Gia vị trong ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Không chỉ lôi cuốn và hấp dẫn thực khách bởi vẻ đẹp tinh tế và mộc mạc trong cách chế biến, các món ăn Việt còn tạo được nét độc đáo riêng theo từng vùng miền với những khẩu vị rất đặc trưng. Và yếu tố góp phần tạo nên sự khác biệt ấy chính là gia vị.

Chúng tôi đã có buổi trò chuyện với cô Bùi Thị Sương - nghệ nhân ẩm thực, Phó chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, để khám phá thêm về thế giới gia vị đầy thú vị trong ẩm thực Việt.

Xin cô chia sẻ về yếu tố quan trọng của gia vị trong các món ăn Việt Nam?

Gia vị đóng vai trò quyết định trong chế biến và nêm nếm các món ăn. Gia vị giúp gia tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hóa giúp món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn. Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương, mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.

Về mặt văn hóa, gia vị giúp ta thấy được sự khác biệt giữa các vùng miền, giữa nước này với nước khác. Ví dụ món ăn ở trên khắp thế giới đều tương đối giống nhau về nguyên liệu chế biến có nguồn gốc từ thực vật hay động vật, nhưng điều gì đã làm nên món ăn nước này khác với nước kia, đó chính là gia vị. Bên cạnh kỹ thuật chế biến, gia vị có tính quyết định để tạo nên hương vị rất đặc trưng của từng quốc gia và vùng miền khác nhau.

Là người nghiên cứu “Món ăn đặc sản ba miền”, cô nhận thấy sự khác biệt như thế nào về gia vị giữa các vùng miền?

Sự khác nhau về vị trí địa lý cũng như khí hậu đã tạo nên thói quen ăn uống và khẩu vị riêng cho từng khu vực. Miền Bắc có khuynh hướng ăn theo mùa và thích ăn nhạt, đặc biệt những món ăn có nước dùng như phở và các loại bún. Miền Trung khí hậu ẩm nên khẩu vị thích đậm đà và ăn cay nhiều hơn để giúp làm ấm cơ thể, cân bằng âm dương. Miền Nam lại thích vị béo và ngọt; vị cay và mặn vừa phải.

“Miền nào thức ấy”, có lẽ chính sự khác biệt về khẩu vị giữa các vùng miền đã giúp hình thành nên một bản đồ gia vị đầy thú vị. Đơn cử như nhắc đến bún ốc miền Bắc thì không thể thiếu giấm bổng. Nói bún thang hoặc bánh cuốn Thanh Trì thì không thể không có tinh dầu cà cuống.

Người miền Trung thì lại thích sử dụng các gia vị như củ nén, tiêu sả để ướp cho các món nướng, giúp món ăn dậy mùi hương, kích thích khứu giác và vị giác. Đối với miền Nam, đặc biệt khu vực đồng bằng sông Cửu Long lại rất khoái khẩu với nhiều loại mắm, có thể ăn sống, pha nước chấm hoặc nêm nếm.

Là giám khảo cuộc thi “Chiếc thìa vàng” từ mùa đầu tiên đến nay, cô nhận xét gì về việc sử dụng gia vị của các đầu bếp trong các món ăn dự thi?

Vòng 1 cuộc thi “Chiếc thìa vàng” là phần thi giới thiệu những món ăn đặc sản, nhằm tìm kiếm và tôn vinh những món ăn dân dã, truyền thống mang đậm nét văn hóa đặc trưng của từng vùng miền Việt Nam. Với chủ đề như vậy, các thí sinh đều cố gắng mang đến những món ăn đặc sản quê mình với những gia vị truyền thống đặc trưng.

Nhờ đó mà chúng ta có thể thấy được sự phong phú trong việc sử dụng gia vị ở các vùng miền. Đơn cử như món canh chua thôi đã thấy gia vị tạo chua của mỗi miền mỗi khác. Các thí sinh phía Bắc ngoài sử dụng quả sấu, quả dọc, cơm mẻ và tai chua, có thí sinh mang đến hoa bụp giấm (hoa vô thường - hoa này màu đỏ rất đẹp, lá của cây hoa bụt giấm cũng có vị chua và khi sử dụng để  nấu canh chua với cá sẽ làm cho món ăn trở nên ngon và lạ miệng.

Món canh chua của các thí sinh miền Trung thường sử dụng khế hoặc măng chua để nấu; ngoài ra thí sinh còn sử dụng các loại gia vị tươi để tạo hương vị đặc biệt cho món canh chua như là rau răm hay lá lốt. Các thí sinh từ khu vực đồng bằng sông Cửu Long lại mang đến những loại trái dân dã như trái giác (loại trái tròn, nhỏ, màu xanh, mọc hoang ở các kênh rạch); hay trái bần có vị chua chua chát chát, dùng để nấu lẩu hoặc nấu canh chua rất ngon.  

Thủy Mộc