Lớn lên, nhum có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8 - 10cm; dày 3 - 4cm. Con nhum lớn hết cỡ có thể to bằng quả cam sành nhưng dẹp, dày chừng đốt tay. Ở miền Trung, mùa khai thác nhum bắt đầu từ tháng ba cho đến tháng sáu hay tháng bảy âm lịch. Càng gần cuối mùa, nhum càng chắc thịt nên ngư dân thường tổ chức săn bắt. Với một cây vợt hoặc chiếc móc sắt trong tay là họ đã có thể bắt được nhum chẳng mấy khó khăn.
Ở Phú Quốc (Kiên Giang), rời cảng An Thới chừng một hải lý, tàu du lịch neo đậu gần bờ một hòn đảo để khách bơi lặn, vừa săn cá vừa săn nhum. Săn bắt nhum không khó. Chỉ cần một kính lặn, một ống thở và một khúc tre một đầu chẻ tạo hình cái nơm là người ta có thể bắt chúng. Nhum sống từng "thảm", từng nhóm trong hốc đá dọc những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn rong rêu.
Trong làn nước biển xanh trong, thấy con nhum đen thui "nằm chờ", "thợ săn nghiệp dư" chụp cái nơm lên mình chúng liền. Những chiếc gai nhọn là vũ khí tự vệ đã trở thành thứ khiến nhum bị con người săn bắt một cách dễ dàng. Cầm gỡ nhum phải cẩn thận, nếu không những chiếc gai nhọn dễ gãy của nó sẽ dính sâu vào trong tay gây đau nhức. Chính vì sống bầy đàn như vậy mà săn nhum chỉ trong chốc lát đã thu hoạch được rất nhiều.
Nhum là 1 trong 6 đặc sản của Phú Quốc. Tại đất đảo này, nhum sống nhiều nhất ở Gành Dầu. Trước đây ngư dân bắt được rất nhiều nhum nhưng thấy mình mẩy nó quá "kinh khủng", sợ độc, không dám ăn thử. Năm 2000, đầu bếp Tư Lừa của quán Gió Biển phát hiện cặp khỉ nuôi dùng đá đập vỏ để ăn phần ruột nhum, anh vẫn chưa tin. Mãi đến khi khách Nhật, Pháp ngỏ ý muốn có món nhum trong bữa ăn của mình, Tư Lừa mới học được cách phục vụ món ăn sống thịt nhum. Đó là cách thưởng thức nhum nhanh nhất. Cắt đôi nhum, ta thấy thịt kết thành 5 hoặc 8 múi, như lớp kem trắng hồng. Muỗng trong tay, cứ vậy mà múc chấm mù tạt cải bẹ xanh cho vào miệng.
Ăn thịt nhum sống với cải bẹ xanh giúp dễ tiêu hóa nhưng có người không chịu được. Bí quyết giúp tránh vị cay nồng của mù tạt xông lên tận óc rất đơn giản là vừa ăn vừa thở bằng miệng (đừng thở bằng mũi). Có người thích thưởng thức thịt nhum bằng cách múc cho vào chén, rửa nước biển, sau đó cho mù tạt cùng một ít nước cốt chanh, đánh kỹ, dùng ngay. Mùi cay nồng của mù tạt sẽ "xốc" lên tận đỉnh đầu xóa tan mùi tanh, chỉ còn lại vị béo ngậy của nhum tan trên đầu lưỡi ta. Nhưng, để thưởng thức trọn vẹn hương vị béo, bùi, ngọt, thơm mùi biển khơi của nhum, không gì hơn là ăn với muối tiêu chanh.
Ở miền Trung, có thể kho nhum để ăn cơm, đánh với hột vịt, chưng cách thủy; nấu cháo chung với hải sản như hàu, sò, nghêu. Cháo nhum dễ ăn, có vị ngọt gần như cháo trứng gà. Nhưng chả nhum là một món ngon khó quên. Cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít phụ gia như: tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, sau đó đổ vào chảo dầu, chiên. Khi miếng chả đã vàng ruộm, bốc mùi thơm, vớt ra, để ráo. Cùng với bánh đa (bánh tráng dày, có nhiều mè), rau sống, chuối chát xắt mỏng, chả nhum sẽ cho ta một bữa ngon nhớ đời. Tuy nhiên ngon nhất là làm mắm.
Để làm mắm, người ta chọn "nhum ta" nhỏ, thịt chắc, màu đỏ thẫm ngả sang đen. Cho thịt nhum vào khạp đất, rải lên lớp muối (nhiều muối sẽ khiến mất hương vị nguyên chất tuyệt vời của nhum) và tiêu rồi đậy nắp lại. Muối chừng 15 ngày đã có mắm nhum. Đó là một thứ chất đặc sền sệt có màu hồng đỏ ăn với thịt ba rọi cuốn bánh tráng và rau sống thì ngon hết ý vì vị ngọt thanh có mùi thơm hấp dẫn! Để có được hương vị riêng đặc sắc của mắm nhum, người ta hạn chế các thứ gia vị, chỉ dùng tỏi và tiêu nguyên hột. Những ngày thường mắm nhum đã ngon, nhưng gặp những ngày sa mưa, thức ăn khan hiếm, chỉ cần một xoong cơm gạo trắng và dĩa mắm nhum kèm với rau sống là đã khiến người ta cảm thấy cuộc đời không còn gì sinh thú hơn!
Chính vì nhum ngon như vậy mà trong “Đại Nam nhất thống chí” (tập II, Nhà xuất bản Khoa học xã hội, Hà Nội, 1970, trang 394), phần nói về đặc sản có chép: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum”. Thời bấy giờ, nghĩa sâm (sâm miền núi Quảng Ngãi nay đã tuyệt giống) và mắm nhum là hai thổ sản ở Quảng Ngãi triều đình đặt “hộ” và bắt buộc phải cống bằng vật, không được dùng tiền để thay. Vì lẽ này mắm nhum còn được gọi là "mắm tiền" hoặc "mắm tiến".
Tóm lại, ăn nhum lắm công phu: công phu người làm, công phu trong cách chế biến và ăn. Dân duyên hải miền Trung bảo rằng ăn nhum sẽ tạo nên sinh lực cường tráng, "ông ăn mà bà khen", không biết tác dụng ra sao. Nếu có dịp đến Phú Quốc hoặc ra miền Trung, xin mời các bạn "thử nghiệm" cho biết!
Phương Kiều
Bình luận (0)