Hoài niệm bún thang xưa

“Món bún thang thường bán giờ có lẽ phải đổi tên thành... bún gà mới đúng. Thang của người Hà Nội xưa cực kỳ tinh tế, chứ không đơn giản như bây giờ” - nghệ nhân nấu ăn Nguyễn Phương Hải tâm sự.

Từng phục dựng rất nhiều  món Hà Nội cổ nhưng bún thang vẫn là niềm tự hào với người cháu tám đời của cụ Trang Thị Lụa - người khai sinh món cơm tám giò chả. “Bây giờ những món ăn đúng chuẩn mực Hà Nội đã lai tạp và cũng bị giản lược, lai căng nhiều”, anh Hải lắc đầu ngao ngán. “Chỉ cần nhìn món bún riêu, bún ốc với ngồn ngộn thịt bò, giò, đậu phụ rán là thấy hai món quà ấy không còn thanh nhẹ như xưa. Bún thang cũng đầy ăm ắp thịt gà và lược đi vô số vị khác”.

Bún thang, đúng như anh Hải phục dựng, có tới vài chục thứ gia vị. Ngoài những trứng tráng, giò thái, gà xé như ngoài hàng còn có thịt ức gà xé chỉ, thịt lợn băm xào nước mắm săn thơm với củ đậu băm nhỏ, củ cải dầm, gừng, rau dăm... Riêng củ đậu và thịt gà xé gọi là nhân thang và lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún và những vị khác lên trên.

	Tôi nghĩ có một thời người Hà Nội ăn uống thật cầu kỳ, tinh tế. Nhưng thời kỳ đó đã đứt gãy vì nhiều biến cố nên giờ tôi chỉ có thể nghe qua chuyện của bà
Nghệ nhân nấu ăn Nguyễn Phương Hải

“Muốn làm đúng món bún thang thì trước hết phải hiểu giá trị văn hóa ẩm thực của món này đã”, anh Hải nói. “Đây vốn là món ăn khi hết tết, nhà nhà hóa vàng vào mùng bốn. Đó là ngày tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết tết. Khi đó, những gì còn lại của tết sẽ mang ra để làm thang. Vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do cũng còn những miếng đã chặt nên đều xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món nhẹ nhàng, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngày tết”.

“Món nhân thang đặc biệt gồm thịt gà xào với củ đậu thể hiện rõ điều đó. Xương gà dùng để nấu nước dùng. Thịt gà chính là những miếng thịt gà dắt nhỏ gỡ khỏi xương, đem thái hạt lựu. Củ đậu là thứ rau củ được mua từ trước tết, dùng để làm nem. Đến ngày hóa vàng, củ đậu còn lại được mang băm nhỏ để xào với miếng thịt gà nhỏ lọc từ xương để làm nhân cho món ăn thêm ngọt và cũng đỡ lãng phí. Vị thịt lợn băm xào cũng là từ thịt lợn chưa ăn hết ngày tết. Món thang do đó không chỉ là món ngon mà còn là món cần kiệm của người xưa”.

Trước đó, người ta đã phải chuẩn bị củ cải dầm để ăn thang. Củ cải cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo, bóp muối, rửa sạch, để ráo, cho vào lọ với gừng và ớt thái chỉ. Pha một muôi dấm, một muôi đường, ba phần tư muôi nước mắm, đun sôi, để nguội rồi đổ vào lọ củ cải ngâm trước một tiếng. “Hoàn toàn không phải thứ củ cải khô ngâm nở mà nhiều hàng bún thang vẫn bán”, anh Hải cho biết.

Tuy nhiên, thang không chỉ là đồ tận dụng. Muốn ninh nước thang ngọt còn phải có xương bánh chè và tôm he. Riêng chuỗi tôm he để ninh nước dùng phải được mua cẩn thận từ trước tết. Trước khi ninh xương phải rang cho thơm lên. Sau đó, tôm rang chia thành hai phần, phần ninh xương, phần giã làm ruốc rắc lên thang.

Bún thang Hà Nội - Ảnh: T.L

“Bà tôi vẫn kể, cứ trước tết là các bà các cô nội trợ đã phải sắm sanh đi chợ Đồng Xuân để mua tôm he rồi. Đi chợ tết ngày xưa lích kích và cầu kỳ lắm, nên không phải đi một lần mà xong. Thế nhưng chuỗi tôm he thì nhà nào cũng mua đầu tiên. Tôm xâu vào bằng rơm thành chuỗi. Những thứ đó tôi cũng chỉ nghe bà kể lại chứ đến thời bao cấp tôm he thành của hiếm”.

Nhưng đâu chỉ chuyện nấu nồi nước dùng. Thang bày cũng rất cầu kỳ. Cho nhân thang và rau răm vào đáy bát, trần bún để lên trên. Trên mặt bún xếp một góc thịt gà, trứng tráng, giò lụa, ruốc tôm, thịt mông xào, trứng muối xếp vào giữa. Sau đó mới chan nước dùng, ăn nóng.

Ngày hóa vàng cũng là ngày gia đình sum vầy nên các bà các cô luôn muốn khoe tài gia chánh. Bát đĩa cũng phải đẹp. Thang đã cầu kỳ còn cầu kỳ hơn vì có riêng một dụng cụ để bày. “Tới giờ nhà tôi vẫn còn giữ chiếc khung gỗ để bày thang. Khung chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, đặt chiếc khung lên miệng bát rồi sắp giò, trứng... lên. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng. Tất cả các phần giò, trứng... trên bát đều nhau tăm tắp, chính giữa là chiếc lòng đỏ trứng tròn xoe”, anh Hải nói.

Chiếc khung gỗ ấy thực sự không khó làm, chỉ có điều nó khó lòng được bày bán ở chợ vì nhu cầu mua không nhiều. “Tôi nghĩ có một thời người Hà Nội ăn uống thật cầu kỳ, tinh tế. Nhưng thời kỳ đó đã đứt gãy vì nhiều biến cố nên giờ tôi chỉ có thể nghe qua chuyện của bà”.

Có điều, dù chỉ nghe qua lời kể nhưng chàng trai Hà Nội sinh năm 1977 ấy vẫn mê mẩn. Hải đi nhiều, sang Trung Quốc, Hàn Quốc và nhiều nước châu u. Nhưng đi rồi cũng để trở về hiểu hơn ẩm thực Hà Nội riêng đến nỗi, thanh tao đến nỗi anh không thể để nó mất đi. Hải đã nghe bà kể rất nhiều về văn hóa bún thang, tới nhà những người bạn Hà thành của bà mình để hỏi và kiểm chứng thêm chi tiết. Và từ đó, thang được phục dựng trong nỗi nhớ về một quá khứ vàng son, chậm rãi.

Ngô An