Hà Nội mùa cốm - Kỳ 2: Trăm vị cốm

>> Hà Nội mùa cốm – Kỳ 1: Làng Vòng người ở đừng về

Chả cốm được ăn trong một món rất đậm mùi là bún đậu mắm tôm

Khi tổ trưởng tổ bánh mì của khách sạn 5 sao Inter Continental Hà Nội, chef Nguyễn Văn Khu đổ những chiếc bánh crepe cốm, anh đã thật hạnh phúc. Chiếc bánh Pháp rất đặc trưng này dưới tay anh cũng có màu xanh cốm, nhân bên trong là cốm ngào đường với dừa nạo. Màu xanh cốm được lọc bằng lá nếp xay. “Món ăn vẫn thơm ngậy mùi bơ sữa, nhưng kết hợp được vị ngọt thơm dẻo của cốm. Và nếu muốn, khách vẫn có thể kết hợp thêm cả sốt sô cô la hay sốt caramen béo ngậy vốn rất hợp crepe”, ông Khu cho biết.

Một năm, hai mùa cốm đến nhanh và đi cũng nhanh. Mỗi vụ chỉ độ trên dưới tháng trời. Vì thế, cuộc thưởng cốm chia hẳn thành hai kiểu. Một là thưởng thức cốm tươi đúng vụ. Hai là dùng những sản phẩm cốm đã chế biến từ cốm khô.

Cốm được cân trước khi đóng gói, thường là nửa hoặc một cân

Đây là cách ăn truyền thống nhất, nhưng giờ cũng ít người thực hiện hơn trước: nhúm một nhúm nhỏ cốm lá me mỏng thơm đưa vào miệng. Nhai thật chậm để thấy cốm trăm hạt rời cả trăm là vậy mà dẻo quánh, thơm lựng hương đồng nội. Tham một tí mà bốc nắm cốm to thì nhai khó, mà vị thơm cũng giảm mạnh. Ăn cốm tươi vì thế cũng như học thiền, thưởng cốm Hà Nội... không vội được đâu.

Cũng như thế, cốm tươi với chuối chín trứng cuốc, cốm tươi với hồng đỏ. Không chỉ là màu sắc cứ quyện vào nhau mà cả vị ngọt cũng vậy. Những món đó, được nhiều người nghiên cứu ẩm thực coi là món thời trân, nghĩa là nó chỉ đến vào thời điểm nhất định và đáng được trân quý.

Hồng đỏ và chuối chín- hai thứ trái cây ăn kèm với cốm theo truyền thống

Nếu cốm lá me luôn như một niềm khao khát thì cốm cuối nia, cốm già “thua thiệt” hơn. Cánh cốm dày hơn, màu cốm cũng sậm hơn. Cốm này được dùng nấu chè, làm chả. Nghĩa là nó được đặt trong tổng thể hài hòa với những cái ngon ngọt thơm khác, để cùng tôn nhau lên. Chè cốm ngoài vị cốm còn có thể có hương hoa bưởi hoặc vani. Chả cốm ngọt cả cốm cả vị thịt làm giò sống, vị ngậy của mỡ trần thái hạt lựu. Nhưng cũng không vì thế mà ẩu được với cốm loại ba.

Chè cốm, chỉ cần rắc cốm vào lúc chè chưa nguội sẽ biết ngay thế nào là thảm họa. Từng đám cốm trẫm mình trong chè nóng sau đó đồng loạt chìm xuồng. Bát chè có múc khéo kiểu gì cũng không có những lá cốm loáng thoáng trôi như vân mây được. Còn chả cốm, ít quá thì thiếu vị cốm thơm, nhiều quá đâm quánh ăn cũng phát sợ vì ngấy. Cốm xào cũng vậy, sểnh một chút là nát bấy, mất độ dẻo ngay.

Nếu như thưởng thức cốm tươi khá cầu kỳ thì các món cốm khô chế biến cũng khá dụng công. Chả cốm - món ăn quanh năm rất dễ bị ngấy khi làm từ cốm khô do loạt nguyên liệu này dễ hút nước, hút mỡ. Thực đơn nhà hàng, tiệc cưới đôi lúc cũng thêm những món chiên bao cốm, nhưng thực sự những món này không đắt hàng. Cốm sau chiên trở nên giòn xốp. Vì thế cả độ dẻo lẫn hương thơm đều giảm hẳn. Lẻ tẻ vẫn có khách đặt, nhà hàng làm nhưng đây là cách hại cốm thì đúng hơn.

Một phiên bản cốm rất “tiến thoái lưỡng nan” là chả cốm ăn với bún đậu mắm tôm. Nhiều người vẫn cho rằng cốm không thể đi với khí chất mạnh mẽ của mắm tôm được. Nhưng bất chấp điều đó, chả cốm cặp kè lòng lợn công khai trên mẹt bún đậu mắm tôm.

Tại nhiều nhà hàng khách sạn, cốm cũng lách vào theo những cách khác nhau: Cốm xào xắt viên nhỏ rồi lăn dừa; cốm làm mousse, trộn giữa hương cốm và vị cream cheese.

Ở Hà Nội, làng cốm Vòng có thêm nhiều cánh tay nối dài thành thương hiệu. “Trung tâm bánh cốm Hàng Than” là một cánh tay như thế. Ở Hàng Than, gần như nhà nhà ở mặt tiền đều làm và bán bánh cốm. Tuy nhiên, một món nặng phong cách như vậy với nhiều nhà sản xuất sẽ cho ra nhiều phong vị khác nhau.Được tiếng nhất vẫn là bánh cốm Nguyên Ninh. Bánh cốm thơm vị cốm, đỗ xanh nghiền xào dừa. Nhìn qua lần nilon bọc mỏng, vẫn thấy màu vàng của đỗ ánh lên sau lớp cốm xanh mỏng. Chỉ có điều, bánh cốm giờ có vỏ ngoài đóng hộp bằng giấy. Càng nhìn càng nhớ lớp lá gói bánh xưa.

Món bánh giò chả cốm nối tiếng chợ Hôm

Cũng ở Hàng Than, khách có thể mua cốm tươi, cốm khô. Nhà hàng thậm chí còn đóng túi hút chân không cho khách để có thể mang cốm tươi đi xa. Nhưng đa số khách vẫn thích gói cốm bằng lá ráy để giữ ẩm, sau đó mới bọc lá sen ra ngoài.

Hàng bánh giò vỉa hè chợ Hôm bây giờ không còn độc tôn vị ngon nữa. Tuy nhiên, vị chả cốm ở đây vẫn nổi. Chả cốm bán giữ giá 10 nghìn một miếng vì to nhỉnh hơn những nơi khác, vốn bán trung bình 6-7 nghìn một miếng.

Kem cốm Tràng Tiền là loại kem yêu thích của nhiều thế hệ người Hà Nội

Kem cốm Tràng Tiền gần như là thẻ bài chống hàng giả của kem Tràng Tiền. Nhiều cơ sở làm kem giả được kem đậu xanh, kem sữa dừa nhưng vị dẻo thơm của cốm thì không lừa nổi. Kem cốm Tràng Tiền hàng fake lổn nhổn như hạt cơm nguội xanh. Chỉ ăn một miếng đã biết mình bị lừa.