Cầu kỳ ẩm thực xứ Quảng

Những người rành ẩm thực lý giải, món ngon xứ Quảng thoạt trông rất giản dị, bình dân, nhưng để chế biến đúng vị thì phải “tuyệt đỉnh” cầu kỳ.

Nhà nghiên cứu - nhà Quảng học Nguyễn Văn Xuân nhìn nhận mì Quảng là món luôn mang tính đại đồng, dân chủ, như mì nấu với gì cũng hấp dẫn: cá, tôm, bò, heo, gà... Mì Quảng “dễ dãi” là vậy, ăn sáng, ăn trưa hay ăn tối đều được, không nề hà thời điểm.

Nhưng để làm nên món mì quảng ngon đúng vị, thì phải được chế biến từ những gia vị đi kèm của người miền Trung. Dầu phụng được chắt lọc từ những hạt đậu phụng mẩy nhất. Nén được trồng chính trên mảnh đất cát xứ Quảng. Ớt xanh chỉ trồng ngon nhất ở mảnh đất miền Trung này. Các loại rau ăn kèm như bắp chuối, cải con, rau diếp cá, rau thơm, rau quế… phải được trồng từ những vườn quê của xứ Quảng mới cay nồng, thơm nức đúng vị. Nấu mì Quảng gà phải là con gà trống quê vừa đến tuổi, mì Quảng tôm thịt phải nấu từ loại thịt heo quê vừa mổ chứ không dùng thịt heo đông lạnh, tôm phải là tôm đất bắt ở ngoài đồng...

Tô mì Quảng giản dị, bình dân nhưng được nấu bằng sự cầu kỳ của người xứ Quảng

Nhiều người bảo nấu mì Quảng phải “có tay”, nêm nếm lạt lẽo chút là tô mì biến tướng, mặn quá thì phai vị. Tao nguyên liệu cũng phải vừa đủ, quá tay hay chưa tới cũng đều khiến nguyên liệu bị ảnh hưởng… Tô mì Quảng thơm lựng bưng ra cho khách phải có đậu phụng rang vừa tới, miếng bánh tráng nướng giòn rụm, nước mắm nguyên chất có dằm ớt xanh đi kèm.

Món cao lầu được xưng tụng ở xứ Quảng, là món ăn bình dân có thể tìm thấy ở các hàng quán lề đường ở Hội An (Quảng Nam). Không ít người ngao ngán với món cao lầu, không bao giờ đụng đến lần thứ hai. Đó là thực tế. Nhưng, điều đó chỉ xảy ra với người ăn phải tô cao lầu “lởm”, không được nấu đúng bài bản và tinh tế.

Nếu được ăn tô cao lầu chế biến đúng nguyên liệu, đúng công đoạn của người Hội An, nhất định đó là tô cao lầu nhớ mãi không bao giờ quên… Cao lầu được chế biến từ những sợi phở làm ra từ gạo thơm, dùng nước tro lấy từ đảo Cù Lao Chàm (Hội An) để ngâm gạo và dùng nước giếng Bá Lễ, một giếng Chăm cổ khoảng thế kỷ thứ 7 - 9, để nấu thì mùi vị mới thực sự đúng chất của món cao lầu. Thịt xíu phải chọn loại thịt đùi, được ram với xì dầu và những gia vị khác làm cho miếng thịt béo ngậy, thơm ngon. Cao lầu ăn kèm với các loại rau cải con, giá trụng, rau thơm, rau quế… mà phải là rau được trồng từ làng rau Trà Quế nổi tiếng tại Hội An. Rau làng Trà Quế lá nhỏ, nhưng mùi thơm riêng biệt. Trên tô cao lầu, quyến rũ nhất chính là lớp bánh tráng chiên giòn rắc phía trên. Và nhất định phải có vị cay xè của ớt trái lẫn trong vị ngọt, thì mới đúng là ăn cao lầu…

Cao lầu từng được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận là một trong 10 món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á.

Chả bò xứ Quảng là món khoái khẩu của mọi miền, thì tại xứ Quảng chỉ được xem như món ăn chơi. Cứ đám tiệc là có chả bò. Nhưng để làm nên món chả bò ấy, người chế biến phải thức khuya dậy sớm. Trước hết phải chọn bằng được loại thịt bò thật tươi ngon, sau đó lọc bỏ hết gân, rồi quết nhuyễn theo đúng tuần tự. Kế tiếp là công đoạn trộn các loại gia vị như nước mắm nhĩ, tỏi quê, tiêu… cho đúng liều lượng; nhất định không cho bất cứ loại bột nào khác vào. Sau khi trộn đều mọi thứ, dùng lá chuối tươi (đã được luộc sơ) bó lại và mang đi luộc. Luộc chả cũng thật công phu, vì phải canh cho chín tới, nếu không sẽ mất vị ngon ngọt. Vì vậy, món ăn bình dân này gây nghiện không biết bao nhiêu khách thập phương chính bởi sự công phu ấy…

Ngay cả bánh ăn chơi, người Quảng cũng thể hiện sự cầu kỳ của mình qua chiếc bánh khô mè bình dân. Chiếc bánh được làm từ loại gạo quê thật ngon, vo đãi sạch rồi xay nhuyễn, sau đó dùng khuôn đóng bột gạo thành những chiếc bánh vuông vức rồi mang đi hấp. Bánh gạo vừa chín tới lập tức mang xếp lên lò nướng cho bánh săn lại, khô ráo hoàn toàn, giòn tan. Kế đó là thắng đường. Đường vàng thắng kéo tơ thì nhấc xuống, cho gừng giã nhuyễn vào, để nồi nóng ấm thường xuyên. Dùng đũa nhúng chiếc bánh gạo đã nướng vào nồi đường kéo tơ bám quanh chiếc bánh rồi nhanh tay lấy ra. Công đoạn hoàn thiện chiếc bánh là lúc cho bánh đã nhúng đường vào thau mè rang, áo cho bánh bám kín mè. Khi ấy, chiếc bánh đã là thành phẩm, nhưng cần phải để thật nguội mới đóng gói nếu không muốn bánh mất đi độ giòn tan.

Còn hàng trăm món ăn khác của xứ Quảng, như: bánh xèo, bún cá, bánh bèo, bánh canh, bún mắm, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh lăn, bánh in… Bình dân, nhưng không thiếu phần cầu kỳ. Sự cầu kỳ có chủ ý của người xứ Quảng không phải tô điểm cho món ăn bắt mắt, tạo sự “diêm dúa”, đẳng cấp, mà là để đi vào thực chất. Cứ như vậy, món ăn xứ Quảng lẳng lặng đi sâu vào tâm khảm và gây lưu luyến mãi không thôi.

Nhiều người ví món ăn xứ Quảng giống như tính cách con người xứ Quảng, rất giản dị, bình dân, ứng xử không vồn vã mà vô cùng sâu sắc, thông minh. Có sự cầu kỳ trong mọi mối quan hệ, nếu đã kết thân thì mãi vững bền.