Anaïs Ca Dao van Manen sinh ra ở Paris, mang trong mình hai dòng máu Việt và Hà Lan, 3 tuổi về lại Việt Nam, 19 tuổi qua Singapore, rồi lại trở về Pháp, sang Anh, đi Colombia, trở lại Anh, rồi sống ở Bỉ… Hành trình khá "lòng vòng" của cô công dân quốc tế 32 tuổi có thể tóm gọn như thế. Với vốn tiếng Việt lơ lớ, cô phải nắn nhả từng chữ trong các cuộc giao tiếp thông thường để cố gắng phát âm cho ra người Việt nhất có thể. Tuy nhiên, chỉ cần chạm vào đề tài ẩm thực Việt, Ca Dao như hóa thành một con người khác. Cô có thể "bắn liên thanh" về những món ăn mà ngay với nhiều người Việt cũng chưa hẳn là quen thuộc, từ tiết canh dê, thắng cố, lạp xưởng Tày xông khói, đến các loại gia vị miền cao như hạt đổi, mắc khén, hoặc có thể kể tường tận, chi tiết nghe đến "chảy nước miếng" về một mâm cỗ cưới người Nùng… Tất cả các câu chuyện ẩm thực qua lời của Ca Dao, cảm giác như món ngon ấy ngập đầy trong đam mê cùng niềm hân hoan, đầy hứng khởi.

Nói về nghề, Ca Dao là một đầu bếp, nhưng khác thường ở chỗ, cô là đầu bếp di động, có bề dày thành tích "chinh chiến" qua nhiều quốc gia với đủ vai trò, từ nhân viên, đến phụ bếp, bếp chính, rồi là nhà tư vấn ẩm thực, xây dựng thực đơn cho các nhà hàng ở London (Anh) và gây được tiếng vang lớn đến nỗi chuyên san ẩm thực xứ sương mù Luncheon Magazine trong ấn phẩm 2021 nhận định Ca Dao là một tài năng trẻ nổi bật.

Chuyên trang Những đầu bếp vĩ đại (Great British Chefs) của Anh cũng viết một bài dài khen ngợi công việc của Ca Dao ở London khi cô thiết lập nhà hàng Bao Borough. Nhiều tờ báo, trang mạng đến phỏng vấn, giới thiệu về câu chuyện phát triển ẩm thực theo phong cách Ca Dao, tức là theo hướng hiện đại hóa hương vị và điều chỉnh để món ngon ấy dễ dàng phù hợp mọi người.

Gặp Ca Dao tay đang cầm miếng tóp mỡ xuất xứ từ làng Triều Khúc, tay cầm ly bia hơi Hà Nội trong một quán nhỏ ở Nguyễn Viết Xuân, Hà Đông, đang thao thao bất tuyệt chia sẻ độ hấp dẫn của món tóp mỡ trứ danh với anh bạn đồng nghiệp đến từ Anh, cũng là đầu bếp nhưng không ăn được thịt heo vì lý do tín ngưỡng. Nhìn anh đầu bếp người Anh mắt tròn mắt dẹt khi nghe cô tả về sự béo ngậy của mỡ, giòn rụm của lớp thịt nạc mỏng te giắt vào đế mỡ có chủ ý của người chế biến, khi đem rán giòn, tóp mỡ Triều Khúc và bia hơi cứ là dìu nhau đến "phê tê mút chỉ". Màn dạo đầu với bia hơi và tóp mỡ đặc sản mở ra câu chuyện đến với ẩm thực đầy tình cảm của Ca Dao.

LAM PHONG

Bàn về cái sự mê ăn uống, cô kể: "Ba mình ngày xưa là người có tâm hồn ăn uống dữ lắm, hồi còn học ở Sài Gòn, ba hay đưa cả nhà đi ăn nhà hàng. Ngày nào được như vậy là vui lắm, vì cả nhà quây quần, nói chuyện về món của quán, bình luận ngon dở. Rồi khi ba mất, thói quen đó gia đình mình vẫn giữ, vì mỗi bữa ăn là lúc cả nhà có chuyện để kể cho nhau nghe, được nói chuyện với mọi thành viên trong gia đình, không khí và cảm giác ấm cúng ấy dù có đi đâu mình cũng không bao giờ quên".

Cứ nghĩ hẳn là tuổi thơ của Ca Dao cũng có nhiều cơ hội để học, để nấu các món ngon kiểu Việt, nhưng: "Ba mẹ mình phải làm việc nhiều, khi ba mất thì mẹ càng vất vả hơn nên mấy mẹ con đâu có ai nấu nướng trong nhà. Việc đó ở nhà có cô Hiếu (người giúp việc - NV) và bà ngoại lo. Nhưng khi sang Singapore du học, tự nhiên thèm món Việt kinh khủng. Nhà hàng bên đó nhiều chỗ ngon, nhưng kèm theo là cái giá mà sinh viên nghèo không gánh nổi. Thèm quá thì đành tự nấu, thèm món gì nấu món đó, nấu bằng ký ức khi ăn, nấu bằng cách… gọi điện về cho cô Hiếu nhờ chỉ bảo".

Nhờ nỗi thèm món ngon Việt Nam cùng những trải nghiệm thời thơ ấu, Ca Dao có biệt tài xử lý nguyên liệu sẵn có theo cảm tính riêng để tạo ra món ăn quen ở cách làm, nhưng được biến tấu về nguyên liệu bài trí, để món ăn phát triển thêm một bậc, không chỉ ngon mà còn đẹp, tinh, và nhất là có thể dễ dàng nấu theo được. 

Sau khi rời Singapore, Ca Dao đến Paris (Pháp), học ở trường dạy nấu ăn L'École de Paris des Métiers de la Table. Cô cho biết thời gian đó thèm món Việt còn kinh khủng hơn, nhưng điều xoa dịu cơn thèm và nỗi nhớ nhà ấy là đến các chợ Việt, gặp người Việt, trò chuyện với các cô chú bán hàng để tìm cảm giác thân quen, gia đình.

Mỗi khi tự tay nấu nướng, Ca Dao luôn rất kỹ tính khi chọn tìm nguyên liệu, với nguyên cớ: "Nhờ quá trình được đào tạo bài bản về ẩm thực, mình xâu chuỗi, kết nối các kiến thức từ bài học, bài tập ở trường, cùng ký ức về món Việt, có thắc mắc gì lại gọi về Sài Gòn hỏi cô Hiếu, vậy là ra được những món ăn mang sự kết hợp đa chiều. Lấy ví dụ làm món bò lúc lắc, trong gia vị mình cho thêm bơ (cách nấu kiểu Pháp) để thịt thơm ngậy hơn. Rồi món bò kho chẳng hạn, ở Việt Nam làm món này là đun trên bếp, còn mình làm là sử dụng kỹ thuật đút lò, sau 1 - 2 tiếng thịt mềm, rất dễ ăn".

Tốt nghiệp trường Pháp, cô thử sức ở nhiều nhà hàng khác nhau, cách cô chọn lựa cũng có chủ đích: "Mình phải thấy nhà hàng đó hướng đến sự sáng tạo của người đầu bếp thì mới xin vào làm việc cùng. Mình thực hiện ý tưởng này khi hợp tác với bạn mở nhà hàng, hoặc tư vấn cho chủ đầu tư, ra thực đơn cho họ. Mình có sở trường tạo thực đơn cho nhà hàng không phải món ăn kiểu truyền thống, mà sử dụng các nguyên liệu sẵn có trong vùng để tạo ra món mới".

LAM PHONG

Công việc của Ca Dao phát triển mạnh ở Anh, rồi sang cả Colombia, trở thành hiện tượng trong giới đầu bếp trẻ. Tất cả đang trên đà thăng tiến, tin dữ lại ập đến khi cô phát hiện mình bị ung thư máu. Ca Dao phải rời bỏ công việc dang dở, về Bỉ để chữa trị. Và cũng từ đây, một đồng nghiệp biết đến khả năng của Ca Dao, đã giới thiệu cô đến với Nhà xuất bản Phaidon (có trụ sở ở New York, Mỹ và London, Anh) và nhà xuất bản đặt hàng cô thực hiện một cuốn sách về ẩm thực Việt.

Chuyện lắc chảo với Ca Dao thì dễ, chứ chuyện viết lách hẳn không hề dễ với một Việt kiều đã quá lâu không dùng tiếng Việt, câu cú nói còn chưa rõ chữ, rõ nghĩa. Tuy nhiên, cô vẫn đầy tự tin nhận lời thực hiện, bởi: "Mình nói được tiếng Việt bập bẹ so ra cũng là khá hơn nhiều với các em thế hệ sau mà mình quen biết, các em đó chỉ nói được tiếng Anh, Việt kiều Pháp thì nói tiếng Pháp, không biết nói tiếng mẹ đẻ. Mình chưa viết sách bao giờ nhưng tự tin vào văn hóa Việt, vào trải nghiệm của mình với Việt Nam. Đề tài cuốn sách là tìm cho họ 400 công thức về món ăn Việt. Đó là thử thách không nhỏ nhưng khi nghe được đề tài, mình cảm thấy hãnh diện, vì nếu hoàn thiện, cuốn sách sẽ giúp các bạn Việt kiều không nói được tiếng Việt có cơ hội hiểu thêm về cội nguồn, về Việt Nam thông qua những món ăn cụ thể. Mình muốn các thế hệ con em Việt kiều sau này có thể dễ dàng tìm lại lịch sử của dân tộc mình, thông qua văn hóa ẩm thực".

Cô gái nhỏ nhắn, ngồi cà phê có thể ngáp ngắn ngáp dài khi không "trúng tủ" đề tài, nhưng khi khơi mào về ẩm thực Việt thì lại thao thao bất tuyệt. Cách Ca Dao thưởng thức ẩm thực cũng thế, dù chốn sang trọng hay bún đậu vỉa hè, mỗi khi cầm đũa, cô tập trung phải đến 200% công lực để ngẫm, nghiệm, tận hưởng từng miếng cắn.

Dự án cũng chỉ vừa mới bắt đầu và Ca Dao dành năm 2024 để đi săn các món ăn trải dọc từ Nam ra Bắc. "Nhà xuất bản chỉ yêu cầu viết về ẩm thực Việt, nhưng Việt Nam có đến 54 dân tộc, hầu hết phong vị ẩm thực từng dân tộc có những chi tiết khác nhau, điều đó tạo nên bản sắc riêng. Do vậy mình tự chọn vào sách các món ăn của đồng bào thiểu số. Điều đó cũng tốt cho độc giả là người Việt sinh sống ở hải ngoại lâu năm, chưa có điều kiện về Việt Nam, khi đọc qua cuốn sách, họ sẽ hiểu Việt Nam có một nền ẩm thực phong phú đến cỡ nào", cô tiết lộ.

LAM PHONG

Mỗi món ăn, lại gắn với địa danh vùng miền, với văn hóa, lịch sử, với nhân vật… và cách Ca Dao làm là tìm đến tận nơi, phỏng vấn, chọn nguyên liệu, đúc kết phương cách nấu. Câu chuyện vẫn chưa dừng lại, sau khi thu thập thông tin về món ăn, Ca Dao còn kiểm chứng lại những ghi chép của mình bằng cách tra cứu thêm tư liệu. Nữ đầu bếp trẻ chia sẻ: "Mình rất thích những câu chuyện văn hóa đằng sau món ăn nên thường đến Trường ĐH Khoa học xã hội và nhân văn TP.HCM để tìm tư liệu. Mình được nhiều người ủng hộ khi biết dự án mình đang làm, họ cho mượn sách ẩm thực mà họ sưu tập từ rất lâu rồi để mình sao chép ra đọc nghiên cứu. Mình rất sợ viết sai, viết thông tin một chiều".

Về bố cục cuốn sách, Ca Dao cho biết cô sẽ phân bố cân đối, có đến 80% các món là dễ làm, dễ thực hiện, còn lại khoảng 20% là những món khó chế biến do nguyên liệu không sẵn hoặc do cách nấu quá phức tạp, không thể bắt chước theo được. Lấy ví dụ về món cháo Ấu Tẩu của Hà Giang, cô kể: "Món cháo đó thật ngon, nhưng mình sẽ chỉ viết câu chuyện, không lập công thức chế biến bởi củ Ấu Tẩu có độc, chế biến không đúng cách sẽ gây hại đến người dùng".

Hiện hành trình tìm món Việt của Ca Dao đã đi được hơn nửa chặng đường, cô khoe: "Quá trình học và làm việc ở các nhà hàng nước ngoài giúp mình có được tính kỷ luật, mình sử dụng vốn đó để làm việc với những người Việt có kinh nghiệm nấu ăn như chị bếp Thu Ba. Công việc chính là giúp việc nhưng chị ấy như một kho tàng ẩm thực vậy. Cứ sau mỗi chuyến đi, tuần ít là 2 ngày, mình lại mời chị Ba đến cùng nấu các món mới sưu tầm, khi hoàn thiện lại chia đôi để hai chị em thưởng thức".

LAM PHONG

Kỷ niệm đáng nhớ của Ca Dao cho đến lúc này với dự án sách ẩm thực là chuyến lên bản người Dao đỏ ở Hoàng Su Phì. "Mình được người bản địa giúp nhiều lắm, họ tập cho mình làm trâu gác bếp, làm lạp xưởng tươi, dạy cách sử dụng gia vị, hương liệu. Làm một ít thôi mà mất thời gian cả đêm, mình thấy họ thật kiên nhẫn, làm thịt ướp đâu đấy xong rồi lại tìm bã mía đốt lên, hong khói, cốt để thịt thơm và ngọt hậu lâu hơn. Những trải nghiệm thú vị như thế, nếu không làm sách mình không nghĩ sẽ có cơ hội tiếp cận", cô hào hứng kể.