng sành thưởng thức, hay các vị giám khảo đều chấm điểm những chi tiết này trong cuộc thi ẩm thực.
“Để hoàn thành ước mơ này, tôi cần rất nhiều thời gian. Hiện tại, tôi đã mở một nhà hàng bình thường, nhưng giữ nguyên cái tâm của bếp trưởng nhà hàng “Fine Dining” (NH.FD). Nếu ở VN, chữ Tâm của người đầu bếp là giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, thì ở NH.FD, người bếp trưởng phải luôn trung thực, không gian lận món ăn. Ví dụ: Món thịt cuộn bacon nướng, nếu bạn vào những nhà hàng bình thường, có thể họ chỉ mất 1 phút với lò vi sóng để làm - mới - lại món ăn, nhưng trong NH.FD, đầu bếp sẵn sàng dành 15 phút cho món với lò nướng để có được độ ngon, thơm đặc trưng, đúng kiểu”, Hải Hà chia sẻ.
Với chừng đó những điều kiện khắt khe của NH.FD, nhưng anh Hà vẫn tỏ rõ sự “đắm đuối” và quyết tâm với mục tiêu này.
Thùy Trinh
Bình luận (0)