Cá chuồn chiên gập

Có nhiều loại cá khi kho nấu cần giữ nguyên hình dáng mới ngon, chẳng hạn cá nục, cá trích, cá phèn... Nhưng cũng có loại cá mà muốn ngon, cần phải “cải trang” chúng trước khi đặt lên bếp.

Đó là trường hợp làm món cá chuồn chiên gập. Đây là món “chuyên trị” những bữa cơm mùa hè vùng Sa Huỳnh (H.Đức Phổ, Quảng Ngãi).

Cá chuồn, nếu để thẳng đuột hoặc cắt khúc mà chiên sẽ giảm ngon vì toàn thân không có điều kiện ngấm gia vị. Vì thế, nhiều bà nội trợ chọn “phương án” chiên gập. Chỉ với cách này, cá chuồn mới “ôm” no nê một bụng gia vị và ngấm dần đều đến tất cả thớ thịt từ đầu đến đuôi.

Cá chuồn đánh vảy thật kỹ, cắt đuôi, vi và cánh, móc mang cả trong lẫn ngoài. Mổ toang bụng cá, bỏ ruột, nạo cho hết nhớt và gân máu rồi rửa sạch, để ráo. Chọn khoảng giữa sống lưng con cá và bẻ một cách dứt khoát cho đốt xương ở vị trí này gãy lìa để có thể gập lại một cách gọn gàng sau khi nhồi gia vị vào bụng.

Hành tím giã dập, sả băm nhỏ trộn với ít muối, đường, bột ngọt. Tách bụng cá ra, cho hỗn hợp gia vị vào rồi gập lại. Để như thế khoảng nửa tiếng sau cho cá “thích nghi” với hình dạng mới. Bắc chảo dầu lên, thả cá vào chiên, trở đều cho đến khi cá ngả màu vàng đậm. Cho thêm ít nước mắm, đường, bột ngọt, nghệ, ớt vào chảo. Để lửa riu riu, lại trở cá cho gia vị bên ngoài ngấm vào trong. Lúc này gia vị từ bụng cá cũng đang thấm ra ngoài. Nhờ thế, thịt cá chuồn “thăng hoa” tới đỉnh của sự thơm ngon.

Hình ảnh con cá chuồn lúc này được “lạ hóa”, trông khá giống con ếch đang ngồi, lớp da bóng nhẩy, vừa thấy đã thòm thèm. Bởi thế có người ví von gọi món này là “ếch biển chiên vàng”.

Chưa kịp tắt bếp, cá đã tỏa mùi thơm điếc mũi, như mách với người nhà rằng bữa cơm hôm nay có cá chuồn chiên gập đấy. Cá chiên theo cách này ngon đều từ mỏm đầu cho đến tận cùng phía đuôi cá. Ăn miếng cá nào cũng cảm nhận được vị mặn mà, ngòn ngọt, béo thơm.

Cá hết, hương cá vẫn còn đọng trong ít nước deo dẻo đằm chất gia vị dưới đáy chảo. Trẻ con thường trút cơm vào đấy rồi trộn đều, dùng muỗng xúc ăn. Loáng cái, chảo đã sạch trơn như vừa tráng qua một lớp nước.

Bây giờ là mùa cá chuồn. Chiều chiều, người làng chài tha hương chắc đang ngồi buồn nhớ cá chuồn chiên gập...

Trần Cao Duyên