Bánh chưng, giò chả - món Tết của người Việt

Ngày xưa chỉ đến Tết người ta mới gói bánh, hiện nay, bánh chưng hiện diện đủ ba trăm sáu mươi lăm ngày trong năm, cần lúc nào có ngay lúc đó. Tuy nhiên chẳng vì thế mà món ăn này trở nên nhàm chán, dù có ăn mỗi ngày, đến Tết vẫn phải có bánh chưng. Có thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ, nhưng thiếu bánh chưng vẫn không ra ngày Tết. Bánh chưng đã thành biểu tượng cho ngày Tết của Việt Nam.

Thông thường, từ 20 tháng Chạp, bánh chưng đã được bày bán đầy khắp, cho đến 28, 29, 30 Tết, bánh chưng đã chất đầy ứ ở các tủ to, bàn nhỏ ngoài đường và những tấm bảng với hàng chữ “nhận đặt bánh” tràn khắp phố phường. Ngày Tết, bánh chưng không thiếu nhưng với những người sành ăn ở Đà Nẵng - từ người già đến người trẻ đều khẳng định: Đã ăn bánh chưng phải ăn bánh của Hoàng Công. Hạt nếp thơm dẻo nhai “mắc răng”, bánh ăn ngon đến độ “ngậm mà nghe”. Nằm ở địa chỉ không thuận lợi để buôn bán (K23/15 Trần Kế Xương) nhưng bánh chưng Hoàng Công vẫn được rất đông người đến đặt. Cách đây gần 100 năm, cụ Hoàng Công và bà Nguyễn Thị Khế đã nổi tiếng với thương hiệu bánh chưng Hoàng Công. Khi 2 cụ mất, con gái là chị Hoàng Thị Thái và chồng là Nguyễn Ngọc Ưng nối nghề và vợ chồng ông bà Ưng – Thái đến nay cũng đều đã trên tuổi 60. 

Mỹ Ngọc - con gái của ông bà Ưng - Thái đang gói bánh tét

Bà Thái cho biết: “Nghề bánh chưng rất vất vả nhưng lợi nhuận không nhiều. Trước đây, gia đình tôi vẫn làm bánh thường xuyên. 7 năm nay không nhận đặt bánh hằng ngày nữa nhưng cứ vào dịp Tết do khách hàng quá  “ưu ái tin yêu” nên chúng tôi phải làm để khách hàng có bánh chưng ăn trong dịp Tết”. Bánh chưng cổ truyền nào cũng từ lá dong xanh, gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn nhưng bánh chưng Hoàng Công đặc biệt ngon vì toàn bộ nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận và tươi mới. Lá gói bánh phải rửa sạch từng lá, xanh mướt. Gạo nếp cái hoa vàng loại 1, hạt mọng căng. Đỗ xanh ngon được đãi vỏ kỹ. Thịt lợn vai dẻo quánh…Không như những nơi sản xuất khác, bánh chưng Hoàng Công vẫn theo cách cổ truyền không làm khuôn và chiếc bánh to dày đến 25 phân. Mỗi dịp Tết, Hoàng Công nhận đặt khoảng 2.000 chiếc bánh. Dù giá tiền mỗi chiếc 50.000 đồng nhưng nhiều vị khách không đặt trước vẫn cứ năn nỉ mua cho được. Đến độ, có năm, cả chiếc bánh dành để cúng ông địa của gia đình, bà Thái cũng đành nhường luôn cho khách.

Riêng ở miền Trung, Tết đến, ngoài bánh chưng, người dân còn gói cả bánh tét, nhưng do tên gọi và hình dáng không tao nhã của bánh tét nên trong dân gian đã có những điều kiêng kỵ như khi tặng bánh tét phải tháo dây, nếu không sẽ vướng buộc, không thông suốt cả năm…

Cũng giống như bánh chưng, Đà Nẵng có cả hàng trăm lò giò chả nhưng Tết đến, ai cũng muốn mua cho được giò chả bà Hường (ở số 4 Hoàng Diệu) hoặc Sài Đọi (Thảo Vân - 106/2 Ngô Gia Tự). Cả 2 gia đình này đã làm chả mấy chục năm, đều là nghề cha truyền con nối. Chị Hằng, con gái bà Hường cho biết: “Khâu quan trọng nhất để giò chả được ngon là thịt. Thịt làm giò phải bảo đảm độ dẻo cầm đến dính tay. Cực nhất của làm giò là phải liên tục, nếu không thịt sẽ bị khô. Thịt được lọc kỹ từng miếng gân, qua khâu xay, uớp tẩm gia vị là đến khâu gói. Giò làm ngày nào bán ngày đó mới bảo đảm độ ngon”. Chả bà Hường nổi tiếng đến độ Tết năm 2005 đã bị đồn thổi là bỏ phoọc-môn làm thương hiệu của bà điêu đứng, khi báo lên tiếng đính chính, uy tín của chả bà Hường mới được khôi phục.

Tết đến, chị Thảo và chị Vân lò chả Sài Đọi “tối mặt tối mày" khi nhu cầu đặt chả tăng cao gấp mấy chục lần nhưng chỉ tập trung cao điểm vào 3-5 ngày trước Tết.  Ăn nên làm ra từ tên tuổi của cha mẹ để lại nên 2 chị em Thảo - Vân rất ý thức chuyện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng của chả. Không như ngày trước, người tiêu dùng ngày nay đều tìm đến những thương hiệu bảo đảm cả 2 yếu tố ngon và sạch. Tết đến, thịt bò, heo thường lên giá nên không lò chả nào nhận giá trước của khách, khách lấy chả ngày nào tính giá ngày đó.

Hiện nay, nhiều lò giò chả để có lợi nhuận cao, đã mua thịt trước cả tháng, bỏ tủ đông, đến Tết trộn với thịt tươi làm chả. Chả bò Đà Nẵng nổi tiếng nên nhiều người xa xứ Tết đến nhớ hương vị phải gửi mua cho được vài ký. Vì thế, trong những chuyến bay từ Đà Nẵng đi Hà Nội, TP Hồ Chí Minh những ngày giáp Tết không bao giờ thiếu món chả giò.

Bánh chưng, giò chả ngày Tết không chỉ là món ăn cổ truyền mà còn góp phần làm nên cốt cách, tinh thần của những con người tần tảo, làm giàu thêm bản sắc văn hóa dân tộc của người Việt. Mùa xuân đang về trên khắp phố phường, đọng trên những nhành mai, nhành quất, trên bàn thờ gia tiên nghi ngút thơm mùi bánh chưng của nếp mới, của hương vị giò chả đượm đà. Xuân đến, mọi người đang chuẩn bị trao nhau những câu chúc Tết tốt lành...

Bài, ảnh: Thu Hà