 Bột chiên phải được chiên trên chảo gang, để lửa lớn thì mới ngon |
Trong các món ngon của Sài Gòn thì bột chiên có lẽ là món ăn "đã mắt" nhất. Vì đây không phải là món chuẩn bị sẵn để khi khách gọi là dọn ra được ngay, mà người đầu bếp phải làm liên tục mỗi khi khách yêu cầu. Xem chiên bột như một màn trình diễn thú vị: hai tay phải liên tục đảo những miếng bột trắng cắt vuông (hay chữ nhật tùy theo quán) trên mặt chảo gang phẳng tròn, đập tan cái trứng gà như một chất kết dịnh khéo léo các miếng bột thành một khối, rồi thêm một chút tỏi, cải xá bấu, hành lá xắt nhỏ... Một bữa tiệc trình diễn đủ làm hài lòng bất cứ thực khách nào. Có lẽ vì vậy mà số lượng quán bột chiên ở Sài Gòn không nhiều lắm vì bán cực hơn so với các món làm sẵn như cơm tấm, phở, hủ tiếu... vốn chỉ chan vào tô hay múc ra dĩa là xong.
Theo nhiều tài liệu thì loại bột cho món ăn này cũng khá cầu kỳ: phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Nếu pha nhiều loại bột khác thì sau khi chiên sơ bột rất dễ bị cứng. Chảo cho món bột chiên phải là loại bằng gang, ở giữa mo cao để không bị đọng mỡ. Người đầu bếp phải rất nhanh tay bởi chiên món này phải để lửa lớn, chỉ ba bốn mươi giây là xong rồi (đó là cũng là lý do chiên bột tại nhà bằng bếp ga thông thường không bao giờ ngon bằng ở tiệm).
|
|
Bột chiên du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu, cũng có họ hàng xa gần với món bánh củ cải trong thực đơn điểm tâm của người Hoa gốc Quảng Đông. Tuy nhiên món ăn chơi này chỉ thực sự được nhiều người Sài Gòn biết đến vào cuối thập niên 80 của thế kỷ trước, khi nó nở rộ trên con đường sầm uất Võ Văn Tần (quận 03). Ngày đó cả khúc đường có hơn 10 quán, cứ chiều đến là náo nhiệt cả một khu. Ngày nay chỉ còn vài quán trụ lại như Đạt Thành, hay trong con hẻm to thông ra đường Nguyễn Thị Minh Khai (khúc gần với Cách Mạng Tháng 8).
 Dĩa bột chiên Chợ Lớn với phần bột cắt hình chữ nhật đặc trưng |
Tín đồ của món ăn chơi này thường kháo nhau phải vào Chợ Lớn ăn thì mới ngon và đúng nhất. Mà thật vậy, ăn bột chiên là phải vào tận những khu người Hoa sinh sống, nghe tiếng xèo xèo, hít hà mùi khói thơm từ cái chảo gang nóng hổi... thì mới thấy hết cái ngon của món này.
Tôi chợt nhớ đến cái xe bột chiên nhỏ trên lề đường Hải Thượng Lãn Ông trong Chợ Lớn. Nhớ sự khéo léo đến tài tình của người đứng bán, cái mùi đặc trưng của bột chiên với mỡ heo, cải xá bấu, mùi thơm lừng của hành lá... Bột chiên ngon và đúng điệu phải chiên mềm, chứ không phải kiểu chiên giòn phổ biến ngày nay, với miếng bột cắt theo hình chữ nhật đặc trưng. Dọn thêm chén nước tương với đu đủ bào, thêm một chút tương ớt nữa mới là đủ vị, mới đúng phong cách bột chiên Chợ Lớn.
Chỗ này ngó qua phía kia đường là bưu điện Chợ Lớn, một thời từng là chợ Sài Gòn, rồi sau mới đổi tên là Chợ Lớn. Ở phía xa xa kia là đại lộ Đông Tây hiện đại như một diện mạo mới của Sài Gòn. Tự nhiên thèm được chạy lên cây cầu Chà Và để qua Xóm Củi, được đi hoài trên Bến Bình Đông, qua những cây cầu sắt cũ kỹ, được nhìn ngắm sông nước Sài Gòn cho đã mắt... Như thể một điều gì đó thân thuộc ngày một xa dần mà không sao níu giữ được.
P.V
 |
Bột chiên
190 Hải Thượng Lãn Ông, phường 14, quận 05
Mở cửa: 2h chiều đến 1h sáng
Giá: Bột chiên trứng (25.000đ/dĩa)
Bình luận (0)