ánh lá mít, bánh ngải cứu, bánh bò, bánh da lơn, bánh khoai môn, bánh mè láo… mỗi loại bánh dân dã, thanh tao nhưng gợi nhớ về miền kí ức ngọt ngào đượm bùi của bột của đậu, của những miền lá xanh gói cả tuổi thơ.
Vẫn chỉ những nguyên liệu đơn giản là bột gạo, bột nếp, bột năng nhưng qua bàn tay khéo léo của nghệ nhân, thêm chút màu bắt mắt của lá mơ, lá cẩm, lá dứa xanh hay ngải cứu, hoặc bột khoai, cộng thêm chút nước dừa béo ngậy tạo thành những món bánh vừa bóng mướt, vừa gợi thèm. Dẫu chỉ bột và đường mà ăn hoài không ngán..
Chỉ riêng bánh bò cũng đã có vài loại, bánh bò tàu, bánh bò lá dứa, bánh bò nướng, bánh bò đường thốt nốt rễ tre… Mỗi người mỗi sở thích, ai thích bánh giòn sựt, có vị béo của nước cốt dừa rưới lên trên bánh thì mua bánh bò thốt nốt rễ tre. Nguyên liệu thì giống nhau nhưng riêng kỹ năng tạo thành bánh có những đường vân nhỏ trong ổ bánh là cả một nghệ thuật. Theo chị Lê Thị Ngân, quản lí cửa hàng Bánh Quê thì để ổ bánh thành công và có đường vân rễ tre bên trong thì lúc làm phải để khuôn bánh thật nóng, sau đó rót bột từ từ vào trong. “Khuôn nóng sẽ làm các sợi bột chín không đồng bộ tạo nên hoa văn của chiếc bánh”, chị Ngân cho biết. Cùng công thức của bánh bò thốt nốt nhưng bánh lá dứa có thêm màu xanh, khi nhâm nhi từng cái nhỏ, người ăn có thể rắc thêm ít mè rang vàng thơm phía trên cho tròn vị. Chỉ cần lấy hỗn hợp bột bánh bò lá dứa cho vào khuôn rồi nướng thì thành loại bánh mới là bánh bò nướng lá dứa. Bánh bò tàu thì đơn giản hơn, cũng trộn các nguyên liệu như bột gạo, nước cốt dừa, đường và men rượu để ủ bánh. Một mẻ bánh bò ủ trong vòng 10-12 tiếng tùy theo thời tiết rồi mới đúc bánh. Trên đôi tay thoăn thoắt vừa đổ bột vừa gắp bánh của nghệ nhân, từng mẻ bánh bò mướt mát trắng, xanh vàng được ra lò như lời chào mời khách đến với thế giới của những chiếc bánh bò giòn sựt ngọt ngào.
Ngoài bánh bò, bánh khoai môn cũng là loại bán rất chạy. Sinh ra trong gia đình có truyền thống nhiều đời làm bánh ở Tiền Giang, chị Lê Thị Ngân được mời lên Sài Gòn để được làm những loại bánh mình yêu thích. Bánh khoai môn do chị làm thường có vị ngọt nhẹ. Khoai được nghiền thành bột trộn thêm với bột năng, nước cốt dừa thành hỗn hợp sền sệt. Cho bột vào khuôn hấp chín. Khi cắt ra, bánh có 2 màu tím đậm - nhạt, nhìn vô cùng bắt mắt và hấp dẫn. Bánh ngon từ vị béo của nước cốt dừa, chút bùi bùi của bột khoai, màu bánh đẹp tự nhiên của củ khoai môn tím, nhìn đã muốn ăn rồi.
Không ngoa khi người ta gọi Việt Nam là nhà bếp của thế giới. Hầu như những gì có thể ăn được, hoặc nhiều nguyên liệu không thể nấu cũng được biến tấu khéo léo, tài tình thành món ngon. Ngải cứu thường được biết đến như dược liệu hơn là nguyên liệu làm bánh, ấy vậy mà ở Lạng Sơn, người dân tộc Tày đã biến loại thảo dược dân gian này thành chiếc bánh có màu xanh đậm mỡ màng vô cùng hấp dẫn. Dễ nhầm tưởng bánh ngải cứu với bánh dày của người Việt vì có cùng một số quy tắc chế biến như khi đồ nếp để giã thành bột, nén thành bánh. Song bánh ngải cứu phải có thêm nguyên liệu là lá ngải cứu ninh nhừ trong nước tro rồi giã nát lấy nước trộn với bột cho có màu xanh đặc sắc. Mùi ngải cứu ninh nhừ cũng làm cho nếp có vị thơm ngát, độc đáo hơn. Bánh ngải cứu còn có thêm nhân bên trong là đậu phộng, mè, dừa và đường nâu xào chung, khi ăn có vị đậm đà, thơm bùi và béo đủ cả.
Lá mơ cũng được biết đến như dược liệu dân gian, thường dùng ăn kèm trong món nem phùng, hay trong các món cuốn có tác dụng nhuận trường, chống ngán. Cũng dùng loại lá đặc biệt này, người Nam Bộ đem lá xay nhuyễn rồi trộn chung với bột, nước cốt dừa để hấp thành bánh gọi là bánh lá mơ. Bánh hấp lên dù có màu hơi xỉn đen nhưng khi ăn kèm với nước cốt dừa, đậu phộng rang bánh giòn giòn beo béo, thêm chút ngọt thanh, khó có người hình dung được rằng trước đó nguyên liệu làm bánh chỉ là nắm lá mơ với chút bột gạo và bột năng thông thường.
Những ai đã qua miền Tây, đặc biệt là vùng Cần Thơ gạo trắng nước trong thì nên tìm ăn thử món bánh lá mít rưới nước cốt dừa. Nguyên liệu làm bánh lá mít vẫn chỉ có bột gạo nhồi với nước, có nơi kì công thì thêm nước cốt lá dứa cho có màu xanh, còn không thì để nguyên. Lá mít đóng vai trò cái khuôn làm bánh, những chiếc lá đều nhau rửa sạch, ém bột phía trên phiến lá rồi đem hấp chín. Nhìn nhiều người ngồi ăn, gỡ từng miếng lá ra khỏi bánh chậm rãi rồi chấm vào chén nước cốt dừa tươi có thêm tí hành lá xanh, hệt như được tham dự buổi lễ thưởng bánh trang trọng.
Mỗi lần ngang qua đường Trần Khắc Chân, không ít lần thực khách chần chừ không vội bước đi vì bị hương thơm của những loại bánh hấp mới ra lò níu chân lại. Chủ nhân thật khéo quảng cáo, với quầy bánh tre tranh mộc mạc, bày đủ các loại bánh nhiều sắc màu, nào nâu vàng của bánh chuối nướng, xanh mướt của bánh da lợn, tim tím của bánh khoai mỡ, thêm chút xanh nhạt hoặc trắng tươi của bánh bò hấp… Lâu lâu từng cơn gió khẽ thổi qua, mang theo mùi hương ngọt ngào đầy quyến luyến.
Để khách có thể một lần thưởng thức được chục loại bánh, chủ tiệm có combo bánh đặc biệt đựng trên mẹt tre, đủ 10 loại bánh thập cẩm nhiều sắc màu, khó chối từ.
Tên hơi “xấu” nhưng bánh da lợn là một trong những loại bánh bột đẹp nhất mà tôi biết. Muốn bánh dày hay mỏng thì nghệ nhân chỉ cần đổ từng lớp từng lớp bột hấp chồng lên nhau. Lớp màu xanh của bột lá dứa xen kẽ lớp vàng của bột đậu xanh nhìn mướt và tươi mơn mởn. Chỉ nhìn từng mẩu bánh nhỏ để trên đĩa là người ta đã muốn cắn ngay một miếng to rồi.
Không biết từ bao giờ loại bánh khoai môn phủ mè rang của Sóc Trăng bị “chết” với cái tên bánh mè láo. Cũng phủ mè bên ngoài nhưng không giống bánh cam của người Bắc hay bánh ram của người Trung có nhân đậu xanh bên trong, bánh mè láo chủ yếu làm từ bột nếp, trộn thêm khoai môn bên trong rồi chiên. Có lẽ do lúc chưa chế biến viên bánh nhỏ xíu mà chiên lên nở phồng thành cái bánh to nên nhiều người gọi là “mè láo”, chớ bánh “hiền” và ngon lắm. Bánh ăn thơm, giòn bên ngoài bùi và dẻo thơm bên trong, khi ăn bánh thơm uống miếng nước trà ngon nữa thì không gì bằng.
Có lẽ khi mọi thứ quá phức tạp, người ta thường tìm đến những điều đơn giản, như chuyện đã ăn sơn hào hải vị quen mùi bất chợt những món dân dã bình thường trở thành đáng trân quý. Mà như bánh quê, đôi khi chỉ lướt qua nhưng gợi dậy cả một trời tiềm thức, cả tuổi thơ và một miền nhung nhớ bất tận của những gì thân thuộc nhất.
