 Tô phở sốt vang hấp dẫn. Ở Sài Gòn rất ít nơi còn bán món này. |
Tuy cũng là phở Bắc nhưng phở sốt vang hay phở xào, áp chảo lại có phong vị hoàn toàn khác biệt. "Di cư" vào Sài Gòn từ những năm 40 thế kỷ trước, những biến tấu hấp dẫn của phở này tưởng đã chìm vào quên lãng nhưng vẫn âm thầm tồn tại ở những quán phở chính hiệu Hà Nội.
Độc đáo nhất phải kể đến phở sốt vang, ảnh hưởng văn hóa phương Tây dưới thời Pháp thuộc. Cách nấu món này cũng hao tổn rất nhiều giấy mực, vì có nơi dùng bắp bò hoặc nạm để nấu, có nơi thì phải phối hợp cả hai, thậm chí có tiệm chỉ thích dùng đuôi bò. Thịt thì hầm vừa tới hay mềm hẳn cũng tuỳ thuộc vào gu của chủ quán. Phần gia vị mới là rắc rối, vì có nơi thì chỉ dùng lá thơm và đinh hương thì mới giống gu bò sốt vang của Pháp, lại dứt khoát không cho vào ngũ vị hương vì hương vị cuối cùng sẽ rất giống món bò kho, có nơi thì có xốt cà nấu kèm để lấy màu và vị chua thoảng, chưa kể có người chỉ thích dùng màu điều vì nó hợp với màu vang…
Phở sốt vang của Hoàng Tùng - tiệm phở Bắc mở từ năm 1989 trên đoạn cuối con đường Đinh Tiên Hoàng sầm uất, được người chủ khẳng định là nấu đúng kiểu Hà Nội. Đó là cách dùng bắp hoa của bò, xào với bơ rồi nấu với lá thơm và rượu vang. Công đoạn cuối để hoàn thành tô phở sốt vang thì phải pha một phần nước bò sốt vang với nước phở mới đúng điệu. Anh cũng cho rằng nhiều nơi ở Sài Gòn đang bán món phở bò kho chứ không phải bò sốt vang như chính gốc của nó. Thậm chí, anh còn tăng độ ngon của tô phở bằng cách chỉ chọn phần thịt nhiều gân của hai đầu bắp hoa để nấu.
Có lẽ món phở xào, phở tái lăn ra đời cùng thời điểm với phở chín. Không biết người dân thời ấy ưa chuộng ở mức nào, chứ một số nhà văn hồi nửa đầu thế kỷ 20 thì chỉ ca tụng món phở chín mà thôi.
 Phở xào là một kiểu ăn tương tự như của người Hoa và một số nước khác quanh khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia |
Món phở xào đã được nhắc tới năm 1931, trong cuốn Việt Nam Tự Điển: “Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”. Như vậy, phở xào đã phải xuất hiện trước thời gian này.
Còn nhà văn Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952) cũng chỉ ca tụng phở chín: “Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.”
Trên thực tế, món phở nước được nhiều người ưa chuộng hơn, ăn nhiều hơn nhưng không có nghĩa là những phiên bản biến tấu như phở sốt vang, phở xào, phở áp chảo, phở tái lăn… biến mất, mà vẫn song hành tồn tại như một bổ sung hoàn chỉnh cho "bản hợp ca của phở".
Những món phở này ra đời ở Hà Nội và cũng theo chân những người Hà Nội di cư vào Sài Gòn. Anh Hoàng Tùng, chủ của thương hiệu phở này hồi tưởng lại, những món phở kể trên rất phổ biến ở Hà Nội từ trước những năm 70. Sau đó những năm thời bao cấp thiếu thốn, thịt bò khan hiếm nên mãi tới khoảng 1986 thì những món này mới bùng nổ trở lại.
Vào Sài Gòn năm 1981, gia đình anh Tùng đã mở tiệm phở năm 1989 trên đường Đinh Tiên Hoàng (quận 01). Ngoài món phở truyền thống là món phở chín, phở tái chín, tiệm phở của anh cũng “nhấn mạnh” đến phở bò biến tấu khác như áp chảo, tái lăn, sốt vang, xào giòn, xào mềm...
|
|
Món phở áp chảo cũng bị nhiều người Sài Gòn hiểu nhầm là phở xào. Kỳ thực, món này không có dầu mỡ, bánh phở được áp vào chảo nóng không dầu, lật qua lật lại cho nám như màu vỏ trứng cút, không được khét rồi xào thịt bò riêng để lên.
Với phở tái lăn, chảo lòng sâu được mở lửa lớn cho nóng già, cho tỏi gừng và thịt bò vào rồi đảo thật nhanh tay, trút vào tô và chan nước phở. Phở có vị rất đặc trưng, quyện với nước dụng thanh ngọt, chính điều này khiến tô phở tái lăn trở nên đậm đà hơn so với món phở bình thường.
Trước 1975, người Sài Gòn chỉ mê món phở nước, còn phở khô thì ít ai chú ý, kể cả phở sốt vang từng được bán ở quán phở Minh nổi tiếng hẻm Casino (trên đường Pasteur ngày nay), nên dần dần các món phở kiểu này chìm vào quên lãng. Sau năm 1975 phở sốt vang lại được những người nhập cư bán kèm chung với phở gu Bắc.
Phở xào là một kiểu ăn tương tự như của người Hoa và một số nước khác quanh khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia... Bánh phở được xào với thịt bò, thêm vào đó một số loại rau khác nhau như giá đỗ, cần tây, tỏi tây, cà chua. Không biết, đây có phải là món ảnh hưởng từ hủ tiếu xào của người Hoa? Tất nhiên, điểm rất khác biệt là phở xào của Việt Nam là không nêm xì dầu mà dùng nước mắm, bởi vậy màu sắc và hương vị khác hoàn toàn. Phở xào cũng có nhiều cấp độ xào khác nhau như xào dòn, xào mềm.
Nếu đã trót mê phở, bạn cũng nên thử qua các biến tấu thú vị này. Những trải nghiệm hiếm thấy với các phiên bản sốt vang, áp chảo, xào hay tái lăn hẳn sẽ mang đến những xúc cảm mới mẻ cho một món ăn quá đỗi quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn.
P.V
 |
Phở Hoàng Tùng
205 Đinh Tiên Hoàng, phường Tân Định, quận 01
Mở cửa: Sáng từ 6h đến 2h trưa, chiều từ 5h đến 10h30 tối
Giá: Phở sốt vang (40.000đ/tô), phở tái lăn (40.000đ/phần), phở xào giòn, xào mềm (60.000đ/phần), phở áp chảo (60.000đ/phần)
Bình luận (0)