|
Già Lê Thị Điền và đóng thịt xông khói sẵn sàng cho mùa đông sắp đến - Ảnh: Tuyết Khoa |
Để lâu mấy cũng được
Đó là lời của ông Lê Văn Nối, trưởng bản Hạ Long (xã Phong Mỹ), nơi đồng bào Pa Hy tập trung sống đông nhất ở Thừa Thiên - Huế, khi ông nói về món aât khô (thịt xông khói), món ăn truyền thống bao đời nay của cộng đồng người Pa Hy. Dẫn chúng tôi vào dàn bếp, ông Nối chỉ vào đống thịt khô cứng và nói: “Thịt xông khói có thể để từ tháng này qua tháng nọ để ăn dần, không sợ bị hư mà vẫn thơm ngon. Thịt gì cũng có thể đem xông khói. Nhưng người Pa Hy chủ yếu xông khói các loại thịt như trâu, bò, dê, chuột, chồn... Vì thế, trên bếp lửa của người Pa Hy lúc nào cũng có một cái dàn tre để bỏ đồ đạc và quan trọng là để xông thịt”. Ông Nối cho biết thêm, thịt xông khói là món ăn truyền thống, phổ biến của người vùng cao. Nhưng đối với người Pa Hy, thịt xông khói không chỉ là là một món ăn mà nó còn gợi nhớ về một thời của cội nguồn ông cha. Ông Nối kể, người Pa Hy không đông như những dân tộc khác. Ngày xưa, người Pa Hy sống du canh du cư từ núi này sang núi khác. Cái đói, cái rét cướp đi sinh mạng bao người. Chính vì vậy, tổ tiên mới nghĩ ra món thịt xông khói như của để dành cho những ngày đông giá rét khắc nghiệt, những ngày không kiếm được cái ăn cho vào bụng. Cuộc sống ngày xưa bấp bênh, không phải lúc nào cũng hái được trái cây và săn được thú rừng. Những lúc như vậy, thịt xông khói là bảo bối số một giúp người Pa Hy no cái bụng, chống chịu với cái rét.
Thịt xông khói là thịt tươi được bỏ trên bếp lửa để khô dần. Thịt có thể để từ mùa hè sang mùa đông, từ đầu năm đến cuối năm. Trong bản mỗi lần làm thịt trâu, bò thường chia phần cho mọi người. Mỗi phần thịt như vậy có đầy đủ các bộ phận từ thịt, xương, da đến lục phủ ngũ tạng. Thịt được để lên giàn bếp ăn dần, đãi khách hoặc để dành cho mùa đông. Để thịt ngon và bảo quản được lâu thì phải làm sạch và gác lên giàn bếp với khoảng cách vừa phải, không để lửa bén vào thịt. Có thể cắt nhỏ từng miếng rồi xâu thịt vào từng chiếc que nhỏ hoặc để từng tảng lớn nhưng không nên để thịt quá dày. Thịt để trên giàn bếp khoảng 1 tuần hoặc 10 ngày thì bỏ vào bao hoặc gùi tre và đậy lại cẩn thận, nhưng phải thông thoáng để thịt không bị quá khô và đen, bảo đảm không hư thối, ruồi nhặng. Nhìn bên ngoài lớp thịt bị khô và hơi đen nhưng bên trong thịt xông khói vẫn giữ được màu hồng tươi của thịt nạc còn mỡ thì teo lại.
Quà con gái về nhà chồng
Già Lê Thị Điền, năm nay 84 tuổi, nổi tiếng khéo tay khắp bản Hạ Long cho biết thịt xông khói được chế biến rất đa dạng, có thể dùng để kho, xào, luộc, hầm, nấu… tùy thích. Trước khi chế biến thì phải qua công đoạn ngâm rửa, cạo sạch lớp đen bên ngoài cẩn thận. Nếu thịt mới xông thì chỉ cần cạo nhẹ lớp đen. Còn thịt đã được xông khói từ nhiều tháng trước thì cạo thật sạch lớp đen bên ngoài. Lớp đen bên ngoài chính là lớp bảo vệ vững chắc giúp thịt bên trong không bị hư thối và ruồi bọ đậu vào.
Qua bàn tay khéo léo của đồng bào Pa Hy, thịt xông khói được chế biến thành nhiều món thơm ngon, bổ dưỡng. Tất cả các món được nấu theo nguyên lý phối trộn gia vị rừng, phù hợp với tính truyền thống, chứa đựng bản sắc dân tộc của người Pa Hy. Một trong những món khoái khẩu của thịt xông khói là kho với chuối rẫy hoặc cà rẫy với một ít lá thơm, ớt và tiêu rừng. Thịt có hương vị riêng khó tả. Thịt ngọt, không ngấy. “Thịt xông khói kho chuối rẫy ăn nóng với cơm thì sạch nồi. Ngon lắm. Thịt có độ mềm vừa phải chứ không dai như nhiều người tưởng. Không béo vì khi xông khói thịt đã được rút hết mỡ. Đau ốm, con trẻ hay người già vẫn có thể lấy thịt xông khói hầm cháo ngon lành, bổ dưỡng. Chỉ cần băm nhỏ hoặc để tảng và nấu nhừ…”, già Điền nói.
Thịt xông khói là món truyền thống bao đời của người Pa Hy. Ngày nay, khi nguồn thức ăn đã phong phú thì người Pa Hy vẫn giữ thói quen xông khói thịt trên giàn bếp của mình. Mỗi khi có khách quý, người Pa Hy lại lấy thịt ra nấu đủ món tiếp đãi để tỏ lòng quý mến, hiếu khách. Vào những dịp lễ hội, cưới hỏi, cúng cơm mới hay mùa đông lạnh giá không có thức ăn tươi… thịt xông khói cũng được lấy ra chế biến thành nhiều món khác nhau của đồng bào. Đặc biệt, mỗi khi con gái đã lấy chồng về thăm nhà, thịt xông khói không chỉ là món để tiếp đãi con rể mà còn là món quà của ba mẹ vợ gởi đến nhà chồng của con gái. Đó được xem là một hành động thể hiện lòng yêu mến với con rể và thông gia.
Tuyết Khoa
Bình luận (0)