Xôi Hà Nội giờ có nhiều 'môn phái' người ăn. Phái 'thích đủ thứ' với ngồn ngộn thức ăn kèm, phái nhất định giữ vị cổ.
|
|
Đã quá lâu kể từ ngày xôi chỉ là xôi - những ngày bao cấp. Khi đó, xôi Hà Nội là những thúng hàng điềm đạm ngồi nơi ngã tư. Mỗi khi khách tạt vào, người bán thong thả giở vỉ buồm, đơm xôi ra tấm lá bàng, lá sen hay lá chuối. Xôi lạc, xôi đỗ chấm muối vừng. Rất hiếm khi mới gặp một thúng xôi gấc hoặc xôi vừng dừa. Béo ngậy nhất là xôi ngô, xôi xéo. Một loại xôi nữa cũng được bán, nhưng ít hơn, là xôi chè.
Xôi của một thời chỉ có vậy, thực sự là xôi cổ truyền, khách ăn sáng rồi đi làm, đến chiều muộn thèm xôi thì chỉ còn cách tự đồ lấy. Xôi muốn ngậy hơn cũng chờ đến khi nhà có cỗ, bà nội trợ đặt cả lá mỡ gà lên gạo đồ xôi. Những món xôi vang bóng như xôi chim ngói, xôi lạp xường cũng phải cây nhà lá vườn, chứ ngoài hàng không bán những thức phức tạp, đắt đỏ như vậy.
Theo đà phát triển, xôi cũng dần dần “béo” lên, phức tạp ra. Khởi đầu là xôi ruốc, xôi lạp xường. Khi đó, xôi vẫn giữ những nguyên tắc của lối ăn cũ từng được mô tả trong các tản văn. Xôi đỗ, xôi lạc có thể ăn cùng với vừng với ruốc. Xôi lạp xường nhất định phải là xôi trắng. Khi ăn có rưới thêm xì dầu.
Sau đó khoảng năm 90, khu phố cổ là nơi tiên phong trong việc đa dạng hóa các món xôi. Hàng giò ở cửa chợ Hàng Da có món xôi giò, xôi chả song đi vào lòng người nhất vẫn là xôi chả cua. Ngõ Cấm Chỉ có món xôi pate béo ngậy thành tiếng tốt. Phố Hàng Giấy có món xôi thịt kho với món thịt vừa độ mặn, độ ngậy, cứ ngồi ăn là nghĩ đến Tết... Người ăn cứ thế mà tự lựa hàng xôi hợp nhất với mình.
Trong số các hàng xôi được ưa chuộng, xôi Trần Hưng Đạo có nồi nước thịt kho khôn ngoan nhất, vị nước thoáng mùi quế và nước tương đối nhạt. Chả quế, giò bò ở đây đậm vị tiêu, quế, thơm sực. Vì nước kho nhạt nên chả, giò, trứng, thịt cũng không đậm quá. Khách ăn một chén con xôi có thể dỗ mồi đến vài miếng thịt, miếng giò. Nhưng vì nồi kho hút khách nên các món trừ kho ra lại không trội. Lạp xường không tinh tuyển. Sau này có thêm món gà nấm cũng không hấp dẫn vì mùi nồng và ngán.
Ngõ Cấm Chỉ sau thời gian dài làm mưa làm gió trên thị trường xôi, nhất là xôi đêm, thì giờ cũng lùi lại. Xôi không đắt, cũng đủ vị nhưng không có món trội hẳn nên không giữ khách. Trong khi đó, xôi chợ Hàng Da vẫn trội món giò chả. Hàng xôi này có nét rất hay là miếng giò, chả chỉ nhúng sơ nước thịt kho và ngay lập tức dậy mùi nước mắm. Miếng lá chuối lót xôi cũng khiến khách nhận ra vị quen ngay. Điểm trừ cho xôi Hàng Da là xôi đôi khi hơi cứng, nguội.
So với xôi Yến - một “liên hiệp” xôi mới xuất hiện sau này thì những tên tuổi cũ cũng không lép vế nhiều. Bởi theo người nệ cổ, xôi Yến tuy ngon- bổ- rẻ nhưng lại có thẩm mỹ rất tạp. Chính xôi Yến là nơi “đầu têu” việc ăn xôi xéo rưới xì dầu và lạp xường, hay thịt kho tàu, trước khi thêm vào “cả chai” hành mỡ. Những bát xôi khác kiểu này ngày một nhiều. Chả, giò của xôi Yến cũng không thực sự ngon nhớ đời. Tuy nhiên, gà xé của hàng xôi này khá chắc thớ, được khách ưa gọi.
Điều kỳ lạ là những hàng xôi trên vẫn có những gói xôi “mẫu mực” theo lối xưa. Những gói xôi đó không quá nhiều vị mà mất đi sự riêng tư của từng món. Nghĩa là gói xôi mà mùi pate không át mùi giò lụa, vị xì dầu không làm đen kịt sắc vàng của xôi xéo, hương thơm ác liệt của hành phi không lấn hết mùi mắm của thịt kho...
Vị nếp thơm của xôi, từng thứ quà ăn kèm vẫn vậy. Nhưng những bát xôi ngon như thế chỉ có khi người gọi rất biết đường ăn, lối uống.
Trinh Nguyễn
Bình luận (0)