Cắp nách con heo tộc...

Vụ lăng - xê con heo tộc cỡ 14 - 15kg ngang hàng đàn lợn nhà thả lang ngoài rừng của đồng bào vùng cao là một kiểu dối lừa... dễ thương!

>> Mái tơ bỏ ngải chạy theo nghệ

Ngọt bùi lâu ngán, lát thịt bắp luộc thảo dược - Ảnh: Tạ Tri

Lẽ ra, heo tộc chưa đủ chuẩn ngồi cùng chiếu các “bác” trư cắp nách như: lợn lửng, lợn Mán... ở vùng cao Đông - Tây Bắc. Ngặt nỗi, Sài Gòn cái gì cũng có nhưng chưa thấy các món “lợn tên lửa”, nên một số hàng quán đành lấy chim trĩ thế chim công.

Tựa như, một số anh chàng gốc Bắc, đi xuất khẩu lao động ở Tiệp Khắc, thèm thịt cầy không chịu nổi đành lấy giò heo siêu nạc giả chân “cờ - tây”. Anh Bùi Hữu Tuấn, bếp trưởng nhà hàng Rừng Xanh (Cá Sấu Hoa Cà Bình Triệu), P.Hiệp Bình Chánh, quận Thủ Đức, TP.HCM cũng vậy, sau hai tháng du thực phía Bắc lại tương tư phong vị núi rừng trong từng miếng thịt lợn... chó (lông nó đen như chó mực, con em đồng bào thường dắt chúng đi chơi như chó con, lúc nhỏ, nặng trung bình cỡ chó cỏ: 12 - 15kg/con).

Sau gần chục cuộc điện thoại đường dài dọ giá, tính phí vận chuyển hàng xịn vào Nam, Tuấn đành lắc đầu - “binh đường khác”.
 
Trước nay, TP.HCM vẫn có nhiều hàng quán bán heo tộc 4 - 5 món: quay, hấp, cháo... Tuy nhiên, thường là size heo cỡ 5 - 7kg/con, nên thịt còn mềm nhão, chưa toát lên mùi vị đặc trưng - vượt trội của giống heo nhà nghèo.

Thêm miếng lòng nóng hổi, giòn ngọt - Ảnh: Tạ Tri

Cũng là heo ưa thả rông, cùng giống nhưng hàng tộc cắp nách (cỡ 14 -15kg/con) thì chất lượng thịt khác hẳn: ngọt dẻo, giòn thơm.

Như đã nói, linh hồn của các món ngon này là một số gia vị đặc hữu của núi rừng miền Đông - Tây Bắc: hạt dỗi, mắc khén (tiêu rừng). Lạ một điều nữa, cặp đôi gia vị này không khác vợ chồng son, lúc nào cũng đủ cặp trọn đôi. Thiếu hạt... “giận”, nhúm tiêu rừng không thể dậy mùi thơm bát ngát và dường như sẽ cay the chơi vơi, bởi mất hậu chua the, thanh thoát làm điểm tựa. Và ngược lại.

Cho nên, khi cặp đôi hoàn hảo kia nhón tay trang điểm cho những cục thịt ba rọi xắt con cờ ướp riềng mẻ, lá gừng non.... chờ thấm. Cùng “tắm” than hồng đến độ hơi cháy xém làn da, gắp nhanh ra, vừa thổi vừa ăn mới thấy cuộc đời vẫn đẹp sao!

Tương tự, những lát thịt bắp heo ưa gặm rau cỏ không thể ngọt bùi, thanh tân lạ lùng, nếu trong nồi nước luộc thảo dược thiếu hai tá dược nên thuốc vừa kể.

Hấp dẫn tai heo trộn thính - Ảnh: Tạ Tri

Bạn cần món nước nhằm thay đổi khẩu vị, đã có tô chân giò hầm khoai sọ hoặc măng le bốc khói, điểm xuyết mấy lá húng quế xanh thơm. Cắn miếng da nghe giòn giòn, còn lớp mỡ sụn beo béo thơm tho, hân khoái từng cen - ti- mét. Nó khác hẳn những khoanh giò to vật vã nhưng nhạt nhẽo, trong những tô bún giò heo siêu thịt nhan nhãn hàng ngày.

Còn nữa, nào: tai heo tái thính, má đầu xào riềng - nghệ - mẻ, lòng tươi luộc phải lòng chén mắm tôm pha: sả bằm + chanh + ớt chua cay - dậy sóng thèm!

Quả thật, đây là một cuộc gian dối... hồn nhiên, nhằm làm mới các món heo tộc cũ - ít nhiều từng nguội lạnh với người biết ăn.

 

Tạ Tri (thực hiện)