Tuyên chiến với chả bẩn

Hơn 12 giờ trưa một ngày đầu tháng 7, ông Lê Quang Hậu, chủ cơ sở sản xuất chả Quang Hậu (Q.Tân Phú, TP.HCM), tìm gặp chúng tôi tại tòa soạn sau khi đọc bài báo đăng trên Thanh Niên về tình trạng các nhà sản xuất bỏ hóa chất vô tội vạ vào cây chả để bán cho người tiêu dùng. “Tôi dùng cả tài sản, danh dự và uy tín của một doanh nghiệp (DN) để khẳng định rằng, không có hóa chất, không borax, không hàn the, không chất tạo độ dai giòn… tôi vẫn làm được những cây chả bò, chả heo ngon, dai giòn và giữ được vị thơm tự nhiên của thịt tươi. Nếu ai đó cho rằng, không dùng những chất tạo dai giòn, khó có cây chả ngon, đó là giả dối, thiếu lương tâm”.

Trực tiếp tìm hiểu quy trình làm chả sạch tại cơ sở Quang Hậu mới thấy, khẳng định của ông Hậu hoàn toàn có cơ sở. Trong cơ ngơi rộng hơn 200 m², từ ngoài vào bên trái là dãy 8 tủ cấp đông loại đôi, bên phải là các máy cắt thịt, máy xay, giã, đóng gói. Chính giữa nhà là bàn lớn dùng để gói chả và cuối xưởng là dãy 6 bếp từ đôi được dùng để luộc chả. Từ 2 giờ sáng, đích thân ông Hậu ra các chợ đầu mối chọn thịt, mua và cho xe chở về xưởng bỏ vào tủ cấp đông ngay. Sau đó đến các công đoạn xắt và xay trộn thịt bằng máy. Đặc biệt, khâu dùng máy trộn, giã thịt với thời gian được chủ nhân cân chỉnh từng giây để đảm bảo độ dai vừa tới cho thịt. Các quy trình từ lựa thịt, mua, xắt, xay, trộn gia vị, giã, đóng gói, luộc… diễn ra từ 2 giờ sáng và kết thúc chậm nhất là 7 giờ sáng mỗi ngày. Khoảng thời gian để giã, trộn thịt cực kỳ quan trọng và đó cũng là “bí quyết” của nhà sản xuất.

“Ngày trước, làm thủ công người ta thường giã thịt bằng tay. Nay tôi nghiên cứu và tìm hiểu đặt mua công nghệ từ quốc gia phát triển để giã thịt. Đây cũng là chiếc máy do đích thân chúng tôi nghiên cứu và đặt hàng từ Nhật mang về. Nói vậy nhưng không thể phụ thuộc hoàn toàn vào máy, bởi thời gian giã phải tính bằng giây. Nếu để máy giã quá 3 giây là sản phẩm không đạt”, ông Hậu bộc bạch và cho biết đó cũng là lý do trong gần một năm bắt đầu nghiệp làm chả, ông đã phải bỏ hàng tấn sản phẩm do làm ra không như mong muốn.

Ngoài nguồn thịt tươi rất quan trọng để có cây chả ngon, theo ông Hậu, ngay cả sợi dây buộc chả cũng phải được chú trọng. Trong khi các thương hiệu chả khác dùng sợi dây ni lông mà từng được cảnh báo là độc hại để buộc cây chả, cơ sở của ông Hậu vẫn “chung thủy” với sợi lạt tre truyền thống được đặt mua số lượng lớn từ Bình Phước chở về. Để “tuyên chiến” với chả bẩn, hiện cơ sở sản xuất của ông Hậu là một trong những nơi hiếm hoi dám đầu tư hàng tỉ đồng để làm nên cây chả. "Nghề này làm ăn đàng hoàng, mua nguyên liệu tốt nhất vẫn có lãi. Chỉ có trường hợp muốn lợi nhuận gấp đôi gấp ba, lại lười tìm tòi nghiên cứu mới bỏ các chất phụ gia độc hại làm hại người tiêu dùng", ông Hậu thẳng thắn và cho biết: “Bao lần các cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra đột xuất, bấy nhiêu lần sản phẩm chả Quang Hậu đều đạt chuẩn và hoàn toàn không có hóa chất. Thậm chí tôi nhiều lần nói đùa với họ là nếu phát hiện có hóa chất tạo dai, tôi đền gấp 10 lần số đó, bao nhậu cả tuần mệt nghỉ”.

Tiến sĩ Lê Thanh Hưng, chuyên gia tư vấn công nghệ chế biến thực phẩm, Công ty Masters Food of Line, nhận xét: “Tự tìm tòi học hỏi và dám đầu tư công nghệ để làm giò chả theo phương pháp vừa truyền thống vừa hiện đại như chả giò Quang Hậu là trường hợp hiếm và đáng khâm phục. Điều tôi thích là mức độ đầu tư công nghệ khá bài bản của cơ sở này. Họ dám bỏ ra 17.000 USD chỉ để mua 1 chiếc máy giã thịt và hiện có cả 3 chiếc như vậy”. Theo ông Hưng, máy làm bằng nguyên liệu bảo đảm từ cái ốc vít, chày giã và cối giã đều được làm bằng inox tốt giúp hệ nhũ tương, phụ gia khi cho vào giã phát huy hết tác dụng, sản phẩm sẽ đạt chuẩn dai ngon hơn.

Bác sĩ Nguyễn Văn Ký, chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN, cũng cho rằng sản phẩm giò chả ngon, bảo đảm độ dai giòn thường phải có cả 2 yếu tố: nguyên liệu tốt và công nghệ cao. Việc nhiều nhà sản xuất khăng khăng phải thêm phụ gia này, phụ gia khác mới có chả ngon và giữ được lâu đúng ý người tiêu dùng là ngụy biện. Thực chất đó là những người có tư tưởng ăn xổi. Họ sử dụng nguyên liệu bẩn với giá rẻ, dùng hóa chất để đẩy nhanh quy trình sản xuất. Làm vậy, họ không tốn tiền đầu tư công nghệ, không mất thời gian nhiều lại lãi cao.

“Bỏ vàng ô vào măng chua để có màu đẹp, bỏ hàn the để tạo độ dai... rồi đổ cho người tiêu dùng muốn thế là lối nói ngụy biện mà đến lúc người kinh doanh phải từ bỏ tư duy này. Không có người tiêu dùng nào muốn vậy cả, nếu biết đó là độc. Hiện các nước tiên tiến đã tiến đến không dùng bất kỳ hóa chất nào trong chế biến thực phẩm, mà dùng công nghệ và nguyên liệu sạch. Đó là xu hướng mà chúng ta phải đi theo. Quan trọng là đầu tư công nghệ cao cho khâu bao bì để bảo quản sản phẩm tốt hơn. Với cây chả, sản phẩm sạch phải được đóng bao bì sạch, hút chân không, đưa quy trình đóng gói khép kín, bảo quản ở nhiệt độ thấp, cấp đông… để có được sản phẩm ngon, hợp khẩu vị người tiêu dùng”, bác sĩ Ký nhận xét.

Nói về thay đổi tư duy của DN nhỏ trước cửa hội nhập sâu, TS Lê Thanh Hưng nhận xét đã đến lúc DN phải có chiến lược chi cho việc nghiên cứu và phát triển (R&D) một cách bài bản. “Cứ trích ra 10 - 15% doanh thu để đầu tư cho R&D một cách bài bản, chắc chắn DN sẽ có quả ngọt khi tham gia vào thị trường chung ASEAN và TPP trong tương lai. Nhưng thực tế rất nhiều DN Việt chưa chịu đào sâu nghiên cứu thị trường một cách đúng đắn. Chọn giữa ngon và sạch, chắc chắn người tiêu dùng sẽ chọn sạch. Trong xu thế người tiêu dùng trong nước đang ngày càng đòi hỏi sản phẩm sạch, các nhà sản xuất, cho dù là với cơ sở nhỏ lẻ, cũng nên thay đổi tư duy làm thực phẩm trước mắt nắm giữ thị trường nội địa trước cơn lốc hàng hóa thực phẩm từ các nước trong khu vực đổ vào đã. Đây là nhiệm vụ phải làm ngay và luôn của DN Việt”, TS Hưng khuyên.