Phở Sài Gòn

0
Cãi nhau về tô phở ngon là câu chuyện không hồi kết, nhất là phở Sài Gòn. Thứ phở này giờ đây đã chu du khắp thiên hạ và nó buộc người ăn phải gọi đúng tên phở chứ không còn là noodles soup phi bản sắc như trước đây.

Hương cũ

Trước đây giới sành điệu bầu chọn bà Dậu là Miss Phở Sài Gòn, còn gọi là phở Công Lý, á hậu một là phở Tàu Thủy, á hậu hai là phở Tàu Bay. Nhưng giờ đây phở Công Lý không còn nguyên vẹn Công Lý nữa rồi. Mùi hắc, ít ngọt, từ chén hành tây - do quán dọn lên - nhiều sẽ làm hỏng luôn vị phở. Thịt tái thì nát bấy lụn vụn. Không còn cái hương mãnh liệt như trước năm 75.

Một Việt kiều ở Hà Lan, thuộc loại “mad on phở” nhận xét: “Nước dùng vị ngọt có, nhưng là ngọt nhạt, thơm nhè nhẹ, không có cái hương thơm quyến rũ mãnh liệt như Bắc Huỳnh, Tàu Thủy hay Bà Dậu của năm 75 về trước”.

Phở Tàu Thủy trên đường Nguyễn Thiện Thuật giờ đây đã tuyệt tích. Nhưng ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật - đi vào hẻm 333, số 031, lô J cũng có một quán phở, hương sắc khá thanh.

Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ cũng là một thứ phiên bản chứ không còn chính gốc, và giờ đây đã địa phương hóa và thi vị hóa hơn với đĩa rau. Đặc điểm của phở Tàu Bay là bánh phở và thịt được bày sẵn trong tô, bánh nhỏ, thịt thái to và dày, hơi thô kệch. Nước dùng không trong lắm, thơm nhưng vẫn chưa khử hết được mùi gây. Phở Tàu Bay có tự thời xưa, được Tô Hoài nhắc lại trong Cát bụi chân ai: “Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự... Có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng”.

Phở Tàu Bay có thời vào đến Khu bốn cũng đông khách nhờ biết tiếp thị bằng bài thơ đề trên vách trước cửa quán: Những ai qua phố Hậu Hiền/ Hễ có đồng tiền đến Phở Tàu Bay/ Giá tuy đắt đắng đắt cay/ Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Giờ đây phở Tàu Bay cũng không còn xuân sắc như thuở trước năm 1975. Chỉ được cái mà nhiều người đồng ý: một tô phở sáng có thể ăn hai người.

Hương mới

Thống kê không chính thức cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm.

Một quán phở khác, ít người biết nhưng bản quyền công thức nấu nước lèo được bà chủ quán đòi tới 13 cây vàng. Đó là phở 76 Nguyễn Văn Đậu. Có một người ở ngay con đường này sắp sang Mỹ định cư, đến gặp bà chủ quán xin học nghề, thì được ra giá như thế, trong khi ông ta chỉ có bảy cây. Đành ngậm ngùi. Nước phở ở đây trong và thơm, nhưng không mạnh lắm. Nạm xắt mỏng hơn so với phở Quyền.

Phở Quyền trên đường Phan Đăng Lưu ngày xưa thuộc hạng ruồi, bình dân, dành cho lính nghèo. Giờ đây phở đã lên đời, và công thức cũng đã truyền sang đời con trai cả bà chủ. Cứ mỗi sáng, khi bà chủ nêm nồi nước lèo là con cái, gia nhân bị mời ra khỏi bếp. Giờ đây bản quyền nồi nước lèo được truyền cho con cả. Anh ta cũng sử dụng nghi thức bảo vệ bản quyền giống y như mẫu thân. Nhiều người kết phở Quyền, nhưng ông Trần Thái Hoãn, một dược sĩ khá kén ăn, lại lắc đầu: “Bột ngọt lắm! Chẳng ngon”.

Phở Thanh Cảnh ở đường Nguyễn Cư Trinh một thời nổi tiếng, nhưng giờ đây nhan sắc nước lèo nhợt nhạt, tuy rằng bánh có thể kể là đạt nhất trong tất cả các quán phở nổi tiếng Sài Gòn. Nước lèo giờ đây bột ngọt dã man, mỡ gà thay cho mỡ bò.

Khu vực trung tâm này còn có một danh phở khác là phở Thái Sơn, trên đường Lê Lai. Nước lèo ở đây khá đậm đà. Cũng ở khu này, còn có phở Hồng Vân nằm giữa chợ máy tính trên đường Tôn Thất Tùng. Có vị phở Sài Gòn, hơi riêng, ăn được.

Có một loạt quán phở hiệu xưng là Quan Thánh mới nổi ở Phạm Văn Hai-Tân Bình; Trần Não-quận 2; Hoàng Diệu-quận 4, phần đông do người Bắc mới vào Nam mở. Nước lèo chủ yếu nấu bằng gà, nước ngọt nhưng không có mùi bò.

Nói chung, phở Sài Gòn là phở đa nguyên. Cái ngon của nó rất chủ quan theo từng người. Bởi thế nên BS Trần Duy Thực, một kẻ vong bản phở tận Paris, mới định nghĩa “phở của tôi”: “Phở của tôi có mùi bình dân. Vô đó thì ôi thôi, Tây trắng, Tây đen, Tây da vàng đủ cả… Phở của tôi có mùi tiền. Quán bên kia cho thêm một miếng chanh thì quán của tôi đưa ra tới hai miếng… Phở của tôi có mùi nhớ. Vô ăn với bạn bè thì vui, có đủ thứ chuyện để buôn. Nhưng khi đi một mình thì mấy cái rau thơm dễ làm cho nhớ. Giá sống nhớ miền Nam, quế thơm nhớ miền Bắc. Tương ớt lại nhớ tới mấy cái xe đẩy bán gỏi đu đủ của mấy ông Tàu thời xưa”.

Ngô Đan Thùy, ở Canada, lại bảo: “Quán phở giống như người yêu. Ngon với người này lại tẻ nhạt với người kia. Muốn ăn phở vẫn còn chút hương vị Việt Nam thì phải ghé những quán phở nằm gần khu người Việt”.

Có kẻ sành đến độ chưa ăn đã biết phở ngon hay dở: “Tô phở nấu ngon, thì người đang ăn phở trên trán đổ mồ hôi hột, nước mắt, nước mũi cũng theo nhau tuôn ra, vừa ăn, vừa cầm giấy chùi nước mũi sụt sịt”.

Nhan sắc phở Sài Gòn

Phở, trên con đường Nam tiến, đã lần lượt khoác lên mình những chiếc áo địa phương nơi nó dừng chân. Như phở Hội An cọng bánh dai và còn có cả đậu phộng - thứ gia vị không thể thiếu trong món mì địa phương.

Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẳn. Nó giờ đây đã có thêm một đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Đĩa rau này phần nào phản ánh nét đặc trưng của miệt sông nước rau cỏ phong phú này. Một điều tuyệt vời khác là người Sài Gòn đã phát hiện được món é quế đi với mùi hương phở bò sao mà... Thật vậy, bữa nào ăn phở mà không có é quế coi như mất một nửa!

Phở mặc áo Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ hành khắp thế giới và dừng chân ở nhiều nơi, gửi đến cho những nơi đó một thứ văn hóa phở; buộc người bản xứ không thể dịch nghĩa mà phải gọi đúng tên của nó!

Theo Sài Gòn Tiếp Thị

Bình luận

Gửi bình luận
Ý kiến của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng. Xin vui lòng gõ tiếng Việt có dấu
  • Tối thiểu 10 chữ
  • Tiếng Việt có dấu
  • Không chứa liên kết

Có thể bạn quan tâm

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU

Đọc thêm