Hà Nội, nhắm mắt thấy cả mùa hè: Hàng quán và cả những món thật riêng

0 Thanh Niên
Mùa này ở hàng chè buổi tối đông khách gấp chục lần buổi chiều. Vì đó là lúc người ta ra khỏi nhà hóng gió, xua nóng. Bạn cũng có thể thấy tiết trời qua những bát canh hạ nhiệt với đĩa đậu tẩm hành trên mâm đồng.
Mâm cơm có đậu có cà cho ngày nóng	 /// NGỌC THẮNG Mâm cơm có đậu có cà cho ngày nóng - NGỌC THẮNG
Mâm cơm có đậu có cà cho ngày nóng
NGỌC THẮNG
Hàng ăn nhả khói lạnh
Cả ông Quân và bà Linh đều đồng ý, món được nhiều gia đình chào đón nhất chính là phô mai kiểu VN - món đậu phụ. Có thể rán, luộc, rim, kho... món ăn này mát và dân dã, chế biến cũng không mất thời gian. Để làm đậu, thoạt tiên người ta làm nước đậu từ đậu nành xay nhuyễn. Sau đó, nước đậu được cho kết tủa bằng nước chua rồi đổ khuôn, ép thành bìa đậu phụ. Cách làm này rất giống cách làm phô mai Con bò cười cũng như mọi loại phô mai khác. Sữa được thanh trùng rồi làm kết tủa, ép nước, đóng khuôn. Nói cách khác, cách làm đều dựa trên việc làm protein kết tủa. Vì thế, TS Tố Linh cũng gọi đùa đặc sản đậu Mơ là “con bò cười ở làng Mơ”. Trời nóng, là “bò cười làng Mơ” đắt khách gấp bội.
Họa sĩ Đặng Quân, người đã vẽ nhiều cuốn sách về ẩm thực, nói có thể “nhắm mắt thấy mùa hè” hoàn toàn chỉ bằng tai.
“Ở các hàng ăn, bên cạnh việc gọi món sẽ luôn í ới gọi thêm trà đá, nhân trần đá, vối đá, các loại nước giải khát ướp lạnh. Còn trong không gian thì thỉnh thoảng lại có những hạt nước li ti, do hệ thống phun hơi nước phả ra. Đi qua cửa là có thể thấy hàng ăn nhả khói lạnh như vậy”, ông nói. Hà Nội những ngày đầu vụ nóng vừa rồi, hàng ăn nhả khói lạnh như ở Sài Gòn.
“Tôi nghĩ món mặn đắt hàng bậc nhất phải kể đến các hàng bún. Hàng bún sẽ đông khách vô cùng, đặc biệt là bún riêu, bún ốc. Thậm chí khói mù mịt như hàng bún chả cũng khó kiếm chỗ ngồi vì đông kín. Nắng nóng lười ra đường mà hàng bún vẫn kín người vì bún vốn là món dễ ăn. Bún nước và chua chua cay dịu, có nhiều rau sống tươi mát ăn kèm như bún riêu càng được ưa chuộng. Sau bún mới đến các quán cháo đậu cà...”, họa sĩ Đặng Quân bàn luận.
Tuy đứng sau bún, cháo đậu cà vẫn là món “chỉ có vào mùa hè”. So với cháo lòng, cháo gà, món cháo này loãng hơn hẳn tuy vẫn có độ sánh. Nó còn ưu việt nhờ vào nhiệt độ.
Cháo đậu xanh, đậu đen là thứ có thể ăn ngon khi nóng, khi âm ấm và khi đã nguội. Kèm theo đó là cà muối chua và đậu phụ rán tẩm hành nên gọi chung là cháo đậu cà. Bát cháo rất nhẹ bụng, tiện với chị em văn phòng. Hơn nữa, nó cũng không phải thứ quà đắt tiền hay quá khó nấu.

Tương cà gia bản

Cùng với cháo đậu hành, nhiều món ăn đơn giản, kinh điển được chọn trong những ngày nóng. Nó đơn giản và kinh điển như những món phụ nữ xưa “buộc phải biết nấu” nếu bước chân vào bếp. Đó là tương cà gia bản, vừa quen thuộc vừa thanh đạm. Có thể kể ra: đậu luộc chấm tương, bánh đúc chấm tương, bánh đúc nộm, rau muống nộm, canh cua nấu với các loại rau như tập tàng, mồng tơi, rau đay, mướp...
TS Tố Linh, trưởng nhóm viết cuốn sách ẩm thực khoa học Biết thì đã ngon, cho rằng giải nhiệt trong vụ nóng thực chất là bù nước cho cơ thể. Vì thế, nên ăn nhiều trái cây, rau củ quả, uống nhiều nước, hạn chế ăn đồ quá ngọt, quá mặn, quá cay... để người khỏi bị nóng thêm. TS Linh cũng lưu ý quan niệm của đông y về các loại đậu đỗ có tính mát.
“Tuy nhiên, cũng còn tùy mình ăn thế nào. Nếu như nấu nước uống chẳng hạn thì đúng là mát, nhưng nếu ăn cốc chè đỗ đen mà đỗ ít còn đường thì nhiều thì sẽ không mát lắm đâu”, cô nói. Tuy nhiên, theo TS Linh, sức hấp dẫn của các loại chè đỗ đủ hút thực khách tới hàng chè tối khi trời đã mát hơn ban ngày rất nhiều. Hẳn nhiên chè, hoa quả dầm có lợi thế hơn là rủ nhau đi ăn... lẩu.
Các hàng chè ở Hà Nội cũng sẽ thay đổi thực đơn theo mùa ngay khi trời nóng. Chẳng hạn, các loại chè đặc như chè đỗ đen đặc, bà cốt... sẽ biến mất. Thay vào đó là các loại chè nước ăn với đá. Trong số này, chè đỗ đen tăng lượng bán hơn hẳn nhờ lượng nước lớn và vị thanh. Thạch đen cũng là món “yểm trợ” chè đỗ đen đá rất cừ. Vị thạch mát dễ chịu đến nỗi ngay cả chè sen đá cũng được cho thạch. Khách vẫn chấp nhận cách pha trộn này dù nó làm màu cốc chè không được đẹp.

Bình luận

Gửi bình luận
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng. Xin vui lòng gõ tiếng Việt có dấu
  • Tối thiểu 10 chữ
  • Tiếng Việt có dấu
  • Không chứa liên kết

Có thể bạn quan tâm

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU

Đọc thêm