Cỗ tết thời hiện đại

Khi ông Nguyễn Phương Hải bắt tay làm sách về ẩm thực Hà Nội truyền thống hồi kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long, ông đã chọn vào sách tới hàng chục món tết, món Hà Nội mà giờ có lẽ chỉ trong hoài niệm như bánh củ cải, hạnh nhân xào, chả gà lá dâu, mực nấu rối, mọc vân ám… “Vì sao lại gọi là mọc vân ám? Vì nó ngũ sắc như vân mây”, ông Hải chia sẻ. Đây là món mọc với những viên mọc được nhuộm màu từ lá, quả. Màu gấc cho mọc đỏ au. Lá mảng cộng cho mọc xanh. Hạt dành dành cho mọc vàng, còn những hạt đậu Hà Lan luộc chín cũng được thả lẫn trong bát mọc đông. Là cháu 5 đời của “tổ nghề cơm tám giò chả” Trang Thị Lụa, ông Hải vẫn còn nhớ những món cỗ cổ như thế.

Nhưng giờ đây, không phải ai cũng có thể làm được một mâm cỗ tết đầy đủ như cách các cụ vẫn thường làm. Cỗ tết với đĩa, bát. Trong đó, các đĩa gồm giò lụa, giò xào, chả quế, gà luộc, cá kho, nộm, xôi, xào; các bát gồm: bát bóng, bát măng. Nếu cầu kỳ còn có thêm nhiều bát, nhiều đĩa khác.

Ông Nguyễn Quang Việt, bếp trưởng chuỗi nhà hàng Ao ta cho biết, nấu được một mâm cỗ như thế tốn quá nhiều công sức. Có những món vô cùng mất thời gian. Chẳng hạn, chỉ cần hai bát canh măng và bóng đúng kiểu đã mất cả chục ngày trời. Măng khô phải được ngâm kỹ, rồi luộc đi luộc lại không biết bao nhiêu lần nước.

Sau đó trước khi nấu chân giò phải xào thật kỹ. Nước ninh nhỏ lửa, canh liên tục để hớt bọt cho trong. Bát canh bóng cũng ninh nước rất lâu, nào xương gà, xương lợn thêm cả tôm khô. Người canh chỉ sơ ý một chút là nước vẩn đục ngay. “Lâu và mất công như thế nên nhiều nhà không muốn nấu cũng đúng thôi”, ông Việt nói. Ông Dương Văn Phương, Phó chủ nhiệm CLB Bếp hoàng gia, cho biết nếu mở lớp nấu cỗ cổ truyền thì cũng có người học, song không nhiều người học bằng các món Âu, món Nhật.

Trong Hội chợ tết Dome ở chợ Hàng Da, Hà Nội đang diễn ra đã có một buổi nói chuyện về cỗ tết. Trong đó, diễn giả thậm chí còn nói riêng về bát canh bóng - món canh khó nấu và cầu kỳ nhất hạng của cỗ vì “có lẽ sau này nó chỉ còn là một khái niệm, kỷ niệm xưa”, bà Phạm Thanh Hà, một thành viên của ban tổ chức nói.

Về việc có nên cố gắng giữ mâm cỗ tết truyền thống trong mỗi nhà hay không, ông Việt cho rằng: “Nếu nấu được thì tốt. Còn không có thể giữ bằng cách... đi mua. Tại các chợ lớn ở Hà Nội như chợ Hôm, chợ Hàng Bè, các món canh bóng, canh măng được nấu rất ngon. Người mua chỉ việc mang về, đun lại nước dùng chan lên là xong”. Cũng ở các chợ lớn trên, có thể đặt toàn bộ mâm cỗ cổ truyền để mang về.

Ông Phương lại cho rằng: “Nếu một đại gia đình để có thể tự làm được với nhau cả mâm cỗ thì sẽ thấy rất ngon. Và nếu như ai cũng không làm thì con cháu làm sao biết truyền thống của các cụ ra sao”. Tuy nhiên, ông cũng đồng ý rằng nếu không làm hết thì có thể mua một vài món để người làm bếp đỡ vất vả. Cũng theo ông Phương, các món trên mâm cỗ hiện đang “dịch chuyển”. Có thể tạm hình dung cũng như đang có mốt vậy. Chẳng hạn, món bắp bò ngâm mắm cuốn rau sống chấm với nước mắm đang dịch từ miền Trung ra Bắc và vào cả miền Nam.

Câu chuyện cụ thể về mâm cỗ, về cách người trẻ học cách nấu cỗ cổ truyền, theo TS Nguyễn Quốc Tuấn, Viện trưởng Viện Nghiên cứu tôn giáo, nên chấp nhận cùng lúc hai xu hướng. Ai thích văn hóa ẩm thực có thể học để theo một cách kỹ lưỡng, cầu kỳ. Số khác thích giản tiện, thích đi du lịch tết cũng ổn cả. “Theo những ghi chép nghiên cứu thực tế của tôi thì không phải cỗ vùng nào cũng cầu kỳ cả đâu. Chỉ có nhà quan quyền quý tộc ngày xưa thì mới hay bày vẽ. Có mấy thành phần không thể thiếu được như bánh chưng, thịt gà, lợn. Cỗ tinh tế, sang trọng, đầy đủ thì phải nhìn vào cỗ Hà thành với nhiều cách chế biến khác nhau”, ông Tuấn nói. Ông cho rằng việc nhiều người không thể thực hiện đúng mâm cỗ cầu kỳ như trước cũng dễ hiểu. “Cái lễ để mà như ngày xưa như trong sách của ông Toan Ánh thì bây giờ chả ai làm được đâu. Chỉ giữ tinh thần thôi”, ông Tuấn nói.

Tinh thần còn giữ lại được theo ông Tuấn chính là sự hào hứng tạo thành không khí tết, niềm tin thời khắc tết là thiêng liêng. “Nó như ăn sâu vào dòng máu rồi nên vẫn phải có cái tết ta”, ông Tuấn nói. Ông cũng cho biết ở nước ngoài cũng có xu hướng tận hưởng thời khắc thiêng liêng nhưng giản tiện các nghi lễ.

Đơn giản hóa cỗ tết Ông Hoa Hữu Vân, Vụ Gia đình, Bộ VH-TT-DL cho rằng hiện nay các gia đình trẻ thường có xu hướng đơn giản hóa mâm cỗ cúng tết. Đây cũng là những gia đình có xu hướng sử dụng các dịch vụ cho mâm cỗ tết nhiều hơn. “Tôi nghĩ mâm cỗ có thể không có các món như xưa nhưng quan trọng nhất là mọi người vẫn phải ý thức được giá trị truyền thống trong mâm cỗ tết. Nếu nhìn từ góc độ đó thì giá trị tinh thần của mâm cỗ tết không có nhiều thay đổi”, ông nói.