Bánh khúc Hà Nội không chỉ 'hẹn' tháng 2

Những người ở Hà Nội từ xưa vẫn nhớ thời cách đây đã lâu, cứ phải đến khi mưa xuân tháng 2 tháng 3 mới được thỏa lòng ăn bánh khúc. Khi ấy là lúc rau khúc chẳng ai trồng mà âm thầm mọc mơn mởn các bãi đất ven đê dọc các triền sông. Lá khúc lúc đó mang về làm bánh thơm ngon nhất. Trái mùa đi, bánh khúc sẽ không còn lá khúc mà thay vào đó là đủ loại lá: bắp cải, xu hào… Mong đến tháng mưa xuân để ăn bánh khúc là vì thế.

Lá khúc hái sáng sớm, chọn lá non đang độ, về giã nhuyễn rồi trộn với bột gạo làm vỏ bánh. Nhân bánh là nắm đậu xanh đồ chín giã mịn ôm lấy thịt ba chỉ thái hại lựu ướp thật nhiều tiêu cho thơm dậy lên trong cái thoáng lạnh đầu xuân. Bánh bao xong xếp vào chõ đất nung, một lượt bánh lại một lượt nếp cái đã ngâm. Bánh đồ trong thời gian chừng tàn một thẻ hương thì chín. Gạo nếp dẻo như xôi. Mỡ từ thịt ngấn ra ngấm vào đỗ, thoáng hơi ấm nóng của tiêu. Nhưng ngay trong mùi thơm ngậy đó, mùi lá khúc vẫn mạnh mẽ như cao trào của cả bản nhạc. Quện với bột gạo đã hấp chín, vị lá khúc vừa thơm vừa dẻo khó quên.

Hồi bao cấp, có một hàng bánh khúc đầu chợ Hôm được rất nhiều người yêu thích. Bánh khúc của bà hơi lạ là có thêm cả hành mỡ phi thơm, và phần nhân bánh hơi đậm. Những thứ đẹp vàng son, ngon mật mỡ như thế vào thời đói kém- người ta nhớ lâu lắm. Mà nói cho cùng, với “cấu tạo” như thế, bánh khúc cũng là thứ quà nhiều dinh dưỡng.

Bây giờ bánh khúc ở Hà Nội bán nhiều. Người ta có thể mua ở nhiều nơi, nhiều phố. Những người bán bánh khúc về đêm, chất lượng còn phập phù, vì họ vừa bán vừa di chuyển. Người mua nếu thấy chưa ngon cũng tặc lưỡi bỏ qua. Muộn mà.

Số bán bánh khúc còn lại, hầu như đều có xuất xứ rõ ràng. Phía dưới Trương Định, bánh khúc làng Hoàng Mai cũng khá ngon. Làng này vốn nổi tiếng với nghề xôi xéo, nên không khó lắm khi làm thêm bánh khúc. Ở phía trên khu phố Pháp, phố cổ, bánh khúc cô Lan, bánh khúc Quân giờ có tới cả trăm nhà phân phối. Cô Lan còn có một món cũng nổi nữa là xôi rán, nhưng xôi rán cô Lan Nguyễn Công Trứ dù thế nào cũng không nổi bằng bánh khúc của cô. Nếu lấy tên phố làm nhận dạng thì có thể tính bánh khúc Cầu Gỗ, bánh khúc Hàng Điếu…

Các đại lý của những thương hiệu bánh khúc này tỏa khắp Hà Nội, họ lấy bánh ở các lò này về rồi đặt biển tên đã có thương hiệu trước mặt, cứ thế ngồi bán ăn hoa hồng. Họ lấy hàng về, vẫn để bánh trong chõ đất nung để giữ ấm, rồi ủ thêm ngoài một chiếc thúng nữa. Khi bán họ đơm vào lá chuối tươi, rắc muối vừng, bọc báo bên ngoài, rồi bỏ túi nilon cho khách mang về.

Bánh khúc có thể bán thường xuyên, bán số lượng lớn là nhờ lá khúc có thể tích được quanh năm trong các tủ cấp đông. Ở đại bản doanh của bánh khúc Nguyễn Công Trứ, dường như người ta không ngủ. Cứ thế xoay xỏa đủ việc cả ngày để các mẻ bánh mới ra liên tục.

Cũng có một thứ bánh khúc khác- bánh khúc trần. Đây là bánh khúc của nhà bánh Gia Trịnh trên phố Lý Nam Đế. Bánh khúc ở đây không có xôi. Chỉ có bột ngào với lá khúc gói với đỗ xanh thịt bên trong. Bánh nhỏ chừng bốn ngón tay. Nhà hàng còn có các loại bánh bột hấp khác cũng gói cỡ tương tự như bánh gai, bánh gấc, bánh mảng cộng… Ăn bánh khúc trong tương quan với các loại bánh truyền thống như vậy rất thú vì so sánh được chúng khác nhau thế nào, giống nhau ra sao mà… không bị quá no.

Nếu bạn ngại đi mua bánh khúc sáng sớm hoặc tối khuya thì có thể mua bánh khúc làm sẵn. Làng Hoàng Mai có bánh khúc Tiểu Linh nhận làm “phôi bánh khúc”. Người mua mang về, nếu chưa ăn ngay thì trữ đông, khi nào ăn lại mang ra hấp cũng tiện.

Bánh khúc là thứ quà duyên, có thể ăn vào nhiều lúc trong ngày. Ăn chơi cũng được, mà ăn no cũng chiều được luôn. Cũng không có nhiều dị bản bánh khúc. Nếu như xôi đã được cho đủ thứ giò, chả, lạp xường, pate đi kèm thì bánh khúc chỉ kèm vừng lạc. Vì thế, chuẩn bánh khúc khá dễ nhận dạng. Xôi thơm, bánh dẻo, đỗ bùi, thịt ngậy và nhất là hương lá khúc khỏe mạnh tràn trề pha lẫn vị hạt tiêu. Bánh khúc ngon là ngon, ít có tranh cãi, vì các nguyên liệu đều ngon rất cổ điển.